[ X ]

Kontynuując korzystanie z naszej strony internetowej (również poprzez zamknięcie tego komunikatu), wyrażasz zgodę na przetwarzanie Twoich danych osobowych na zasadach wskazanych w "Polityce prywatności"

Kontynuuj przeglądanie

REKLAMA
REKLAMA
PODZIEL SIĘ



OCEŃ
3.2

Wołowina - dlaczego warto ją jeść?

Między nami drapieżnikami - jedząc wołowinę, zbudujesz mięśnie, schudniesz, podkręcisz umysł i będziesz lepszy w sypialni. W dodatku wołowina jest smaczna i zdrowa. Już samo to powinno wystarczyć, byś stał się postrachem łąk i pastwisk. Zagrasz w czerwone?

wołowina, stek Niektórzy ludzie uważają, że władza nad grillem została im dana od Boga. Zgadzamy się.
Jeszcze w latach 90. przeżuwacze mogły się czuć bezpiecznie - ich mięso przodowało na liście najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia produktów, oskarżone o wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu. Szalę przeważyła afera z chorobą wściekłych krów. Na stołach niepodzielnie zapanowali król Kurczak i królowa Wieprzowina, księżna Wołowina zaś popadła w głęboką niełaskę.

Nawet amerykańska moda na dietę wysokobiałkową, której mięso jest jednym z głównych składników, nie poprawiła statystyk sprzedaży wołowiny - jej światowe spożycie konsekwentnie spadało od 30 lat, a w Polsce jest trzykrotnie niższe niż w innych krajach Unii Europejskiej.

W ciągu zaledwie 13 lat spożycie wołowiny w Polsce spadło z 16,4 do 5,8 kg na osobę. Postawiliśmy na drób. Niestety.

Przyjrzyjmy się jednak faktom. Obecnie, czerwone mięso jest chudszym i bezpieczniejszym źródłem białka niż kiedykolwiek przedtem. Specjaliści od spraw żywienia odkrywają coraz to nowe jego zalety - dzięki niemu nasz mózg funkcjonuje lepiej, jesteśmy mocniejsi, szczuplejsi, nawet lepiej nam idzie w łóżku. Czas oczyścić wołowinę z zarzutów.

Źródło cywilizacji

Niektórzy ludzie uważają, że władza nad grillem została im dana od Boga. Już Księga Rodzaju mówi, że człowiek ma czynić sobie poddaną wszelką zwierzynę. Teoria ewolucji dostarcza kolejnych argumentów - kły, które ozdabiają Twój szeroki uśmiech, nie służą do gryzienia marchewki. Wręcz przeciwnie.

"Jedynym prawdziwie drapieżnym naczelnym jest człowiek. Jeżeli pozostałe naczelne zadowalały się owocami i orzechami, dlaczego my staliśmy się nieustraszonymi łowcami?" - pyta dr Leonard Shlain, autor książki "Seks, czas i władza".

Odpowiedź trafia bez trudu do serca każdego mężczyzny - "Bo chcieliśmy seksu". Wg teorii dra Shlaina, prehistoryczne kobiety cierpiały na niedobory żelaza spowodowane obfitą comiesięczną menstruacją. Miały więc nieustanny apetyt na krwisty befsztyk z dzikiego zwierza i były gotowe sowicie się odwdzięczyć mężczyźnie, który im go dostarczył.

Człowiek pierwotny nie musiał mieć specjalnie rozbudowanych płatów czołowych, by zdać sobie sprawę z korzyści takiego układu. Surowe lub gotowane czerwone mięso jest bogate w kwasy aminowy i kreatynę, które dostarczają energii mięśniom zmęczonym ściganiem obiadu i niesieniem go do jaskini. Ten wysiłek owocował dodatkowym wzrostem masy mięśniowej, szczegółem, którego kobiety na pewno nie przeoczyły.

