Wino: co warto o nim wiedzieć?

Tak, kolor wina zależy całkowicie od skórek winogron, jeżeli więc usuniemy je zaraz po winobraniu, wino nie nabierze ich koloru i pozostanie białe. We francuskiej Szampanii uprawia się przede wszystkim winogrona czerwone, a mimo to prawie wszystkie szampany są białe.

2. "Czy to prawda, że wino im starsze, tym lepsze?"

To brzmi efektownie tylko w porzekadle, ale mylna jest powszechna opinia, że wszystkie wina nabierają z wiekiem szlachetności. W rzeczywistości 90% wytwarzanych na świecie win jest przeznaczonych do wypicia w ciągu roku, a mniej niż 1% powinno się przechowywać ponad 10 lat. Jeżeli masz w szafie butelkę Beaujolais Nouveau 2005, to wybierz sąsiada, który od dawna Cię wkurza i daj mu ją w prezencie. Już nigdy się do Ciebie nie odezwie i będziesz miał święty spokój.

Mylna jest powszechna opinia, że wszystkie wina nabierają z wiekiem szlachetności. 90% win jest przeznaczonych do wypicia w ciągu roku.

3. "Dlaczego wina produkowane z tego samego typu winogron różnią się smakiem w zależności od regionu produkcji?"

Mają pewne wspólne cechy, charakterystyczne dla gatunku użytej winorośli, ale uprawa winogron nie polega wyłącznie na użyciu odpowiedniego krzewu. Muszą być spełnione także rygorystyczne warunki dotyczące liczby dni słonecznych i kąta padania promieni, długości sezonu, średniej tempera-tury, ilości opadów i przede wszystkim jakości gleby. Konieczny jest także właściwy system melioracji i cały szereg czynności, które wykonują poszczególne winnice przy fermentacji, rozlewaniu i przechowywaniu wina. To wszystko czyni różnicę między winami przyzwoitymi, dobrymi i znakomitymi a zwykłymi sikaczami.

4. "Co to jest garbnik?"

To naturalna substancja, która znajduje się w skórkach i ogonkach winogron, ale także w drewnianych beczkach, w których dojrzewają niektóre gatunki win. Zawdzięczamy mu jakość po przelaniu do butelek, ponieważ działa konserwująco i daje niepowtarzalny, nieco gorzki smak. Czerwone wina mają go więcej niż białe, gdyż fermentują w skórkach.

5. "Czy jest prawdą, że od piwa się tyje, a od wina chudnie?"

W pewnym sensie tak. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego w Kopenhadze przeprowadził wielkie badania sprawdzające, jakie pokarmy wybierają w supermarketach osoby kupujące tam wino lub piwo. Okazało się, że amatorzy wina kupują więcej owoców, warzyw, chudego mięsa, chudych serów oraz olejów roślinnych, w porównaniu z amatorami piwa, częściej wybierającymi gotowe dania, czerwone i tłuste mięso, kiełbaski, chipsy, cukier, margarynę i napoje gazowane. Jeżeli więc myślisz o schudnięciu, a silna wola nie dopisuje, rozpocznij dietę od treningu kubeczków smakowych - zamień piwo na wino.

Wino w kieliszku szybko się ociepla, dlatego nie należy nigdy nalewać do pełna.

6. "Skąd wiadomo, że wino jest dobre?"

Prawidłowa odpowiedź brzmi: dobre wino to takie, które sprawia przyjemność. Zanim zostaniesz koneserem, tylko nią powinieneś się kierować. I otwierać coraz to nowe butelki, ponieważ degustacja wina przypomina obcowanie ze sztuką - oprócz "Rocky V", którego kochałeś na zabój, jest też potężny "Władca pierścienia" czy deserowy "Shrek" i oba mogą smakować. A po pewnym czasie sam będziesz wiedział, co sprawia większą przyjemność.

7. "Co należy mieć na uwadze, smakując wino?"

Potrafimy, jak wiadomo, odróżniać tylko cztery smaki: słodki, gorzki, kwaśny i słony, a że w winie nie ma soli, pozostają nam tylko trzy do wyczucia. Gorycz wina jest zazwyczaj związana z garbnikiem i dużą zawartością alkoholu, słodycz jest pozostałością cukru po fermentacji, a kwaśność, zwana czasem cierpkością, świadczy o obecności kwasu w winie.

