Tłuszcze trans: ukryty zabójca

Same oleje roślinne są bardzo zdrowe, ale proces utwardzenia powoduje, że zmieniają się ich właściwości. Nie tylko podnoszą poziom LDL (złego cholesterolu) i trójglicerydów we krwi, ale dodatkowo wpływają na obniżenie poziomu HDL (dobrego cholesterolu), co z kolei poważnie zwiększa ryzyko chorób serca, cukrzycy i może prowadzić do osłabienia systemu odpornościowego. Są bardziej niebezpieczne dla zdrowia niż tłuszcze zwierzęce i naprawdę - z dwojga złego - już lepiej jeść masło i bekon.

Jak zwykle chodzi o pieniądze

Naukowcy z Harvard University szacują, że corocznie około 30 tysięcy przedwczesnych zgonów spowodowanych jest spożywaniem produktów zawierających utwardzone oleje roślinne. Pojawia się zatem pytanie, dlaczego w Polsce producenci nie mają obowiązku oznaczania tego typu tłuszczy na opakowaniach swoich produktów?

W sprawie znakowania żywności obowiązuje rozporządzenie z 8 kwietnia 2004 (Dz.U. nr 58, poz. 563), zgodnie z którym producenci są zobowiązani do podawania zawartości tłuszczu ogółem, w tym: kwasów nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych i cholesterolu. O utwardzonych (uwodornionych) kwasach nienasyconych nie ma słowa.

Z drugiej strony, czemu się dziwić, skoro tak wyczuleni (przynajmniej w teorii) na zdrowe odżywianie Amerykanie dopiero 2 lata temu zmienili przepisy i zobowiązali producentów żywności do umieszczania informacji na temat tego składnika w produktach. Czemu tak się dzieje? Odpowiedź jest prosta: opór producentów obawiających się utraty zysków sięgających milionów lub nawet miliardów dolarów.

Cała historia zaczęła się w latach 50., gdy odkryto, że istnieje bezpośredni związek między spożywaniem tłuszczy zwierzęcych, cholesterolem oraz chorobami serca. Odkrycie to zmusiło producentów do poszukiwania zastępczego tłuszczu, który nie odstraszyłby klientów. Rozwiązaniem był znany od lat proces uwodornienia.

Olej roślinny wzbogaca się w cząsteczki wodoru i poddaje działaniu bardzo wysokiej temperatury. Podgrzane molekuły oleju roślinnego wiążą się z cząsteczkami wodoru, w wyniku czego powstaje nowy związek - uwodorniony kwas tłuszczowy. Nagle uwodorniony (utwardzony) olej roślinny stał się hitem sezonu.

Chętnie stosowano go w restauracjach, bo można było cały dzień utrzymywać rozgrzany tłuszcz do smażenia, a jednocześnie nie powodował zadymienia kuchni. Poza tym był tańszy niż masło i miał dłuższy okres przechowywania, a zatem właściciele barów oferujących fast foody mogli nie tylko używać wielokrotnie tego samego tłuszczu, ale też kupować hurtowo i przechowywać gdzieś na zapleczu, nie obawiając się zepsucia.

Jeżeli dla branży fast food uwodornione oleje otwierały nowe perspektywy, to w przypadku rozwijającego się dopiero wówczas sektora junk food, czyli producentów przekąsek, stały się prawdziwym motorem napędowym. Tłuszcze nienasycone wpłynęły na jakość chipsów i krakersów (są bardziej chrupiące) i, przez dodanie smakowitego tłuszczyku, pozwoliły producentom zwiększać walory smakowe różnych produktów.

Tłuszcze te doprowadziły do prawdziwej rewolucji na rynku. Obecnie szacuje się, że w większości supermarketów na świecie można znaleźć ponad 42 tysiące produktów, w których poddany utwardzeniu olej roślinny jest jednym z podstawowych składników. Za to, niestety, niejeden z nas może słono zapłacić.

Anatomia zabójstwa

Na podstawie badań przeprowadzonych na grupie 80 tysięcy osób naukowcy z Harvard University ustalili, że produkty zawierające utwardzone oleje roślinne dostarczają dziennie 3% kalorii, co zwiększa ryzyko choroby serca o 50%. Dla zobrazowania: 3% dziennego zapotrzebowania kalorycznego oznacza 7 g tłuszczu, czyli mniej więcej ilość, jaką zawiera porcja frytek.

Na sercu się nie kończy. Dieta bogata w produkty zawierające utwardzone oleje poważnie zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę. Gdy uczeni z Harvardu ponownie przebadali zgromadzone dane, okazało się, że zarówno wśród kobiet, jak i mężczyzn ryzyko wystąpienia cukrzycy było odpowiednio wyższe.

Dodajmy do tego ostatnie doniesienia, z których wynika, że te zabójcze związki powodują zanik mięśni i zwiększają ryzyko choroby nowotworowej. Nic dziwnego, że lekarze na całym świecie zaczynają bić na alarm i zalecają drastyczne ograniczenie spożycia utwardzonych tłuszczów roślinnych. Są one tak niezdrowe, że nie ma właściwie bezpiecznego limitu spożycia.

Dopóki wszystkie firmy nie wprowadzą stosownych oznakowań, dopóty musisz sam się bronić. Oto kilka wskazówek.

W sklepie spożywczym:

- Sprawdzaj zawsze, czy na liście składników znajdują się oznaczenia "uwodorniony", "częściowo uwodorniony" lub "utwardzony". Im wyższą pozycję na liście zajmują te związki, tym wyższa ich zawartość w produkcie.

- Zwracaj szczególną uwagę na margaryny. Najlepiej w ogóle nie kupuj tych, które nie zawierają masła. Może to oznaczać, że konsystencję stałą uzyskano właśnie przez utwardzenie olejów roślinnych.

- Uważaj na mylące hasła na etykietach. Produkty oznaczone jako niezawierające cholesterolu albo niskocholesterolowe niezawierające tłuszczy zwierzęcych często zawierają utwardzone oleje roślinne.

- Staraj się kupować produkty naturalne. Im mniej przetworzony produkt, tym lepiej. Np. nie kupuj śmietanki do kawy w proszku, tylko zwykłą śmietankę lub mleko.

W restauracji:

- Zamawiaj potrawy pieczone lub grillowane. Nigdy smażone.

- Nie używaj majonezu do kanapek. Weź musztardę lub ketchup.

- Na deser wybieraj lody lub sorbet, zamiast ciasta i ciasteczek.

- Nie zamawiaj frytek, bo smażą je na wielokrotnie podgrzewanym tłuszczu.

Co jest zdrowe, co zabija?

Poniżej masz ściągę z rodzajami tłuszczów, jakie znajdują się w produktach spożywczych. Ułatwi Ci to czytanie etykiet i wybieranie produktów, które są korzystne dla Twojego zdrowia.

MH 04/2005