Stek wołowy: polędwica, antrykot, rumsztyk

Główna reguła myśliwego tropiącego w sklepie najlepsze kawałki do rzucenia na patelnię lub grilla brzmi: wołowina na steki musi być sezonowana. Koniec, kropka. Dzięki sezonowaniu (na sucho lub mokro) wołowina nabiera kruchości i swojego niepowtarzalnego smaku. Co więcej, naukowcy też wtrącają swoje trzy grosze, twierdząc, że im dłużej mięso jest sezonowane, tym łatwiej przychodzi nam trawienie i przyswajanie dobroczynnego dla naszych mięśni białka.

I. Polędwica

Włókna są luźniej rozłożone, przez co mięso jest bardziej delikatne, ale prawdziwi pożeracze steków trochę narzekają na, ich zdaniem, mało wyrazisty smak. Natomiast „American Journal of Clinical Nutrition” zwraca uwagę na wysoki poziom kwasu linolowego, który zmniejsza poziom tkanki tłuszczowej.

Najlepsze dla: zrzucających oponę z brzucha.

II. Rumsztyk

Pochodzi z najciężej pracującej części krowy, zadu i części udźca. Ma nieco twardszą strukturę i intensywny zapach. Ze względu na większy przepływ krwi w mięśniach zwierzęcia ma też bardzo dużo witamin i enzymów, świetnych dla naszych mięśni. Duży wybór różnych steków znajdziesz na befsztyk.pl.

Najlepsze dla: wychodzących z siłowni.

III. Antrykot

To najchętniej (obok rostbefu) zamawiany przez koneserów kawałek. Ma charakterystyczny smak, który zawdzięcza żyłkom tłuszczu i tzw. marmurkowej strukturze. Ten tłuszcz to kwas oleinowy – znajdowany powszechnie w oliwkach – który według „American Journal of Clinical Nutrition” obniża poziom złego cholesterolu.

Najlepsze dla: chcących zbudować masę.

Przede wszystkim Twój stek musi mieć pokojową temperaturę, więc wyjmij go z lodówki na godzinę przed smażeniem. Smażenie powinno zabierać, wraz z odpoczynkiem mięsa, 10 minut (dla steka ok. 2,5 cm) i wygląda to tak: krwisty – smażenie 4 minuty, odpoczynek 6 minut; średni – 6 minut, 4 minuty; wysmażony – 10 minut i 0 odpoczynku.

I. Tłuszcz. Szkoły są dwie, ale i te są zgodne, że olej rzepakowy najlepiej sprawdza się przy stekach. Różnice dotyczą kwestii, czy natłuszczać patelnię czy mięso. My jesteśmy za smarowaniem mięsa i wrzucaniem go na mocno rozgrzaną patelnię.

II. Obrót. Puryści mówią, że stek powinien być obrócony tylko raz na drugą stronę. Inna technika też się jednak sprawdza – możesz przewracać stek co 20 sekund i kontrolować karmelizację. Ważne, by nie nabijać go na widelec: używaj szczypiec lub łopatki.

III. Temperatura. Jeżeli masz naturę badacza, wykorzystaj termometr. Idealna temperatura w środku krwistego steku to 52 °C, średniego 63 °C, a wysmażonego 77 °C. Warto pamiętać, że te dwa pierwsze są dużo łatwiejsze do strawienia i przyswojenia całego dobra.

IV. Luzik. Nawet jeżeli padasz z głodu, daj mięsu odpocząć. Krojąc je zbyt szybko po smażeniu, stracisz ponad 25% soków pełnych białka i innych dobrodziejstw. I przede wszystkim smak.

V. Cięcie. Najlepsze są kawałki mięsa z kością, bo tam jest bogactwo dodatkowego smaku (a dodatkowo szpik podwyższa poziom testosteronu). Wbij widelec w steka i ostrym nożem oddziel go od kostki. Do tego butelka czerwonego wina i jesteś w niebie.