Antybiotyki w kurczakach - czy mięso jest nafaszerowane chemią?

Ujawniane co jakiś czas drobiarskie afery każą przypuszczać, że obok uczciwych hodowców istnieją też tacy, którzy łamią unijne przepisy i stosują antybiotyki czy hormony anaboliczne, by przyspieszyć produkcję drobiu i mieć większy zysk. Okazuje się jednak, że hodowcy wcale nie muszą przepisów łamać. Wprawdzie Unia Europejska zabroniła w 2006 roku stosowania antybiotyków jako stymulatorów wzrostu, ale pozwoliła jednocześnie na stosowanie kokcydiostatyków. Co kryje się za tą trudną do zapamiętania nazwą? Antybiotyki.

Antybiotyk zwany inaczej

Z góry trzeba podkreślić, że każdy właściciel mniejszego lub większego kurnika musi w jakiś sposób chronić kury przed groźnymi bakteriami, takimi jak na przykład salmonella, kokcydia czy E.coli, i czasem leczyć zwierzęta. Z tego powodu trudno wyobrazić sobie masową hodowlę, gdzie z taśmy w ciągu minuty schodzi kilkaset kurczaków, w której nie stosowano by leków. W przypadku wykrytych chorób stosuje się leki na receptę przepisane przez weterynarza, a profilaktycznie – substancje wyznaczone przez unijne przepisy. Takimi substancjami są właśnie kokcydiostatyki.

Maciej Przyborski, hodowca i genetyk, który wiele lat zasiadał w zarządzie Krajowej Rady Drobiarstwa i jej odpowiednika w Brukseli, zapewnia: "Te substancje nie pogarszają jakości mięsa, tylko chronią przed działaniem bakterii patogennych".

Wg specjalistów kokcydiostatyki są bezpieczne, bo – po pierwsze — są to inne leki od tych, które stosuje się u ludzi. Po drugie, hodowcy są zobowiązani odstawić je kilka dni przed ubojem (tzw. okres karencji), żeby leki nie znalazły się w mięsie. Po trzecie w końcu, prowadzone są specjalne kontrole, które mają dać pewność, że w mięsie nie ma ani bakterii, ani pozostałości żadnych leków. Tak niedozwolonych antybiotyków i hormonów jako stymulatorów wzrostu, jak i dozwolonych kokcydiostatyków. Czy to oznacza, że stosowane przez niemal całe życie kurczaka leki nie mają dla naszego zdrowia żadnego znaczenia?

Maciej Przyborski zapewnia, że choć nie da się ukryć, że kokcydiostatyk jest antybiotykiem, to mięso kurcząt, które trafi a do sklepów, jest bezpieczne dla zdrowia ludzi. Co na to lekarze? "Każdy antybiotyk jest antybiotykiem, niezwykle skomplikowaną substancją chemiczną, która w różnych okolicznościach może wywołać niepożądane skutki – mówi dr Renata Tuchendler, endokrynolog. – Nawet jeśli hodowcy zapewniają, że stosują kokcydiostatyki z okresem karencji, po którym nie powinno ich być w organizmie zwierzęcia, to trzeba pamiętać, że pozostają w nim pod postacią metabolitów, czyli substancji, z których jedne są wydalane, a drugie magazynowane np. w mięśniach. I one są najbardziej niebezpieczne, bo mogą mieć właściwości substancji macierzystej, czyli tej, z której powstały" – wyjaśnia endokrynolog.

Z kolei dr Tomasz Pytrus, gastroenterolog, twierdzi, że antybiotyki weterynaryjne mogą mieć nawet mniejszy indeks bezpieczeństwa niż te, które stosuje się u ludzi, gdyż ich wytwarzanie nie jest objęte tak dużymi restrykcjami, jak w przypadku leków dla człowieka. Trzeba też pamiętać, że każdy antybiotyk trafiający do organizmu w niekontrolowany przez lekarza sposób może sprzyjać powstawaniu szczepów bakterii antybiotykoopornych.

"W konsekwencji ludzkie antybiotyki, które są stosowane z poważnych wskazań, mogą nie działać" – podkreśla dr Pytrus. Wojna z bakteriami jest bowiem wojną totalną. Antybiotyki dlatego stosuje się w ściśle określonych dawkach i przez ściśle określony czas, żeby wytłuc bakterie co do jednej. Bo jeśli nie skończysz kuracji, przeżyją najsilniejsze, a ich "potomstwo" będzie mniej wrażliwe na stosowane przez medycynę leki. Tak właśnie powstają superbakterie – wg WHO obecnie jedno z największych zagrożeń dla ludzkości.  

