Wino: 9 mitów obalonych

1. Im starsze wino, tym lepsze

To nieprawda!

Uznajemy to za fałsz, choć logicznie rzecz biorąc, można się spierać. Nawet Beaujolais Nouveau zyskuje z upływem czasu - wprawdzie tylko przez kilka miesięcy, ale zawsze. Z drugiej strony każde wino po jakimś czasie po prostu się zepsuje, więc jak widać, nie jest łatwo z takimi maksymami.

Generalnie można przyjąć, że czas przechowywania wina jest pochodną tradycji i stylu kraju, które je wyprodukował. Obie Ameryki i Australia robią wina (nawet te wysokiej jakości) do szybkiego wypicia i szybkiej przyjemności. Europa jest bardziej cierpliwa i tworzy wielkie wina, które dojrzewają powoli i mogą długo leżakować. Tych ostatnich jest jednak tylko kilka procent.

Ocenia się, że 98% całej światowej produkcji wina - zwłaszcza tej sprzedawanej masowo w supermarketach - należy wypić w ciągu 5 lat. Potem - według ekspertów - już nie ma sensu.

2. Tylko tanie wina zawierają siarkę

To nieprawda!

Wszystkie wina ją zawierają, ponieważ uwalnia się ona samodzielnie przy fermentacji. Regiony winiarskie stosują dwutlenek siarki do konserwacji i tradycja ta sięga czasów starożytnego Rzymu. Jest on całkowicie nieszkodliwy dla zdrowia, ale ponieważ zdarzały się przypadki uczuleń, komisja UE wprowadziła obowiązek pokazywania zawartości siarki w butelce.

Białe, słodkie wina zawierają więcej siarczynów niż inne, więc jeżeli w Sauternes wyczuwasz siarkę, zakręć kilka razy kieliszkiem, by je napowietrzyć.

3. Białe wino do ryb, czerwone wino do mięs

To nieprawda!

"Ryby, drób i cielęcina lubią białe wina, zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze; frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie, a szampana - wie i kiep, można podczas, po i przed" - ta dewiza haftowana na makatkach już nie jest do końca aktualna, choć, Boże broń, nie wolno o niej zapominać. Picasso, idziemy o zakład, przed kubizmem, potrafił realistycznie namalować konia, więc zanim się zacznie eksperymentować, warto znać podstawy.

Podstawą doboru win do potraw musi być równowaga - ani jedno, ani drugie nie może dominować, przytłaczać, zmieniać smaku - wino i danie muszą się uzupełniać, tworząc nowe połączenia. Czerwone, wybitne Chateauneuf du Pape na pewno przykryje aromaty fileta z soli w musie cytrynowym, a delikatne białe Chablis nie pokaże swych zalet w towarzystwie pieczeni z dzika.

Warto więc eksperymentować, ale warto także znać na pamięć uniwersalne sekrety: na przykład do niebieskich serów pleśniowych świetnie pasują słodkie wina, a wytrawne sherry i wytrawne wina musujące oraz szampan przyjaźnią się praktycznie z każdym daniem. Wejdź na stronę jakiewino.pl, gdzie znajdziesz połączenia win i potraw.

4. Czerwone wino jest zdrowsze niż białe wino

To prawda!

W tym meczu wygrywają czerwone, choć białe też zdobyły punkty: za niższą kaloryczność i mniej alkoholu. W czerwonym winie jest 10 razy więcej antyoksydantów niż w białym, a te właśnie chronią przed zakrzepami i zawałem.

Ze względu na zawartość potasu reguluje ciśnienie, a znajdujące się w nim garbniki poprawiają pracę układu pokarmowego. Antyoksydanty, prowadząc wojnę z wolnymi rodnikami, wzmacniają układ odpornościowy i walczą z infekcjami.

5. Winogrona do najlepszych win zbiera się ręcznie

To nieprawda!

Najmocniejsze winiarnie zbierają swoje winogrona dokładnie tak samo, jak te najsłabsze, czyli z pomocą maszyn. Sporadycznie zdarza się, że zbioru dokonuje się ręcznie, ale nie wynika to z wymogów jakości, lecz geografii - zbocze z winoroślą jest po prostu zbyt strome i niedostępne. Maszyny, najczęściej bez mycia owoców, od razu je miażdżą i przygotowują do wstępnej obróbki.

Z wyjątkiem faktu, że do win gronowych nie dodaje się wody, ich proces produkcji nie różni się w znaczący sposób od win owocowych. To, co czyni różnicę między winem wybitnym a każdym innym, to proces jego produkcji, fermentacji oraz dojrzewania - w żadnej mierze nie zależy od techniki zbioru.

Ten mit jest jednak chętnie rozpowszechniany i powielany przez właścicieli prestiżowych winnic i plantacji, ponieważ uzasadnia wysokie ceny butelek.

6. Czerwone wino podajemy w temperaturze pokojowej

To nieprawda!

Pod warunkiem że temperatura w Twoim mieszkaniu nie przekracza 17-18 stopni C. Obecnie w naszych domach króluje spokojnie ponad 20 stopni Celsjusza, a to kładzie na łopatki każde wino.

Wbrew obiegowej opinii czerwone wina można przechowywać w lodówce (rzecz jasna, w wyższej temperaturze niż białe) i należy przyjąć główne założenia: im wino młodsze, bardziej owocowe, tym podajemy je chłodniejsze, a im wino bardziej bogate, dojrzałe, tym podajemy je cieplejsze. Ale nigdy powyżej 18 stopni Celsjusza!

Optymalną temperaturą dla czerwonych win jest 15-16 stopni, czyli lekko schłodzone, a dla białych 10-12 stopni, czyli dość mocno schłodzone.

7. Nie mieszamy białego wina z czerwonym

To nieprawda!

To jest reguła, która sprawdza się w przypadku mocnych alkoholi - mieszanie białych i kolorowych najczęściej sprowadza kaca giganta. Win to nie dotyczy; bardzo często do jednego dużego posiłku pija się różowe, białe i czerwone, ba - miesza się słodkie z wytrawnymi. Wszystko zależy od właściwej kolejności. Zasada jest następująca: białe przed czerwonymi, słabsze przed mocniejszymi, młodsze przed starszymi.

8. Wina z zakrętką są gorsze niż korkowane

To nieprawda!

W Nowej Zelandii już 90% całej produkcji winiarskiej jest wlewana do butelek z zakrętką, a w Australii 60% i wydaje się, że los korka jest przesądzony. Nawet potęgi - Francja, Włochy, Hiszpania - mają dość tzw. korkowej choroby, która dotyka, jak się szacuje, aż 10% całej produkcji.

Winny jest trójchloroanizol, który sprawia, że wino czuć korkiem, wilgotną tekturą czy grzybami. Czyli nie nadaje się do picia. Fachowe degustacje pokazują, że wina pod zakrętką zbierają bardzo dobre oceny ekspertów.

9. Różowe wina to mieszanka białego i czerwonego

To nieprawda!

Ta zdroworozsądkowa myśl nie jest prawdziwa. Różowe wino produkuje się z ciemnych winogron, takich samych jak te, z których robi się czerwone wino, lecz fermentuje się sok, a nie moszcz. Przed fermentacją maceruje się całe winogrona przez 24 godziny, potem zlewa sok do kadzi, dodaje drożdży i kontroluje temperaturę.

A to właśnie skórki są odpowiedzialne za czerwony kolor wina - im krótszy z nimi kontakt, tym kolor mniej intensywny. Dalej już różowe produkuje się podobnie do wina białego, dlatego też oba te rodzaje win często mają podobny charakter i temperament.

MH 02/12