Szef kuchni to Ty: filetowanie ryby

Jaki kupować ryby?

1. Kupione ryby wykorzystaj od razu i nie kupuj ich na zapas. Nawet zamrożone ryby stosunkowo szybko tracą świeżość.

2. Staraj się nie kupować ryb w niedzielę i poniedziałki, bo wtedy możesz mieć prawie pewność, że najprawdopodobniej nie są świeże.

3. Po czym rozpoznasz, że ryba jest świeża?

• Oczy powinny być jasne i przejrzyste, nie zamglone jak galareta.

• Skrzela powinny mieć intensywną barwę: w zależności od gatunku od pomarańczowej do ciemnoczerwonej.

• Łuski powinny być nietknięte, a skóra wilgotna, ale nie pokryta śliskim śluzem.

• Korpus ryby powinien być jędrny, a nie miękki, wręcz sflaczały.

4. Pamiętaj, że gdy kupujesz rybę w dobrych sklepach, możesz poprosić sprzedawcę o zdjęcie skóry lub oczyszczenie ryby. W ten sposób oszczędzisz sobie trochę czasu.

Filetowanie ryby krok po kroku

Krok 1. Zacznij od zaostrzenia noża. Ostrym nożem będziesz mógł dokładnie wyciąć filety, nie uszkadzając mięsa. Do filetowania ryb najlepiej użyć długiego miękkiego noża.

Marcin Klaban

Krok 2: Obetnij płetwy, używając do tego ostrych nożyczek lub noża. Nie usuwaj płetwy ogonowej - przyda Ci się podczas czyszczenia ryby z łusek.

Krok 3: Złap rybę za ogon i, energicznie przesuwając nożem od ogona w kierunku głowy, cierpliwie usuwaj  łuski do momentu, aż pozbędziesz się dokładnie każdej z nich. Jedzenie filetów, na których pozostały łuski, każdego może pozbawić przyjemności z posiłku.

Marcin Klaban

Krok 4: Opłucz rybę pod bieżącą zimną wodą, aby upewnić się, że nie zostały żadne łuski. Przetnij rybę wzdłuż podbrzusza od ogona, aż do głowy.

Krok 5: Używając łyżki stołowej, wypatrosz rybę - usuń wszystkie wnętrzności delikatnie i z wyczuciem, żeby nie uszkodzić przy tym mięsa.

Marcin Klaban

Krok 6: Następnie natnij rybę w poprzek tuż za głową i przed ogonem na taką głębokość, aż pod ostrzem noża poczujesz szkielet.

Krok 7:  Prowadząc nóż od ogona w kierunku głowy, rozetnij teraz rybę wzdłuż grzbietu na głębokość do 2 cm.

Marcin Klaban

Krok 8: Wytnij pierwszy filet, zaczynając od ogona od strony podbrzusza i przesuwając ostrze płasko po kręgosłupie ryby. Przez cały czas lekko dociskaj mięso - w ten sposób będziesz miał lepszą kontrolę nad nożem i będziesz wiedział, czy filet wycinasz dokładnie i równo.

Krok 9: Aby otrzymać drugi filet, odetnij ogon i głowę oraz cały pozostały szkielet.

Marcin Klaban

Krok 10: Przesuwając dłonią po powierzchni filetów (ostrożnie, bo łatwo się skaleczyć), sprawdź dokładnie, czy w mięsie nie zostały ości. Jeśli znajdziesz jakąś, wyciągnij ją palcami lub pęsetą.

Marcin Klaban

Krok 11: Osusz filety z obu stron na ręczniku papierowym - dzięki temu tłuszcz nie będzie później pryskał na patelni, kiedy zaczniesz już smażenie.

Marcin Klaban

Krok 12: Lekko ściskając każdy filet, natnij delikatnie skórę i mięso do mniej więcej połowy grubości filetu. Dzięki temu skóra nie będzie się kurczyć podczas smażenia i będzie bardzo chrupka.

Marcin Klaban

Krok 13: Dopraw filety solą, świeżo zmielonym pieprzem i skrop odrobiną oliwy. Tak przygotowane filety smażymy na mocno rozgrzanej oliwie najpierw skórą do dołu przez 3-4 minuty. Następnie odwracamy rybę i smażymy ją z drugiej strony przez kolejne 2 minuty.

Marcin Klaban

Tomek Woźniak (tomekwozniak.pl) uprawiał kolarstwo górskie, pisze, gotuje i opowiada godzinami o gotowaniu. Jego dom jest zawsze pełen przyjaciół, bo każde spotkanie zamienia w okazję do nowych odkryć kulinarnych. Sam mówi: "Gotowanie po prostu mnie kręci". Jest żywym dowodem na to, że jak ma się pasję, to doba potrafi trwać 48 godzin. Twierdzi, że nauczy gotować każdego, kto tego chce. Na łamach Men's Health będzie starał się przekonać Cię swoimi przepisami, że gotowanie to męska sprawa i świetna zabawa.

MH