Wędzenie i grillowanie: mięso w dymnej zasłonie

Niezależnie od tego, jak duże masz doświadczenie, grillowanie mięsa pod pokrywą to osobna sztuka. 

Grillowanie pod zamknięciem trwa wiele godzin i nikt nie ma czasu ani ochoty stać przez ten czas przy ruszcie. Specjalny termometr wskaże temperaturę we wnętrzu pieczonego kawałka mięsa, więc będziesz mógł przygotować je właśnie tak, jak lubisz. 

Mimo że kontrolujesz temperaturę, stale musisz zwracać uwagę na ogień. Gdy wieje wiatr, z każdym podmuchem płomienie mogą stawać się większe i spalić mięso. Musisz też uważać, żeby tłuszcz nie kapał do ognia. 

Jeśli zamierzasz grillować mięso przez wiele godzin, koniecznie namocz drewno. Dym powstaje właśnie, gdy drewno jest wilgotne – suche po prostu tylko się pali, ale można nim częściowo zastąpić węgiel drzewny.

Nie masz smokera?

Żeby przekonać się, czy to w ogóle Cię bawi, na początek skorzystaj z kulistego grilla z pokrywą. Kilka zręcznych ruchów i zrobisz z niego miniwędzarnię.

fot. Shutterstock

Trzy garście tarcicy drewnianej mocz w wodzie przez co najmniej 30 minut. Weź garść suchego drewna i rozżarz go na gorących węglach [A]. Do rynienki [B] podstawionej pod mięso będzie spływał tłuszcz. 

Połóż skrzynkową wędzarnię [C] nad gorącymi węglami, dodaj około 1/6 namoczonego drewna i zamknij pokrywę grilla. 

Kawałki drewna zaczną się spalać, wytwarzając strumień dymu [D]. Gdy dorzucisz kilka suchych kawałków, dym będzie jeszcze większy, a mimo to grill nie stanie się bardziej gorący.  

Mięso nad rynną powinno znajdować się jak najdalej od ognia [E]. Zamknij pokrywę, utrzymuj stałą temperaturę. Co godzinę dokładaj garść drewna, by wciąż było tyle samo dymu. 

Wyciągnij grilla

Nie musisz zaczynać od profesjonalnej 12-godzinnej procedury. Grillowanie mięsa w wędzarni wymaga zręczności i precyzji. No i doświadczenia. Dlatego na początek weź na ruszt rostbef, bo to wartościowe mięso będzie gotowe już po godzinie lub dwóch. Poza tym świetnie ćwiczy się na nim technikę grillowania. Gdy ją opanujesz, przy kolejnych okazjach grilluj coraz większe kawałki.  

Zrób masaż z przyprawami

Mniej więcej dwie godziny przed rozpoczęciem wędzenia dodaj do mięsa suche przyprawy. Mieszankę z cukru, soli i przypraw (zobacz na następnych stronach) solidnie wetrzyj w mięso. W ten sposób pozbawisz je wody, tak że na powierzchni utworzy się kleista maź, która w zetknięciu z dymem może się zamienić w przepyszną skorupkę smakującą jak klasyczne barbecue.  

Pilnuj zegara

Główna zasada jest taka: na każdy kilogram mięsa przeznaczasz dwie godziny grillowania w stałej temperaturze. Jeśli temperatura się zmienia, czas się wydłuża, i to bardziej niż myślisz. Ale dzięki temu Twoje mięso będzie bardzo soczyste, bo prawie nie straci soków. Poza tym, im dłużej grillujesz, tym jest delikatniejsze. 

Pilnuj temperatury

Podczas wędzenia ciepło potrzebuje więcej czasu, by przeniknąć do środka mięsa. Najlepsza temperatura to 110-130 stopni: wtedy mięso ma w środku od 70 do 90 stopni. Oczywiście, jeśli się uprzesz, to nawet wielki kawałek mięcha raz dwa uwędzisz w 200 stopniach, tyle tylko, że będzie twarde jak podeszwa i zupełnie bez smaku, bo prawie całkiem straci soki.