Jeżeli wino jest choć odrobinę słodkie, wyczujesz to od razu czubkiem języka, owocowość - jego środkiem, kwaśność (najczęściej w białych winach i lekkich czerwonych) brzegami języka, a garbnik, gdy będzie go za dużo, wysuszy Ci podniebienie i wykręci usta. Najważniejsze jest ogólne wrażenie, czyli wypadkowa smaków i proporcji składników.

Aby zapewnić sobie maksimum doznań, trzeba zadbać o temperaturę podawanego wina. Na ogół czerwone wino podaje się w temperaturze pokojowej, ale w naszych przegrzanych mieszkaniach trudno będzie o normalną. Ogólna zasada dla białych i czerwonych to nie więcej niż 18 ºC, nie mniej niż 7 ºC. Wybitne czerwone wina powinny mieć temperaturę 14-17 ºC, wytrawne białe i różowe 10-12 ºC, szampany 5-10 ºC.

Nie do przyjęcia jest gwałtowne ocieplanie butelek, np. przez umieszczanie ich, o zgrozo!, na kaloryferze lub szybkie oziębianie w zamrażalniku. To zbrodnia na aromacie i smaku. Chcesz wiedzieć więcej, zajrzyj na stronę www.festus.pl.

5 kroków do poznania wina

1. Barwa. Wiele mówi o winie, np. białe wina z wiekiem zwykle zyskują kolor, czerwone zaś go tracą. Wino czerwone nadaje się do picia, jeżeli jest przejrzyste, a na intensywność jego barwy wpływają wiek, odmiana winogron i metoda dojrzewania. Skala kolorów rozpoczyna się dla białego wina od bladożółtozielonego, przez złoty, do brązowego, a dla czerwonego - od purpurowego, przez ceglasty i kończy się też na brązowym.

2. Mieszanie. Poruszanie kieliszkiem pełnym wina, zanim zbliżymy go do ust, napowietrza wino, wyzwala bukiet i pozwala wyraźniej poczuć jego aromat.

3. Zapach. Kiedy zamieszamy wino i uwolnimy bukiet, należy powąchać je przynajmniej trzy razy. Pamięć "zapachowa" pozwoli nam odróżniać - przy odrobinie wprawy - poszczególne odmiany winogron i na zawsze zapamiętać, jak pachnie czerwony francuski burgund.

4. Smak. Smakowanie wina nie polega na nabraniu go do ust i natychmiastowym przełknięciu. Wino musi dotknąć kubków smakowych, których jest pełno, od czubka języka po przełyk. Wolniej!

5. Wrażenie. Po skosztowaniu należy odpowiedzieć sobie na kilka pytań: było lekkie czy pełne, harmonijne czy jakiś składnik brał górę, czy garbnik nie był zbyt wyraźny i, co najważniejsze, czy nam smakowało i sprawiło przyjemność.

Inaczej mówiąc, ulubioną odmianę winorośli, która od tysiącleci przekazuje te same cechy swojemu potomstwu. Np. szczepem Syrah delektowali się już faraonowie w starożytnym Egipcie!

Najważniejsze szczepy dla win białych:

Chardonnay - najwyżej ceniona odmiana i najpopularniejsze białe wino na świecie o nutach smakowych od metaliczno- cytrusowych po waniliowe.

Sauvignon Blanc - poważny konkurent chardonnay, o dość wysokiej kwasowości i lekkiej treści. Dzisiejszą sławę zawdzięcza znakomitym winom z Nowej Zelandii.

Riesling - bardzo zróżnicowane smakowo, służy do produkcji wysokiej klasy win wytrawnych i szlachetnych słodkich, o charakterystycznym aromacie limonki.

Chenin Blanc - ten szczep też ma potencję dawania win najwyższej klasy, tak wytrawnych, jak i słodkich, ale tanie wina południowoafrykańskie i kalifornijskie nieco psują mu reputację.

Najważniejsze szczepy dla win czerwonych:

Cabernet Sauvignon - najpopularniejsza odmiana do produkcji win czerwonych, odznacza się dużą ilością garbnika i kwasowością oraz wyraźną nutą czarnej porzeczki.

