Stek wołowy w trzech krokach

I. Mięso

Twój najlepszy wybór To, co sztukę mięsa zamienia w sztukę wysoką, to proces sezonowania. Im dłużej wołowina dojrzewa, tym stek smakuje wyborniej, a wartości odżywcze, zwłaszcza białko, są lepiej przyswajane przez organizm. Niestety, to proces kosztowny, dlatego niezwykle trudno taką wołowinę kupić.

Maniacy steków w Warszawie mają legendarnego rzeźnika z ul. Polnej, Grzegorza Kwapniewskiego, zwanego Crazy Butcherem, który o wołowinie wie wszystko, a w jego sklepach mięso można kupować w ciemno. Jeśli nie masz wyjścia i musisz je kupić w sieciówce, wybierz to, które ma certyfi kat QMP (polski znak jakości mięsa).

1. Polędwica

To partia, za którą warto zapłacić duże pieniądze. Nawet jeśli nie jest długo sezonowana, po usmażeniu mięso jest delikatne, chude oraz bogate w sprzężony kwas linolowy, który – wg „American Journal of Clinical Nutrition” – pomaga redukować tkankę tłuszczową na brzuchu. Jeśli kupujesz w sieciowych sklepach, najlepiej wybrać właśnie ten kawałek mięsa.

Najlepsze na: zrzucanie wagi

2. Rostbef

Spośród naszej topowej mięsnej trójki ten kawałek jest najtrudniejszy do krojenia. Niech Cię to jednak nie zniechęca do przygotowywania steków, bo to sztuka idealna do budowy Twoich mięśni. Bogate w białko mięso jest chude, ale najbardziej ukrwione, dzięki czemu niezwykle bogate w witaminy, mikroelementy i enzymy.

Najlepsze na: zwiększenie masy  

3. Antrykot

Tłuszcz z tego kawałka – przez smakoszy zwanego „marbling” (marmur) – zawiera spore ilości kwasu oleinowego: tego samego, który ma oliwa z oliwek. Wg „American Journal of Clinical Nutrition” obniża on poziom złego cholesterolu LDL. Kup antrykot z kością: mięso będzie miało więcej substancji, które podnoszą poziom testosteronu.

Najlepsze na: posiłek po siłowni

II. Więcej niż marynaty

Nie masz wysezonowanego mięsa? Te zdrowe marynaty uczynią je miękkim i chrupiącym.

1. Na raka

•½ cienko pokrojonej pomarańczy

• poćwiartowana cebula

• 2 zmiażdżone ząbki czosnku

• 225 ml jasnego piwa

Piwna marynata zmniejsza czynnik rakotwórczy o 90%. Namocz mięso na 4 godziny.

2. Na detoks

• kawałek startego imbiru

• 6 łyżeczek sosu sojowego

• po 3 łyżeczki sosu mirin i sake

• 1 łyżeczka musztardy Dijon

• 1 łyżeczka cukru pudru

Imbir działa przeciwzapalnie. Po piątkowej imprezie oczyści wątrobę.

3. Na serce

• 50 g płatków chili

• 50 g zmielonego imbiru

• 50 ml soku ananasowego

• 250 ml sosu teriyaki

Kapsaicyna zawarta w chili obniży ciśnienie krwi oraz poziom złego cholesterolu.

III. Ciepło i czas

Smażenie mięsa od razu po wyciągnięciu z lodówki sprawi, że stek będzie zimny w środku, a zbyt przysmażony na zewnątrz. Niech osiągnie temperaturę pokojową. Smażenie steku o grubości 1,5-2 cm powinno zająć około 10 minut. Stek krwisty – smaż 4 min i odstaw na 6. Średnio wysmażony – odwrotnie, a dobrze wysmażony – smaż 10 min bez odstawiania.

1. Natłuść

„Najpierw bardzo mocno rozgrzej ciężką, żeliwną patelnię – mówi Paweł Suwała, szef kuchni Butchery & Wine. – Potem dodaj odrobinę oleju, który musi mieć wysoki punkt dymienia: rzepakowy jest OK, oliwa się nie nadaje”. Do smażenia steków możesz też używać masła klarowanego.

2. Obróć

Obracaj stek jak najrzadziej. Podsmaż w wysokiej temperaturze 2 min z jednej strony i 2 min z drugiej. Potem znów obróć, ale smaż po minucie z każdej strony. Nie używaj widelców i wszystkiego, co może spowodować nakłucie mięsa. Przewracaj stek specjalnymi kleszczami.

3. Sprawdź

Nie używaj termometru, bo, tak jak widelec, może naruszyć powłokę steku, który straci cenne soki. Jeśli jednak już musisz być taki dokładny, wbij na koniec smażenia i celuj w 52 oC dla krwistego steka, 71 oC dla średnio wysmażonego, a dla dobrze wysmażonego – 77 oC.

4. Odczekaj

Pozwól mięsu odpocząć. Jeśli pokroisz je zbyt szybko po usmażeniu, stracisz do 25% protein. Po prostu zawiń je w folię, by nie wystygło, i poczekaj kilka minut.

5. Krój

Jeśli smażysz antrykot, pora na chirurgiczne cięcie. Trzymaj stek widelcem i powoli, delikatnie oddzielaj kość od mięsa. Serwuj na podgrzanych w piekarniku talerzach, dzięki czemu dłużej utrzymasz temperaturę mięsa. Voila!