To nie węgiel drzewny nadaje smak grillowanym potrawom, lecz drewno. Dlatego mięso można wędzić nie tylko na grillu węglowym, ale też na gazowym albo elektrycznym. Trzeba tylko pamiętać o tym, żeby mięso znajdowało się w przestrzeni zamkniętej, w której będzie się zbierał dym, albo przez którą będzie przepuszczany.

Wielu ludzi, rozpoczynając grillowanie, nie bardzo potrafi rozróżnić smaki, które nadają potrawom różne rodzaje drewna, więc krótki przewodnik się przyda. Drewno drzew iglastych, z powodu dużej zawartości żywic, jako jedyne nie nadaje się do grilla. Najbardziej tradycyjne jest drewno drzew owocowych, ale najczęściej używa się bukowego. Ważne, żeby było bardzo suche; zależnie od grubości kawałków powinno schnąć od 2 do 3 lat.

Drewno do wędzenia nie powinno mieć kory ani żywicy i być wolne od wszelkich substancji chemicznych oraz oleju silnikowego (olej może być pozostałością po cięciu drewna piłą spalinową). Jeśli nie masz własnego ogrodu, różne gatunki drewna w różnej postaci znajdziesz w sklepach. Szczególnie wyrafinowaną podpałką są wióry ze starych beczek po whiskey, bo podczas spalania wytwarzają dym o specyficznym aromacie.

Dymne sygnały, czyli różne smaki mięsa

Czerwone mięso wymaga twardego drewna, z rybą trzeba obchodzić się łagodniej. Z MH nie popełnisz błędu. 

1. Buk

Klasyk wśród drewna do grillowania, używany najczęściej. Ma łagodny, zrównoważony aromat, więc nadaje się do różnych mięs: ryb, drobiu, wołowiny i wieprzowiny.

2. Olcha

To także popularne drewno. Daje bardzo delikatny posmak dymu z lekką nutą słodyczy. Łagodny dym świetnie pasuje do ryb i owoców morza, ale także do białego mięsa i warzyw.

3. Czereśnia

Podobnie jak wiśnia jeden z najlepszych gatunków drewna owocowego. Ma słodkawy, łagodny, owocowy posmak i nadaje mięsom delikatną, różową barwę. Świetnie nadaje się do ryb, wołowiny, wieprzowiny i drobiu.

4. Jabłoń

W porównaniu do czereśni lub wiśni ten rodzaj drewna daje znacznie bardziej aromatyczny dym. Mimo to smak mięsa jest słodkawy, zyskuje ono owocowy zapach pasujący do drobiu i wieprzowiny, ale także do ryb.

5. Śliwa

Nadaje delikatnej słodkości, owocowego aromatu i jest świetna do wieprzowiny. Żeberka, boczek, golonka w jej towarzystwie nabierają niepowtarzalnego smaku.

6. Whiskey

Czasami można zdobyć kawałki drewna ze starych beczek do Bourbona. Jeśli ich akurat nie masz, sam możesz namoczyć dębowe wióry w odrobinie whiskey. 

Zręby dendrologii

Nie tylko gatunek drewna wpływa na jakość potrawy, ale także rodzaj cięcia. 

Zrębki

Spore kawałki drewna nadające się do wielogodzinnego wędzenia potraw, bo nie trzeba ich bez przerwy dorzucać do ognia. Kładzie się je bezpośrednio na węglach, na których szybko się rozżarzają i zaczynają dymić. 

Ścinki

Mają różną wielkość: od około 0,5 cm do kilku centymetrów. Jeśli zamierzasz położyć je na węglach, najpierw przynajmniej przez pół godziny je namaczaj, żeby nie spłonęły od razu. Możesz też włożyć je do metalowej skrzynki-wędzarni. 

Pelety

Kawałki sprasowanego, okorowanego drewna albo mączki drzewnej trzeba zawinąć w aluminiową folię, podziurawić ją, a następnie położyć na żarzący się węgiel drzewny. Korzystając z gazowego grilla, pelety włóż do specjalnego pudełka służącego do wędzenia. 

Mączka drewna

W sprzedaży znajdziesz wióry i mączkę z różnego rodzaju drewna. Przeznaczone są głównie do wędzenia na zimno ryb i szynek. Zdają egzamin, tylko gdy używa się ich do wędzenia z dużym udziałem dymu. Do kulistych grillów się nie nadają. 

MH 05/2016