Leczą i niszczą

Antybiotyki to leki specyficzne. Z jednej strony leczą, a z drugiej niszczą naturalną florę bakteryjną, osłabiając w ten sposób naszą naturalną odporność. "Wiele lat temu polecaliśmy matkom, by białe mięso było pierwszym wprowadzanym do diety dziecka, z tego powodu, że było dobrze przyswajalne i hipoalergiczne – zauważa dr Pytrus. – Dziś obserwujemy, że dzieci mają coraz częściej uczulenie właśnie na mięso kurcząt, co potwierdzamy w testach alergicznych".

Dr Tuchendler z kolei zwraca uwagę na równowagę hormonalną. "50 lat temu dorosły mężczyzna miał 50 mln plemników w 1 ml nasienia, dziś ma ich 20 mln! Coraz częściej zdarza się też, że pierwsza miesiączka pojawia się już u 3-letnich dziewczynek".

Wg lekarzy coraz częstsze alergie czy zmiany hormonalne (nie zapominajmy, że do 2006 roku można było stosować hormony anaboliczne i antybiotyki jako stymulatory wzrostu) są między innymi skutkiem diety: żywności modyfikowanej genetycznie, z dodatkiem substancji chemicznych.

Oczywiście nie da się udowodnić, że za konkretną alergią stoi konkretny lek, ponieważ trzeba byłoby przeprowadzić eksperymenty na ludziach, czego nikt nie zrobi z powodów etycznych. Lekarze wiedzą jedno: nigdy nie można mieć absolutnej pewności, że stosowany lek jest bezpieczny dla wszystkich.

"Może się zdarzyć , że antybiotyk spowoduje u jednego ciężkie uszkodzenie szpiku, a u innych nie wywoła absolutnie żadnych skutków – podreśla dr Pytrus. – Bo każdy ma inną konstrukcję DNA i inny metabolizm, co oznacza, że w połączeniu z lekiem reaguje na swój sposób". 

Kura pod lupą

By zrozumieć, po co w ogóle dodaje się leki do paszy zwierząt, trzeba się przyjrzeć hodowlom. Za takimi terminami, jak "hodowla ściółkowa" i "ekologiczna", kryje się informacja, jak kurczaki spędziły swoje życie, zanim trafiły na Twój stół. A ten żywot może być diametralnie różny. Kurczaki ekologiczne, zwykle dużo droższe, żyją z grubsza tak jak na sielskich obrazkach z XIX wieku: mają grzędy, chodzą spać z innymi kurami, biegają po podwórku i żywią się tym, co dała natura.

Ekokurczak żyje 10 tygodni. Brojler trafi a pod nóż po sześciu.

Tańsze brojlery żyją w przemysłowych, ogromnych kurnikach, z niewielką przestrzenią dla siebie, mało chodzą, mało śpią, bo przez większość nocy i cały dzień głównie jedzą. Po to, by jak najszybciej nabrać masy, zostać zdekapitowane i trafić na talerze tych, którzy akurat robią masę. Oprócz jakości życia mocno różni je również jego długość. Brojlery dożywają średnio do czterdziestki (liczonej w dniach rzecz jasna), osiągając wagę nawet 2,5 kg, a ekologiczne kurczęta mogą doczekać nawet siedemdziesiątki, osiągając w tym czasie podobną masę.

Na te drastyczne różnice wpływ ma w połowie styl życia jednych i drugich, a w połowie dieta. Kurczaki żyjące w naturalnym luksusie jedzą ziarna zbóż i to, co sobie wydziobią na łące. Kurczaki przemysłowe jedzą ciągle, a więc bardzo dużo, paszę, której głównym składnikiem jest wysokobiałkowa soja i substancje, które mają chronić zwierzęta przed chorobami, czyli m.in. kokcydiostatyki. 

Hodowca pod lupą

Bo nie można zapominać o tym, że kurczęta, zwłaszcza te żyjące w ścisku, są bardziej narażone na choroby zakaźne. To finansowy koszmar hodowców i wielkie zagrożenie dla zdrowia ludzi. Salmonella może wywoływać poważne zatrucia pokarmowe, a bakteria E.coli pochodząca z kiełków warzyw zebranych w Niemczech zaraziła ponad 2 tysiące ludzi, z których 21 zmarło. Nikt przy zdrowych zmysłach nie ma więc wątpliwości, że ochrona przed bakteriami w produkcji mięsa jest konieczna.

Z tego powodu każda hodowla drobiu w Polsce podlega pod konkretny urząd weterynaryjny. Ten urząd składa hodowcy systematyczne, niezapowiedziane wizyty. Bada kurniki na obecność bakterii (i antybiotyków!), pobierając próbki paszy, wody i odchodów. Ponadto każdy odpowiedzialny producent ma swoich sprawdzonych dostawców surowca. To tzw. lista kwalifikowanych dostawców.