W obliczu tych wszystkich dobrodziejstw, człowiek wytworzył sobie dodatkowe geny, podwyższające tolerancję na wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu w czerwonym mięsie. Ten dodatkowy zestaw genów umożliwia człowiekowi zjedzenie większej ilości mięsa bez szkodliwych efektów ubocznych, zapewnia mu także dłuższe niż u innych naczelnych życie.

REKLAMA

REKLAMA

Inteligentny mięsożerca

Jednak najważniejszym ewolucyjnym skokiem był rozwój mózgu. Twoja zdolność przechytrzenia facetów z konkurencyjnej firmy wywodzi się bezpośrednio z czasów, gdy Twój daleki przodek przerzucił się z bananów na steki.

"Tłuszcze stanowią podstawę rozwoju mózgu. Mózg jest zbudowany w 60 procentach z kwasów tłuszczowych, reszta to woda" - twierdzi dr Shlain. A co jest głównym źródłem kwasów tłuszczowych? Zgadłeś: czerwone mięso. Ludzki organizm nie potrafi sam ich wytworzyć, jedynym ich dostawcą jest nasza dieta.

"Im więcej jedli mięsa, tym bardziej stawali się inteligentni. A im bardziej byli inteligentni, tym więcej jedli mięsa" - wyjaśnia dr Shlain. To dlatego czerwony kolor jeszcze dziś magnetycznie przyciąga naszą uwagę i pobudza zmysły.

Krowia apokalipsa

Harmonijna współpraca między czerwonym mięsem i szarymi komórkami ludzkich mózgów zakończyła się nagle w maju 1995 r., kiedy u 19-letniego Stephena Churchilla z Wielkiej Brytanii zdiagnozowano BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy, czyli bydlęce gąbczaste zwyrodnienie mózgu, zwane chorobą szalonych krów). Mężczyzna zmarł na odmianę tego zwyrodnienia rozwijającą się u ludzi, zwaną chorobą Creutzfeldta-Jakoba.

Tę śmiertelnie groźną chorobę wywołują białkowe cząstki zwane prionami, które przenikają z systemu nerwowego zakażonego zwierzęcia do organizmu człowieka. Niezauważone przez układ odpornościowy, atakują ludzki system nerwowy i po pewnym czasie (mogą to być lata) doprowadzają mózg do wyglądu sera szwajcarskiego. Gdy niedługo potem zdiagnozowano kolejnych dziewięć przypadków choroby Creutzfeldta-Jakoba, media zaczęły się prześcigać w tworzeniu apokaliptycznych wizji ogólnoświatowej epidemii gąbczastego zwyrodnienia mózgu.

Na szczęście okazało się, że rozmiary zagrożenia były mocno przesadzone. Zdaniem ekspertów, w krajach Unii Europejskiej problem epidemii BSE został rozwiązany do 2005 roku. Takie wnioski są wyciągane na podstawie spadającej liczby zachorowań. W UE praktycznie nie stwierdza się objawów klinicznych choroby; z każdym rokiem zdecydowanie maleje liczba stwierdzanych przypadków chorych krów. W Polsce do końca 2004 r. zdiagnozowano tylko kilkadziesiąt 19 przypadków BSE (w porównaniu ze 179 tys. w Wielkiej Brytanii).

Źródła problemu leżą w próbach racjonalizacji chowu bydła. Zamiast - jak w tradycyjnej hodowli - polegać na wypasie krów na trawiastych pastwiskach, zaczęto podawać im mieszankę soi, kukurydzy i białek zwierzęcych z odpadów, głównie z mączki mięsnej. Krowy rosły na takiej diecie o wiele szybciej niż żywione trawą, dzięki czemu szybciej nadawały się do uboju. W Wielkiej Brytanii odpady mięsne pozyskiwano z padłych owiec, zarażonych chorobą scrapie (tzw. trzęsawką owiec). Tą drogą choroba dostała się do organizmów krów i zmutowała w BSE.

