Steki gotowane w wodzie - kuchenna rewolta

Prawdziwy smakosz ceni klasykę, ale jest otwarty na eksperymenty. Zwłaszcza gdy kończą się one eksplozją smaku i aromatu. A tak właśnie jest w tym przypadku, bowiem siły połączyli kucharze i naukowcy. Jedni rozumieją samą istotę potrawy, drudzy jej strukturę i niewzruszoność praw fizyki i chemii. Efekt? Rewelacyjny. 

Wolniej znaczy smaczniej i zdrowiej

Kuchenki mikrofalowe zostały wymyślone, by wszystko przyspieszać. Technika gotowania sous-vide przeciwnie – ma spowalniać przygotowanie potraw. Co dostajemy w zamian? Pełen pakiet witamin i mikroelementów, które nie giną w wysokiej temperaturze, i smak, który powala głębią i aromatem.

Czego szukać w sklepie?

1. Kawałki mięsa z silnie umięśnionych części (np. udziec) mają więcej tkanki łącznej. Są smaczne, ale wymagają dłuższego żucia.

2. Słabo umięśniona polędwica będzie delikatna, ale niektórzy narzekają na brak wyrazistego smaku, wynikający z braku marmurkowatego tłuszczu.

3. Antrykot – to wybór MH. Część pochodząca z górnej części żeber jest równie delikatna, ale dzięki drobnym nitkom tłuszczu wyróżnia się soczystością i intensywnym smakiem.  

Dojrzewanie

Tu wszyscy są zgodni: sezonowana wołowina jest po obróbce smaczniejsza od świeżej. Są dwa sposoby sezonowania mięsa (na sucho i na mokro) i różne czasy leżakowania. Dojrzewanie na sucho wyciąga z mięsa wilgoć, dzięki czemu smak staje się bardziej skoncentrowany, a na mokro odwrotnie – wołowina leży w próżniowym worku i nasiąka własnymi sokami, stając się krucha i soczysta. Obie techniki mają swoich zwolenników, ale na pewno sezonowanie na sucho jest techniką droższą, bo wołowina traci swoją objętość i wagę. Jednak smak wyrównuje wszystko.

Gotowanie - posłuż się nauką

Tajemnicą niebywałego smaku tak przyrządzanego steku jest długie gotowanie w niskiej temperaturze bez dostępu powietrza. To właśnie wtedy wydzielają się enzymy, które zmiękczają mięso i dodają mu delikatności. Ta technika próżniowego gotowania, zwana "sous-vide", jest stosowana w wielu renomowanych restauracjach na całym świecie i cieszy się wielką sławą. Oto 3 kroki do kucharskiego nobla.

1. Wypełnij duży garnek wodą do 3/4 wysokości. Na ściance garnka zawieś cyfrowy termometr i podgrzej wodę na małym lub średnio małym ogniu do temperatury między 47,7 a 50° Celsjusza.

2. Nie doprawiaj niczym mięsa. Włóż je do worka, postaraj się wycisnąć z niego jak najwięcej powietrza i szczelnie zamknij. Zanurz worek w wodzie i gotuj 30 minut. Po tym czasie podnieś temperaturę wody do przedziału 57,7-60°C i gotuj kolejne 15 minut.

3. Wyjmij worek i przełóż stek na papierowy ręcznik, by odciągnąć nadmiar wilgoci. Użyj małego palnika kuchennego lub wysmaruj mięso olejem i wrzuć na mocno rozgrzaną patelnię na 20 s z każdej strony.

Nie zawsze jest czas na wyszukane techniki...

Ta metoda stoi w sprzeczności z teorią (słuszną skądinąd), że steki na grillu lub patelni powinno się jak najrzadziej obracać. Rozgrzej mocno na średnim ogniu trochę oleju na patelni z grubym dnem, wrzuć stek i smaż, obracając go na drugą stronę co 30 sekund (dla steku o grubości ok. 2,5 cm zajmie to, mniej więcej, 15 min – jeżeli masz termometr, to temperatura gotowego, średnio wysmażonego mięsa powinna mieć ok. 56 °C. Ta technika przypomina trochę technikę rożna – duża dawka ciepła i odpoczynek i działa. 

Odpoczynek i sos

Zawiń steki w folię aluminiową i pozwól im odpocząć przez 10-15 minut. Mięso będzie bardziej soczyste, bo soki zgromadzone z powodu temperatury w środku steku rozprowadzą się po całej powierzchni. Zlej na patelnię soki pozostałe w torebce, dodaj nieco zimnego masła, kilka kropel octu sherry i podgotuj, mieszając, aż zgęstnieje. Dopraw solą z pieprzem i masz gotowy sos do polania.

Posól mięso morską solą dopiero na talerzu. Jest zdrowsza, zawiera więcej smaku i przyjemnie zgrzyta w zębach. Czarny pieprz też powinien być mielony z całych ziaren nad talerzem. Zmielony wcześniej i trzymany w pieprzniczce szybko traci swoją ostrość i aromat. 

Dodatki

Podczas gdy Twój stek dochodzi do mistrzostwa w torebce, zajmij się dodatkami 

Fasolka

1. Wybór

Najlepsza jest młoda, zielona lub żółta. Im fasolki starsze, tym więcej w ich komórkach celulozy, przez którą są twardsze i trudniej trawione. Na dwie osoby policz jakieś 250 g.

2 Gotowanie

Najlepsze i najzdrowsze będą te gotowane na parze, ale i z wody są świetne. Posól wodę (sól zawiera magnez i potas, które wytrącają chlorofil, więc musisz się liczyć z utratą pięknego, błyszczącego koloru), wrzuć fasolki i gotuj 5 minut od momentu zawrzenia wody.

3. Zimna kąpiel

Pektyny pomagają roślinom utrzymywać zwartą strukturę, ale źle znoszą wodę i wysoką temperaturę. Po ugotowaniu wrzuć fasolki na 10 sekund do miski z zimną wodą i kostkami lodu – będą jędrne i chrupkie. Dobrze odsącz, dodaj odrobinę masła i sól. 

Ziemniaki

1. Wybór

Do pieczenia w mundurkach najlepsze będą ziemniaki sałatkowe (typ Belana, Bellinda, Colette, Regina, Venezia). Są najtwardsze, mają niewiele skrobi i po obróbce pozostaną zwarte i wilgotne.

2. Gwóźdź programu

Skrócisz czas pieczenia o połowę, przebijając ziemniaki wzdłuż długimi gwoździami (mogą być zwykłe, byle czyste, ale możesz też kupić specjalne, kulinarne). Upewnij się, że gwoździe wystają przynajmniej 1 cm z obu stron. Metal dobrze przewodzi ciepło i ziemniaki będą szybciej w środku gotowe do jedzenia.

3. Pieczenie

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Skrop ziemniaki olejem, który zatrzyma wilgoć i zrobi skórkę chrupiącą. Piecz 45 minut. Przetnij ziemniaka i widelcem rozmieszaj środek razem z zimnym masłem. Posól i popieprz.  

MH 07/2015