Pinot Noir - to prawdziwe wyzwanie dla plantatorów, ponieważ szczep ten nie poddaje się łatwo przenosinom w nieznane mu kraje. Dlatego wina burgundzkie, które się na nim opierają, mają swą legendarną sławę... i cenę.

Merlot - przez lata był tylko uzupełnieniem cabernet w mieszankach win z Bordeaux, ale wybił się na niepodległość. Fachowcy mówią, że jest to wino "łatwiejsze", mało cierpkie, z wyraźnym śliwkowym smakiem.

Syrah - sukcesy australijskich i kalifornijskich Shiraz przywróciły blask temu szczepowi, który cieszy amatorów śliwkowym smakiem i aromatem dymu, i przypraw.

Rozszyfruj etykietę wina

Najedź kursorem myszki na zaznaczone czerwonymi kółkami miejsca na etykiecie, a dowiesz się, jak należy odszyfrowywać umieszczone na niej informacje. Dzięki temu na sklepowej półce albo w winnej piwniczce z łatwością znajdziesz dokładnie takie wino, jakie lubisz.

Kevin Zraly, koneser i szef "Szkoły Wina", proponuje jednominutową ekspertyzę.

• 0-15 sekund: w tym czasie przekonasz się najdobitniej, czy wino zawiera cukier/słodycz, a jeżeli nie - określisz jego kwasowość.

• 15-30 sekund: po słodyczy lub kwaśności skoncentruj się na doznaniach owocowych i szukaj równowagi wszystkich składników. To jest moment, aby określić, czy wino jest lekkie, czy ciężkie i do jakich potraw będzie pasować.

• 30-45 sekund: lżejsze wina, np. rieslingi, ujawniają swą wartość właśnie w tym czasie. Owocowość, kwaśność i słodycz powinny być w idealnej harmonii. Kwaśność mocno wytrawnych czerwonych i białych, bardzo silna przez pierwsze pół minuty, też powinna zaczynać się równoważyć.

• 45-60 sekund: oto pora na określenie "długości" wina, czyli tego, jak długo składniki, równowaga i aromat utrzymują się w ustach. Przy markowych winach wytrawnych staraj się odnaleźć harmonię garbnika i owocowości - jeżeli jest pełna, pij dalej; jeżeli garbnik znacząco dominuje, zrezygnuj z tej butelki.

Wino i stół

Chodzi o to, żeby wszystko smakowało jeszcze lepiej, ponieważ wino i potrawy zostały dla siebie stworzone. Trzeba tylko spełnić wymagania obojga.

Tłuste ryby (makrele, sardynki) wymagają orzeźwiającego wina białego, o dość dużej kwasowości, aby mogło "przegryźć" się przez olej.

Delikatne ryby (sola, flądra) wymagają świeżego, kwiatowego wina białego, tak by mieszało się ono ze smakami na podniebieniu.

Drób (gotowany i pieczony) wymaga chardonnay o intensywnie żółtej barwie i aromacie wanilii oraz owoców.

Czerwone mięso (wołowe pieczenie, steki) wymaga intensywnych win czerwonych, z dużą ilością garbnika ułatwiającego trawienie.

Baranina (duszona, pieczona) wymaga subtelnego wina, które pomoże wydobyć zmięsa jego delikatny smak.

Wieprzowina (kotlety, szaszłyki) wymaga wina o intensywnym bukiecie z owocowo- kwiecistym aromatem, długo pozostającym w ustach.

Wędliny (salami, pepperoni) wymagają wina o dużej kwasowości, komponującego się z ciężkim mięsem.

Makarony (sosy na bazie pomidorów) wymagają czerwonego wina o średniej kwasowości, pasującej do kwasowości pomidorów.

Chińszczyzna (owoce morza) wymaga delikatnego wina białego, równoważącego delikatne warstwy smaków.

Sałatki (na bazie makaronu lub ryżu) wymagają lekkiego wina o lekkiej kwasowości, z zaznaczoną nutą słodyczy.

Sery (ciężkie, niebieskie) wymagają czerwonego wina o wyrazistym, cierpkim, ale wyważonym smaku.

Gulasz (i inne jednogarnkowe) wymaga czerwonego wina wytrawnego o dość łagodnym, aksamitnym smaku.

MH 11/2006