Wołowina w kuchni faceta [Sezonowanie + przepisy]

Może wiecie, może nie, ale przypomnimy – świeże mięso nie nadaje się na steki, bo po usmażeniu będzie twarde jak podeszwa. Wołowina musi swoje odleżeć i dopiero wtedy nabiera kruchości i smaku.

Wołowina, przepisy kulinarne FOT: LOUISA PARRY

Sezonowanie mięsa - na czym polega?

Kilka rzeczy nabiera wartości wraz ze swoim wiekiem. Wino (to jasne), dojrzewające sery, nasze dżinsy, przyjaźnie z młodości, no i właśnie wołowina. Sezonowanie mięsa pozbawia je wody i nadaje niepowtarzalnego smaku, jednak bez żadnej straty wartości odżywczych. Co więcej, starzenie rozluźnia strukturę tkanki łącznej mięsa i wszystkie wartości, na których nam zależy – białko, minerały, witaminy i CLA – dużo łatwiej się wchłaniają.

REKLAMA

I) Dojrzewanie na mokro

Sezonowanie polega na starzeniu mięsa we własnych sokach, prawie jak marynowanie. Mięso stosowane najchętniej w naszych restauracjach i sprzedawane w sklepach, gdyż nie traci objętości i wagi.

II) Dojrzewanie na sucho – 1 tydzień

Sezonowanie mięsa na sucho to wyższa szkoła jazdy i odbywa się zazwyczaj w specjalnych pojemnikach utrzymujących stałą temperaturę i wilgotność. Po tygodniu dojrzewania stek jest jeszcze uważany za młody, ale już bardzo smaczny.

III) dojrzewanie na sucho - 6 tygodni

Wołowinę zazwyczaj sezonuje się 21 dni, co tylko podnosi jej smak i cenę. Po
6 tygodniach mięso straci ok. 20% swojej wagi, a przed smażeniem trzeba będzie jeszcze odciąć cienką, wysuszoną wierzchnią warstwę. Ale za to smak!

IV) dojrzewanie na sucho - 6 miesięcy

To już jest stekowy rolls-royce i gdyby kiedyś rzuciło Cię do renomowanych knajp ze stekami w Nowym Jorku lub Londynie, nie wahaj się. Jednak sprawdź porfel, zanim zamówisz, bo taki t-bone może kosztować powyżej 100 $.

Sezonowanie mięsa w domu

Dobry stek house, oprócz podawania w menu rasy bydła, z jakiego mięso pochodzi (renomowane to m.in.: Black Angus, Hereford, Lomousine, Charolaise, Highland, Piemontese, Wagyu), będzie też posiadał własne chłodnie do sezonowania mięsa. Taki proces jest kluczowy dla smaku, kruchości, soczystości, zapachu i barwy steków. Nie myślimy jednak o zbiorowym żywieniu, więc poradzimy sobie bez nich z pomocą specjalnych worków próżniowych do dojrzewania na sucho (www.la-va.com).

Zacznij od mięsa – musi być dobrze poprzerastane tłuszczem (np. antrykot, rozbrat), marmurkowe i ważyć od 1 do 8 kg. Przed włożeniem do worków nie myj ani nie wycieraj mięsa, ale włóż je delikatnie i szczelnie zamknij (zgodnie z instrukcją w środku). Tak zapakowane mięso połóż w najzimniejszej części swojej lodówki w temperaturze od +1 do +4. Worki są zrobione z folii membranowej odprowadzającej wilgoć, więc połóż je na ruszcie, nie na szklanej półce. Nie powinny też stykać się z innymi produktami, bo zaburzy to dojrzewanie. Wytrzymaj 2 tygodnie i spróbuj. Już nigdy nie zjesz innego mięsa.

Przepisy z wołowiną

Szybka ściąga, żeby nie dać się zaskoczyć kelnerowi, gdy pyta, w jakim stopniu Twój stek ma być wysmażony. „Well done” będzie mocno wysmażony w kolorze brunatnym. „Medium well” też wysmażony, z niewielką kroplą osocza. „Medium” z różowym mięsem w środku. „Medium rare” to stek średnio krwisty z czerwonym mięsem. „Rare” jest słabo wysmażony z czerwonym mięsem i osoczem, a „Blue rare” ledwo muśnięty temperaturą, z surowym, ciepłym mięsem w środku.

