Wino do gotowania - jak go używać?

Decyzja o tym, które wino wybierzemy do gotowania, jest prosta. Wszystko zależy od zasobności portfela i  gustu. Mówiąc inaczej, do garnka wlewamy takie wino, na które nas stać i które nam smakuje. Jedno w każdym razie jest pewne – ponieważ ma być ono składnikiem podnoszącym walory smakowe potrawy, w  żadnym wypadku nie wolno używać win podłych. Te do zlewu.

Bez alkoholu

Poziom alkoholu w winie nie ma absolutni żadnego znaczenia dla procesu gotowania i równie dobrze mogłoby go tam nie być wcale. Alkohol wrze już w temperaturze 78,5OC i w parę chwil w garnku nie pozostanie po nim nawet ślad. Cała wartość smakowa, jaką wino wnosi do potrawy, to jego odparowana esencja. Wyjątkiem są tutaj np. przyrządzane na zimno sosy typu vinegrette, w których alkohol pozostanie zachowany w rozcieńczonej postaci.

ZOBACZ: 6 błędów, które psują wino

Odparowanie płynów w celu uzyskania ich esencji  określa się w gastronomii mianem redukcji lub skracania. W sosach redukcja niekiedy powinna wynosić nawet do 1/8 wstępnej objętości, czyli z całej butelki po odparowaniu zostaje niecałe 100 mililitrów! Dlatego niech nikogo nie dziwi, że do dobrego bigosu wlewa się od 1,5 do 2 butelek wina na każdy kilogram użytej kapusty. Trzy czwarte i tak trzeba wygotować, aby uzyskać po żądany smak.

PRZECZYTAJ TEŻ: 8 popularnych mitów o winie

Wino w kuchni- porady praktyka

1. Chcąc uzyskać ciemny kolor sosu, czerwone wino należy dodawać 2–3 razy. Wlane całe od razu, rozjaśni sos zamiast go przyciemnić.
2. Przed dodaniem wina do potrawy, należy je obowiązkowo skosztować. Jeżeli jest wyraźnie kwaśne, nie będzie się nadawać do potrawy, która już zawiera inne kwaśne składniki, np. przecier pomidorowy albo kiszoną kapustę.
3. Jeżeli potrawa zawiera warzywa, lepiej je wcześniej trochę pogotować w naturalnym wywarze, bez wina. Zupy z dodatkiem wina gotuje się dłużej niż zazwyczaj, bowiem musi mieć ono czas na odparowanie.
4. Ryż można łatwo uświetnić, gotując go w proporcji: 1 szklanka ryżu, 3 szklanki bulionu drobiowego i 1 szklanka wytrawnego, łagodnego białego wina.
5. Do gotującej się potrawy wlewamy tylko jeden gatunek wina, dlatego trzeba mieć pod ręką zapasową butelkę wina tego samego gatunku na wszelki wypadek.
6. Trzymamy się reguły, że z białych win przyrządzamy sosy do ryb i drobiu, a z czerwonych do mięs. Wyjątkiem jest tu słynny francuski Coq au vin– kurczak duszony w winie czerwonym. Specjaliści zalecają do niego wino Burgogne.
7. Żelazną zasadą jest serwowanie do stołu tego samego gatunku wina, w którym potrawa się gotowała

Winogrona = wino

95% światowej produkcji win opiera się na kilkudziesięciu szczepach winorośli, choć tych ostatnich istnieje ok. 16 000. Różnią się one smakiem i zapachem, te zaś decydują później o jakości i rodzaju wina. Robimy szybki przegląd kilku najpopularniejszych i sugerujemy ich kulinarne wykorzystanie.

1. CHARDONNAY - uprawiane: Francja, Kalifornia, Australia.
   Białe, wytrawne o lekko owocowym zapachu z orzechową nutą. Używamy go do gotowania i duszenia ryb oraz do przygotowywania rybnych sosów.
2. SAUVIGNON BLANC - uprawiane: Francja, Niemcy, Austria, Chile, Nowa Zelandia.
   Białe, wytrawne o delikatnym aromacie cytrusów: grejpfrutów i mandarynek. Idealnie pasuje do duszenia ryb i potraw z owocami morza.
3. RIESLING - uprawiane: Niemcy, Francja, Australia, Nowa Zelandia, USA.
   Białe, półwytrawne o delikatnym smaku. Można w nim dusić delikatne ryby słodkowodne (np. pstrąga) oraz przygotowywać zimne sosy do przystawek.
4. MERLOT - uprawiane: Francja, Australia, Nowa Zelandia, Włochy, USA, Chile, Węgry.
   Czerwone wytrawne o łagodnym zapachu porzeczek, rozmarynu i tymianku. Stosujemy go do duszenia młodych mięs- cielęciny i jagnięciny- oraz do bigosu.
5. CABERNET SAUVIGNON - uprawiane: USA, Australia, Chile, Francja, Włochy, Afryka Południowa. Czerwone wytrawne o ostrym, dojrzałym smaku i aromacie czarnej porzeczki. Doskonale pasuje do pieczonej i duszonej dziczyzny oraz dzikiego ptactwa.
6. PINOT NOIR - uprawiane: Francja, Włochy, Australia, Nowa Zelandia, USA, Austria, Chile.
   Czerwone wytrawne o intensywnym korzennym aromacie. Świetnie nadaje się do pieczenia czerwonych mięs i przygotowywania gęstych sosów.