Powstrzymać zarazę

Wielka Brytania urządziła sobie największe grill party w historii świata, ubijając całe stada krów z siedlisk zarazy i paląc zabite zwierzęta - w sumie 4-5 milionów sztuk. W Polsce wszystkie przypadki BSE zostały wykryte w czasie rutynowych badań zwierząt powyżej 30. miesiąca życia. Zakażone mięso jest niszczone, a pozostałe krowy z danej hodowli poddawane testom na obecność choroby. Unia Europejska nie zamyka granic przed wewnętrznym handlem wołowiną, gdyż na całym jej terenie (łącznie z Polską) wykonuje się te same procedury ochronne.

Paradoksalnie, epidemia BSE przyczyniła się do poprawy jakości wołowiny. Obowiązek przeprowadzania regularnych testów eliminuje mięso gorszej jakości. W Stanach Zjednoczonych wyrywkowe badania mielonej wołowiny na obecność bakterii E. coli, przeprowadzone w latach 2000 i 2003, dowiodły, że liczba zainfekowanych próbek spada o 62%.

Wniosek z tego taki, że Twój apetyczny hamburger jest obecnie prawdopodobnie dużo bezpieczniejszy dla zdrowia niż surowa, dotykana rękami i niedokładnie umyta sałata, która go ozdabia.

Drobnoustroje precz

Jak to możliwe, że coś wilgotnego, krwistego i niedawno jeszcze żywego - czyli przysmak dla bakterii - nie przyciąga więcej bakterii niż główka sałaty? Jak zwykle, zawdzięczamy to nowoczesnej technologii. Niektóre rozwiązania powstały przy okazji badań prowadzonych nad epidemią zakażeń bakterią E. coli w USA w roku 1993 - czworo dzieci zmarło w jej wyniku, kilkaset osób znalazło się w szpitalach. Mięso wołowe zaczęto spryskiwać kwasem mlekowym, który hamuje rozwój niektórych bakterii, po czym powleka się je warstewką bezbarwnego, bezsmakowego białka, by nie dopuścić do kolejnego zakażenia.

REKLAMA

Opracowuje się także jeszcze nowocześniejsze metody: mięso poddaje się elektrowstrząsom, by zredukować liczbę bakterii, pracuje się nad zmodyfikowanym genetycznie bydłem, odpornym na choroby (sukcesy w tej dziedzinie ma Korea Południowa). Najbezpieczniejszą, jak się wydaje, metodą jest poddawanie mięsa niewielkim dawkom promieniowania jonizującego, które eliminuje patogeny. Jednak ta metoda nie jest na razie stosowana na wielką skalę.

Przeczytaj też: Dania z wołowiny 

Zanim tak się stanie, warto zadbać o bezpieczeństwo samemu i zakupić żaroodporny termometr do pieczenia. Dzięki niemu wiadomo, kiedy wnętrze pieczeni osiąga właściwą temperaturę i można bezpiecznie zabrać się za konsumpcję. Większość zachorowań wywołanych drobnoustrojami z jedzenia wynika z jego niewłaściwej obróbki.

Dla tych, co na diecie...

Nawet jeżeli Twój mózg nie zamieni się w gąbkę ani nie zarazisz się inną paskudną chorobą, niestety czeka Cię atak serca. Jeśli będziesz się codziennie zajadał trzema stekami, masz to jak w banku. Wzrost Twojej tuszy nie wynika po prostu z jedzenia czerwonego mięsa, lecz jest efektem spożywania go w zbyt wielkiej ilości.

Ze wszystkich niesprawiedliwych zarzutów postawionych wołowinie najbardziej niesprawiedliwy jest jednak ten o dużej zawartości tłuszczu. Połowa zawartego w wołowinie tłuszczu to tłuszcze nienasycone, ten sam zdrowy składnik, który jest stanowi o wartości oliwy z oliwek.

Zdziwiony? Nie Ty jeden liczysz kalorie. Teraz nawet mięso jest na diecie - według dzisiejszych standardów, stek, który kupujesz teraz, jest o ok. 20% chudszy niż 30 lat temu. W hodowli bydła opracowano metody uzyskiwania mięsa o niższej zawartości tłuszczu. Także praktyka dzielenia mięsa w rzeźni uległa modernizacji - nóż rzeźnika odkrawa większą część tłuszczu od porcji niż w czasach naszych ojców.