I) Wietnamski Sandwich z wołowiną i warzywami

Wołowina, przepisy kulinarneFOT: LOUISA PARRY

4 porcje:

  • 100 g cukru kokosowego
  • 100 ml octu ryżowego
  • 100 ml sosu rybnego
  • sok z 2 limonek
  • 100 ml oleju
  • czerwona kapusta
  • kapusta pekińska
  • czerwona cebula
  • 2 czerwone chili
  • pęczek dymki
  • ½ pęczka kolendry
  • 400g wołowiny sezonowanej na mokro

Sposób:

Warzywa zrób dzień wcześniej – kapusty, dymkę, kolendrę, chili posiekaj, cebulę w talarki, cukier rozpuść w occie, sosie rybnym, soku z limonek i połowie oleju. Marynatę lekko podgrzej, ostudź, zalej warzywa i wstaw na noc do lodówki. Mięso średnio wysmaż na reszcie oleju, daj mu lekko odpocząć, dopraw i pokrój w plasterki. Odsącz warzywa i wpakuj je z mięsem i musztardą do podgrzanych bułek.

II) Curry z wołowiną, trawą cytrynową i dynią

Wołowina, przepisy kulinarneFOT: LOUISA PARRY

3-4 porcje:

  • 2 cebule
  • 2 trawy cytrynowe
  • ząbek czosnku
  • 1 łyżka kuminu 
  • łyżka kurkumy
  • 1 łyżeczka chili w proszku
  • 4 pomidory
  • 1 l wody kokosowej
  • 25 g startego imbiru
  • 400 g wołowiny 1-tygodniowej
  • czerwona papryka
  • 4 liście jarmużu
  • 100 g pieczonej dyni

III) Tortilla z salsą i antrykotem

Wołowina, przepisy kulinarneFOT: LOUISA PARRY

2 porcje:

  • 1 awokado, pokrojone w kostki
  • 2 pomidory, posiekane
  • ½ czerwonej cebuli, posiekanej
  • ½ czerwonego chili
  • listki bazylii
  • sok z limonki
  • 4 łyżki oliwy
  • 200 g antrykotu 6-tygodniowego
  • 2 pełnoziarniste tortille

Sposób

Wymieszaj awokado, pomidory, cebulę, chili i bazylię. Skrop sokiem z limonki, dopraw solą i startą skórką z limonki. Wrzuć mięso na grilla; gdy dojdzie do stanu, jaki lubisz, zdejmij i daj mu chwilę odpocząć. Dopraw. Na suchej patelni podgrzej tortille (30 sekund na stronę) i wyłóż na nie plasterki mięsa i salsę (możesz dorzucić poszarpane liście cykorii i roszponkę). Zawiń.

IV) Pieczona wołowina

Wołowina, przepisy kulinarneFOT: LOUISA PARRY

4-6 porcji:

  • 1 łyżka wędzonej papryki
  • 1 łyżka płatków chili
  • 1 łyżeczka cebuli w proszku
  • 2,5 kg wołowiny 6-tygodniowej
  • czerwona cebula
  • główka czosnku, zmiażdżona
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 2 gałązki tymianku
  • 2 bataty

Sposób

Wyjmij mięso z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Wstaw brytfannę do piekarnika 240 °C. Natrzyj mięso przyprawami i włóż do rozgrzanego naczynia razem z ćwiartkami cebuli, czosnkiem, ziołami i batatami. Piecz 15 minut, zmniejsz temperaturę do 160 °C i piecz 2½ godziny. Polej mięso sokami, przykryj folią i piecz jeszcze 30 minut. Rozdziel sprawiedliwie na porcje.

W obronie wołowiny

Czerwone mięso ma czasem złą prasę? Daj spokój – jest więcej argumentów za niż przeciw.

Badania

Brytyjskie badania pokazują, że organiczna wołowina ma o 50% wyższy poziom kwasów omega-3 i więcej minerałów niż ta zwyczajnie hodowana.

Koszty

Steki, jak t-bone lub polędwica, bywają drogie, ale możesz wybrać tańsze mięso ze szpondra lub łaty o równie dobrym, intensywnym smaku. I wzbudzić szacunek rzeźnika za wiedzę.

Food paring

Czerwone szuka czerwonego i tak jest dobrze. Polifenole w winie obniżają ryzyko miażdżycowego stwardnienia tętnic, o które oskarżają wołowinę.

REKLAMA