Wołowina w męskiej kuchni [gatunki, sprzęt]

A co, jest też bezmięsne? Skoro są  „zwierzęta pozaludzkie”, to może tak,  ale w przypadku krów przyjęło się je klasyfikować jako „mięsne” i „mleczne”.

wołowina, dania z wołowiną Men's Health

1. Rodzaje polędwicy

Naszym zdaniem, jak najbardziej! Tylko nie do zaprzęgu, ale do środka, na poduchy i aksamity! Należy im się za to wszystko, czym ludzkość cieszy się od wieków: zdrowym, pełnym odżywczych zalet, sycącym i wyjątkowo smacznym mięsem. Krowy miały przed laty swój słabszy okres, gdy złe języki oskarżały je o powodowanie miażdżycy, zły cholesterol i zawały serca, ale na szczęście chóralnie to odszczekano. Cieszmy się więc, że znowu mogą nam królować.

REKLAMA

Polędwica

To kawałek mięsa ze środkowej części krowiego grzbietu, którego mięśnie są rzadko używane. To właśnie decyduje o niezwykłej delikatności smaku tego fragmentu, a co za nim idzie – niestety o cenie.

Rumsztyk

Pochodzi z tylnej części grzbietu, jest powszechnie dostępny i stosunkowo niedrogi. Na brzegach ma widoczny tłuszcz, którego nie wolno odcinać przed smażeniem. Nie znaczy to, by go jeść, ale to on doda mięsu soczystości i smaku.

Antrykot

Ten wycinany jest z górnej części grzbietu, a dokładniej z części międzyżebrowej. Uważany jest  za kawałek klasy premium, dlatego jest w menu każdej restauracji  ze stekami. Ma wyrazisty smak  i marmurkową strukturę.

Rostbef

Oceniany przez wielu jako najlepsza część – obok polędwicy – tuszy wołowej jest kawałkiem zwartym, kruchym i soczystym. Dodatkowo wyróżnia się dużą ilością białka i jednonienasyconymi tłuszczami.

2. Przyrządzanie wołowiny – czego potrzebujesz?

Przy obróbce mięsa jest kilka pewniaków, które należy mieć w kuchni. Przede wszystkim dobry nóż – musi być dość ciężki, dobrze leżeć w dłoni, mieć długie, dość szerokie ostrze i, co najważniejsze, musi być ostry. Dwie rzeczy mamy więc z głowy – nóż  i ostrzałkę – to teraz trzecia: dobra, stabilna deska do krojenia. Czwartą jest solidna patelnia.

Powinna mieć  grube dno, bo czasem ogień  hula pod nią na maksa, i najlepiej uchwyty nadające się do piekarnika (czasem zaczyna się smażeniem mięsa na patelni, a kończy w piekarniku) – żeliwne patelnie świetnie się tu sprawdzają. Dobry, funkcjonalny grill to piąta oczywistość, a o szóstej już wielokrotnie pisaliśmy – termometr do potraw. Naprawdę bywa przydatny, zwłaszcza gdy smażymy lub grillujemy mięso w jednym dużym kawałku (taki np. mostek wołowy może ważyć ze 4-5 kg i dobrze wiedzieć, czy w środku już jest dobry, prawda?).

3. Wybieraj ze smakiem

Nikt nie każe Ci znać się na rasach mięsnego bydła (chociaż i ta wiedza przyjdzie z czasem), ale jedno wiedzieć trzeba: do steków najlepsza  jest wołowina sezonowana, nie ta prosto  z uboju. Sezonowanie, czyli dojrzewanie mięsa, przebiega w lodówkach: albo na mokro, albo na sucho. To pierwsze trwa 2-3 tygodnie, gdy mięso kruszeje w próżniowym opakowaniu, to drugie 4 tygodnie i więcej. Spróbuj mięsa po obu metodach i sam zdecyduj, które wolisz.

REKLAMA