Unia Europejska planuje wprowadzenie obowiązkowego dołączania do wszystkich produktów informacji o ich składzie. Tak jak obecnie na opakowaniu margaryny można przeczytać, z czego została zrobiona i jakie zawiera mikroelementy, tak w przyszłości na każdym steku znajdziemy naklejkę ze spisem różnych rodzajów tłuszczów w nim zawartych, a także wszystkich innych składników mięsa, np. witaminy B12, cynku i żelaza.

Największą wpadką dietetyków było przeoczenie pewnego składnika czerwonego mięsa, który mógłby znacząco przyczynić się do walki z otyłością. Wołowina zawiera dużą ilość sprzężonego kwasu linolowego, który jest czynnikiem antyrakowym, a ponadto niejednokrotnie dowiódł swoich odchudzających właściwości. Podczas kilku badań przeprowadzonych na grupach ochotników, osoby, którym podawano pożywienie bogate w sprzężony kwas linolowy, traciły na wadze i całkowita zawartość tłuszczu w ich organizmach obniżała się, podczas gdy w grupie kontrolnej (której nie podawano mięsa) nic takiego nie miało miejsca.

Najlepszym źródłem tego cennego kwasu jest wołowina, cielęcina i mleko, głównie owcze. Teraz dobra wiadomość dla Polaków - w mięsie krów karmionych naturalnie, tj. trawą, jest go dwa razy więcej niż w mięsie krów karmionych metodami przemysłowymi. W naszym rolniczym kraju kupienie wołowiny z krów wypasanych na pastwisku nie jest żadnym problemem.

Wołowina zamiast Viagry

And last but not least informacja szczególnie ważna dla każdego faceta. Czerwone mięso jest prawdziwym skarbcem argininy, aminokwasu, który wspomaga naturalną produkcję tlenków azotu - związków rozszerzających naczynia krwionośne w sposób podobny do wywołujących erekcję pigułek zalewających obecnie nasz rynek farmaceutyczny. Arginina jest potężną, naturalną Viagrą - twierdzą naukowcy - a wołowina to jej najlepsze naturalne źródło, ponieważ ma najwyższy poziom naturalnie występującej argininy.

Wołowina od kuchni

Prosta mapa wołu to dla znawcy kilkadziesiąt rodzajów mięs, setki potraw i tysiące smaków. W światowym klubie koneserów wiedzę o wołowinie zgłębia się z równym zapałem, jak tajemnice winnic - oto na przykład dla smakoszy niezwykle cenna jest informacja na temat pochodzenia.

Nasze krasule weszły do Europy jeszcze przed wejściem Polski do UE, nie czekając na oficjalny dokument o integracji oraz podpis premiera Millera, i od razu zapewniły sobie znakomite towarzystwo ras charolais i angus. Reprezentują nas dwie najpopularniejsze rodzime rasy nizinne: czerwono-biała i czarno-biała, ale szczytem marzeń każdego szefa kuchni jest krzyżówka francuskiej aubrac z jej rudą, włochatą kuzynką hodowaną w górach Szkocji.

REKLAMA

REKLAMA

Cena tego przysmaku, jak na marzenia przystało, jest odpowiednio wysoka - prawie 80 euro za kilogram - choć i tak japońska wołowina kobe, z krów pojonych markowym piwem i codziennie masowanych, bije wszelkie rekordy - 300 dolarów za kilogram!

Amatorzy wołowiny powinni na zakupy wybierać się do dobrych supermarketów; mały osiedlowy sklepik z mięsem nie pozwoli na eksperymenty kulinarne. Fachowcy "rozbierają" krowę na 30 sposobów i stek to zawsze jest stek, a chude mielone - chudym mielonym; co więcej, muszą one obowiązkowo pochodzić zawsze z tego samego fragmentu półtuszy.