"Znajdują się na niej ci, którzy spełniają stawiane przez nas rygorystyczne wymagania dotyczące bezpieczeństwa i jakości dostarczanego mięsa drobiowego – wyjaśnia Antoni Gibowicz, odpowiedzialny za system zarządzania jakością w firmie Sokołów S.A. – Dostawcy znajdujący się na takiej liście poddawani są cyklicznym kontrolom, z reguły nie rzadziej niż raz w roku". Pod pewnymi warunkami jednak mogą uniknąć takich kontroli. "Tym warunkiem są wymagane certyfikaty" – dodaje Gibowicz.

Brytyjczycy opracowali standard BRC, obejmujący wszystkie aspekty związane z bezpieczeństwem i jakością produktów dostarczanych do supermarketów, np. do Tesco. IFS opracowany został przez sieci niemieckie i francuskie. Jest jeszcze jeden, międzynarodowy standard – ISO 22000 – skoncentrowany głównie na tym, czy produkty są bezpieczne dla ludzi.

Certyfikat jest potwierdzeniem wysokiego poziomu higieny oraz sprawnie funkcjonującego systemu zarządzania gwarantującego, że dostarczane konsumentom mięso jest bezpieczne dla zdrowia, nie zawiera bakterii chorobotwórczych, antybiotyków i pozostałości kokcydiostatyków. 

Etykieta pod lupą

Można oczywiście ufać, że hodowcy przestrzegają przepisów, kokcydiostatyki podają ostrożnie, a wszystkie wspomniane kontrole wyłapują nieprawidłowości. Z drugiej strony trudno nie mieć wątpliwości, skoro nawet lekarze je mają. Nie wydaje się także, by w najbliższym czasie coś miało się zmienić w przepisach, skoro w 2008 roku Parlament Europejski próbował wycofać leki dodawane do paszy, ale nie zgodziły się na to poszczególne kraje (również Polska), wskazując, że miałoby to katastrofalny wpływ na całą gospodarkę.

Nawet jeśli przepisy długo się nie zmienią, nie jesteś bezradny. Jesteśmy obywatelami, ale również konsumentami i możemy wymuszać zmiany, nie kupując taniego "przemysłowego" mięsa. Od kilku lat mocno rozwija się trend związany z organiczną czy też ekologiczną żywnością. Kurczaki z ferm ekologicznych, które mają odpowiedni certyfikat, są chronione przed bakteriami droższymi szczepionkami i ekstraktami roślin, a nie chemicznymi kokcydiostatykami.

Maciej Przyborski, choć nie ma wątpliwości, że kurczaki przemysłowe są bezpieczne, to jednak przyznaje, że ze względu na smak i inną, twardszą teksturę mięsa osobiście wybrałby kurczaki ekologiczne. Idź w jego ślady i również wybieraj może i drożej, ale na pewno smaczniej i przede wszystkim zdrowiej. 

Dobry kurczak w 5 krokach

Te zasady pomogą Ci kupić i przygotować mięso jak najlepszej jakości.  

1. Cena

To, co jest lepszej jakości, będzie więcej kosztować. Kurczaki z hodowli klatkowej są najtańsze, za ekologiczne musisz zapłacić dwa razy więcej. 

2. Certyfikat

Oprócz ceny, oglądaj też etykiety i opakowania. Kurczaki ekologiczne mają oznaczenie, że pochodzą z takiej fermy. 

3. Kontrola

Jeśli kupujesz kury od zaprzyjaźnionego rolnika, na wszelki wypadek zapytaj go, jak chroni ptactwo przed bakteriami. 

4. Wielkość mięsa

Kurczaki przemysłowe mają zwykle większe i bardziej wodniste mięśnie. Mięso kur zagrodowych jest mniejsze i bardziej zbite. 

5. Gotowanie

Robiąc bulion, obgotuj mięso i wylej pierwszą wodę. W ten sposób usuniesz z mięsa część zanieczyszczeń.

Co je różni?

Zobacz, co odróżnia kurczaki ekologiczne od przemysłowych brojlerów.

Kury przemysłowe

• Mają białe upierzenie, krótkie nóżki i szeroki mostek
• Karmione są wysokobiałkową paszą z dodatkiem soi i kokcydiostatyków
• Przez całe życie nie wychodzą z kurnika
• Śpią około 4 godzin na dobę
• Żyją średnio 4-6 tygodni
• Ich mięśnie są duże, a tekstura miękka i lekko wodnista
• Mają kruche, łamliwe kości, co wynika z konstrukcji genetycznej
• Mają wyższy poziom cholesterolu

Kury ekologiczne

• Mają różne upierzenie, często brązowe, dłuższe nóżki i węższy mostek
• Karmione są nasionami zbóż oraz tym, co ofiaruje im natura
• W czasie hodowli mają nieograniczony dostęp do przestrzeni i powietrza
• Idą spać – wiadomo – z kurami, co znaczy, że ich sen trwa około 7 godzin
• Żyją nawet 11 tygodni
• Ich kości są mocne i twarde
• Mięso jest zbite
• Mają mniej tłuszczu i niższy poziom cholesterolu

MH 06/2015