Wołowina: wielki powrót czerwonego mięsa [kompendium wiedzy]

Ile czerwonego mięsa jeść?

Zamiast ograniczać nieprzetworzone czerwone mięso, pomyśl raczej o ograniczeniu przetworzonego, czyli wędlin. Najlepiej do jednego, dwóch razy w miesiącu. Natomiast czerwone mięso, dwa lub trzy razy w tygodniu w porcji do 170 g, zrobi Ci tylko dobrze. Smacznego.

Zawał serca! Udar mózgu! Nowotwór! Cukrzyca! Oto, niepełna nawet, lista nieszczęść, które spadną na nas, gdy wstawimy do swojego menu czerwone mięso. Głównym winowajcą są zwierzęce tłuszcze nasycone i to nimi nas straszą dietetycy i lekarze – głównie zresztą polscy. Tymczasem świat ma inne zdanie w tej kwestii, a badania naukowe podważają obowiązujący u nas dogmat. Największe pochodzą z 2014 roku i zostały opublikowane w "Annals of Internal Medicine".

Podsumowują one wyniki 76 różnych badań przeprowadzonych łącznie na ponad 640 tysiącach osób, a podpisali się pod nimi uczeni brytyjscy i amerykańscy, m.in. z – ot, drobiazg – Harvardu, Cambridge i Oxfordu. Wniosek był następujący: nie ma dowodów, by tłuszczom nasyconym przypisywać zwiększanie ryzyka chorób lub twierdzić, że zastąpienie ich w diecie kwasami wielonasyconymi takie ryzyko zmniejsza. A co z nowotworami? Tu także nauka bardziej wskazuje na przetworzone mięso w postaci wędlin niż na nieprzetworzone.

Wszystko to nie oznacza jednak, że lekarze przepisują Ci codzienny, obowiązkowy stek na śniadanie – nie. Oznacza to, że możesz jadać czerwone mięso z umiarem – jak wszystko – i bez obaw, że padniesz trupem po pierwszym kęsie.

Zobacz też: Wołowina - postaw na czerwone

Wołowina od innej strony

Wół nie składa się tylko z polędwicy. Niby wiadomo, ale trzeba przypominać, że warto szukać nowych smaków.

Rozbratel

Temu wystarcza tylko sól i pieprz, bo resztę smaku wyciągniesz z marmurkowatego tłuszczyku. Wyciągniesz też kwasy omega-3, które pozwalają w mózgu jednej szarej komórce znajdować drugą i likwidują bezkres w oczach

Łopatka

Zawiera mięśnie z liniami tłuszczu, które stanowią o jej niepowtarzalnym smaku. Świetna do pieczenia, duszenia i gotowania, choć steka też z niej zrobisz (to solidne mięso, więc dobrze je przed obróbką zamarynować).

SERCE

"Indiana Jones i Świątynia Zagłady" się przypomina? Myśl raczej o magnezie, taurynie i białku, które dostaniesz. A poza tym w smaku też jest bardzo dobre. Pokrój je na plastry i zamarynuj przez noc w czerwonym occie winnym, oliwie i ziołach. Smaż 2 minuty z każdej strony.

Rostbef

Soczysty kawałek z drobnymi włóknami i jednolitą tkanką jest wyjątkowo delikatny i smaczny. Niektórzy używają go nawet, zastępując polędwicę, do przygotowania tatara. Doskonały na steki, bitki, rumsztyki i jako gwiazda boeufa Strogonowa.

Zrazowa górna

Świetnie się sprawdza podczas pieczenia, smażenia duszenia, ale też w paseczkach w meksykańskich tacos i burritos. Nie zawiera przerostów tłuszczowych, więc dla podbicia smaku często używa się np. awokado lub śmietany.

Łata

Z jej najlepszej części wykrawa się słynny stek Bavette, który pocięty w poprzek włókien i posypany parmezanem genialnie smakuje z zieloną sałatą. Łata dobrze się dusi w formie gulaszu i stanowić może niezłą bazę do rosołu.

Wołowina wagyu z Kobe w Japonii

To odpowiednik szampana wśród win i zjadacze steków byliby w stanie zabić za jedną ucztę.

Ta rasa bydła żyje lepiej niż 99% ludzkości i tylko ten brakujący 1% może sobie na nią pozwolić (stek w jednej z 9 certyfikowanych restauracji w USA kosztuje, bagatela, 350 $). Krowy są karmione ekologiczną mieszanką ziemniaków, zbóż, ryżu i roślin strączkowych, popijają piwko i są skrapiane sake, która jest delikatnie wmasowywana w skórę. Dzięki temu na mięsie odkłada się warstwa tłuszczu, zapewniająca słynną marmurkowatość. Ten właśnie tłuszcz rozpuszcza się podczas smażenia, dając niepowtarzalny, aksamitny smak. Aha, krowom na pastwisku puszcza się też Mozarta, żeby się wyluzowały. Wygląda na to, że szaleństwo niejedno ma imię.