Różnorodność gatunków daje kucharzowi ogromne pole do popisu - w całej światowej kuchni nie ma chyba produktu, który dałoby się przyrządzać na tyle sposobów, z zastosowaniem wszystkich dostępnych technik. Wołowina świetnie znosi smażenie, gotowanie, pieczenie, duszenie, grillowanie; można z niej robić zupy, galarety, nadzienia... Wołowina jest też jedynym zwierzęcym mięsem, które bywa spożywane na surowo - dość wspomnieć słynne carpaccio lub swojskiego tatara.

I jeszcze rzecz nie do przecenienia: pasują do niej niezliczone ilości dodatków. I pieczywo, i makarony, i kasza, i ziemniaki we wszystkich postaciach, ale także warzywa w dowolnych kolorach i konsystencji.

Mapa wołu

Abyś podjął właściwą decyzję, co dzisiaj będziesz jadł na obiad, musisz wiedzieć, z jakiej części zwierzęcia pochodzi dany kawałek mięsa; od tej wiedzy zależy rodzaj obróbki termicznej. Dlatego przygotowaliśmy poniżej specjalną mapę wołu, aby ułatwić Ci orientację w temacie, oraz podstawowe informacje o technice smażenia steków, a gdyby zainspirował Cię ten artykuł, naprawdę jest gdzie doczytać o sposobach przyrządzania czerwonego mięsa - w Internecie przepisów i porad na wołowinę znajdziesz bez liku.

1. Polędwica

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 20,1 g, tłuszcze nienasycone - 1,66 g, kaloryczność - 113 kcal, cholesterol - 59 mg, żelazo - 3,2 mg

Pochodzenie: Część tylnej ćwierćtuszy wołowej - długi i dość wąski mięsień wzdłuż grzbietu zwierzęcia, wycinany z okolic ligawy i rumsztyka.

Cecha szczególna: aksamitna delikatność. Polędwica wołowa jest droższym gatunkiem mięsa, jednak jest znakomitej jakości i niezależnie od źródła powinna bardzo dobrze smakować.

fot. Nicholas Everleigh

 

2. Mostek

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 21,5 g, tłuszcze nienasycone - 3,35 g, kaloryczność - 152 kcal, cholesterol - 63 mg, żelazo - 2,4 mg

Pochodzenie: Pochodzi z dolnej partia przedniej ćwierćtuszy wołowej - to grube warstwy mięśni otoczone powięziami i tłuszczem.

Cecha szczególna: najlepszy na grilla. Mostek jest najsmaczniejszą częścią szpondra. Należy go długo piec na wolnym ogniu lub gotować w rosole lub winie.

fot. Nicholas Everleigh

 

3. Łata

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 17 g, tłuszcze nienasycone - 5,35 g, kaloryczność - 130 kcal, cholesterol - 48 mg, żelazo - 2,6 mg

Pochodzenie: Płat mięsa wykrawany z dolnej, brzusznej części tuszy wołowej - od jej środka do zadniej ćwiartki.

Cecha szczególna: niezrównany aromat. Tej części wołowej tuszy bie należy zbyt długo smażyć, bo stwardnieje jak podeszwa. Plastry odcinaj w poprzek włókien.

fot. Nicholas Everleigh

 

REKLAMA

4. Rozbratel

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 16,7 g, tłuszcze nienasycone - 4,66 g, kaloryczność - 157 kcal, cholesterol - 70 mg, żelazo - 2,8 mg

Pochodzenie: Ten rodzaj mięsa wołowego pochodzi z części grzbietowej tuszy wołowej.

Cecha szczególna: soczysty tłuszczyk. Świeży rozbratel jest lekko pomarańczowy, ale lepiej kupić ciemniejszy. Gdy skruszeje, będzie jeszcze apetycznie miękki.

fot. Nicholas Everleigh

 

5. Pieczeniowe

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 20,9 g, tłuszcze nienasycone - 1,66 g, kaloryczność - 117 kcal, cholesterol - 59 mg, żelazo - 2,3 mg

Pochodzenie: To mięso pochodzi zazwyczaj z tylna, górnej części zadniej partii tuszy wołowej.

