Prawdziwy smakosz ceni klasykę, ale jest otwarty na eksperymenty. Zwłaszcza gdy kończą się one eksplozją smaku i aromatu. A tak właśnie jest w tym przypadku, bowiem siły połączyli kucharze i naukowcy. Jedni rozumieją samą istotę potrawy, drudzy jej strukturę i niewzruszoność praw fizyki i chemii. Efekt? Rewelacyjny.
Wolniej znaczy smaczniej i zdrowiej
Kuchenki mikrofalowe zostały wymyślone, by wszystko przyspieszać. Technika gotowania sous-vide przeciwnie – ma spowalniać przygotowanie potraw. Co dostajemy w zamian? Pełen pakiet witamin i mikroelementów, które nie giną w wysokiej temperaturze, i smak, który powala głębią i aromatem.
Czego szukać w sklepie?
1. Kawałki mięsa z silnie umięśnionych części (np. udziec) mają więcej tkanki łącznej. Są smaczne, ale wymagają dłuższego żucia.
2. Słabo umięśniona polędwica będzie delikatna, ale niektórzy narzekają na brak wyrazistego smaku, wynikający z braku marmurkowatego tłuszczu.
3. Antrykot – to wybór MH. Część pochodząca z górnej części żeber jest równie delikatna, ale dzięki drobnym nitkom tłuszczu wyróżnia się soczystością i intensywnym smakiem.
Dojrzewanie
Tu wszyscy są zgodni: sezonowana wołowina jest po obróbce smaczniejsza od świeżej. Są dwa sposoby sezonowania mięsa (na sucho i na mokro) i różne czasy leżakowania. Dojrzewanie na sucho wyciąga z mięsa wilgoć, dzięki czemu smak staje się bardziej skoncentrowany, a na mokro odwrotnie – wołowina leży w próżniowym worku i nasiąka własnymi sokami, stając się krucha i soczysta. Obie techniki mają swoich zwolenników, ale na pewno sezonowanie na sucho jest techniką droższą, bo wołowina traci swoją objętość i wagę. Jednak smak wyrównuje wszystko.