Cecha szczególna: powolne duszenie wydobywa najlepszy smak. Najlepiej wrzucić je na chwilkę na gorący tłuszcz i zbrązowić. Następnie dusić do połowy zanurzone w wywarze z jarzyn przez kilka godzin, aż zmięknie.

fot. Nicholas Everleigh

 

6. Chude mielone

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 21 g, tłuszcze nienasycone - 1,72 g, kaloryczność - 162 kcal, cholesterol - 60 mg, żelazo - 2,9 mg

Cecha szczególna: brak tłuszczu przyspiesza wysychanie, dlatego mięso przechowuj z warzywami. Można je dodać surowe lub zeszklić na oleju, by zmiękły, i dodać do mięsa.

fot. Nicholas Everleigh

 

7. T-bone

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 15 g, tłuszcze nienasycone - 3 g, kaloryczność - 321 kcal, cholesterol - 57 mg, żelazo - 2,8 mg

Pochodzenie: Kawałek tuszy wycinany tak, by wewnątrz steka pozostała kość w kształcie litery T. Większa część mięsa po jednej stronie kości to rostbef, natomiast po drugiej stronie - polędwica.

Cecha szczególna: składa się z fragmentu polędwicy i krzyżówki rozdzielonych kością. Trzeba się trochę nabiegać, aby go znaleźć, ale warto, panowie, warto!

fot. Nicholas Everleigh

 

8. Udziec

Wartości odżywcze (w 100 g): białko - 23 g, tłuszcze nienasycone - 1,9 g, kaloryczność - 160 kcal, cholesterol - 57 mg, żelazo - 3,2 mg

Pochodzenie: Ta część tuszy obejmuje tylną pręgę, zrazówkę oraz zadnią część tylnej ćwierćtuszy wołowej.

Cecha szczególna: smażenie dodaje niepotrzebnego tłuszczu. Ten kawałek pieczeni odcięty z dolnej części udźca przypomina w smaku polędwicę, ale jest o wiele tańszy. Można go piec tak samo.

fot. Nicholas Everleigh

 

Jak smażyć steki z polędwicy?

Każdy ma swoje upodobania, ale jedno jest wspólne: wołowinę solimy pod koniec smażenia albo wręcz na talerzu. W przeciwnym razie będziesz miał minę jak Charlie Chaplin zajadający podeszwę w "Gorączce złota". Zobacz, jak przyrządzić wołowy stek, aby Twoje kubki smakowe oszalały ze szczęścia, a na talerzu po obiedzie nie został nawet gram mięsa.

• Krwisty (raw). Atawistyczna przyjemność dla prawdziwych drapieżników - mięso jest prawie surowe i miękkie. Stek o grubości 3 centymetrów smaż po 2 minuty z każdej strony.

• Półkrwisty (rare). Pod brązową, chrupiącą skórką środek jest jeszcze różowy, z odrobiną krwi i bardzo soczysty. Trzycentymetrowej grubości stek smaż maksymalnie po 3 minuty z każdej strony.

Średni (medium). Po przekrojeniu środek jest różowo-czerwony. W momencie, gdy zacznie się wydobywać sok z mięsa, stek jest szczególnie delikatny. Medium uchodzi wśród smakoszy jako optymalny. Stek grubości 3 centymetrów smaż po 3,5 minuty z każdej strony.

Wysmażony (well done). Po usmażeniu nie widać czerwonego mięsa, a stek jest pozbawiony wyraźnego smaku. Aby go poprawić, po skończeniu smażenia, zawiń mięso na parę minut w aluminiową folię i potrzymaj w cieple. Mięso grubości 3 centymetrów smaż po 5 minut z każdej strony.

 

fot. Nicholas Everleigh


MH 02/2005

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ

REKLAMA

REKLAMA
ZOBACZ RÓWNIEŻ Zamknij