Sous-vide, czyli nowy sposób na świetne dania

Gotowaliście kiedyś jajko na miękko przez godzinę? Bo ja tak – w stałej temperaturze 62 st. C. I jakby to powiedzieć, żeby nie wyjść na wariata, hm? No więc wyszło genialnie! Jak żyję, nie jadłem tak dobrego – zeznaję pod słowem honoru. Z tym jajem to tylko eksperyment był, bo termocyrkulator Sam Cook służy do wolnego gotowania produktów zapakowanych próżniowo (czyli, z francuska właśnie, sous-vide), a jajo nie przetrzymałoby takiego pakowania.

Ale już warzywa, mięsa, ryby, owoce jak najbardziej. W dodatku, gotując w ten sposób, zachowujesz wszystko, co było najlepsze w produkcie: smak, witaminy, minerały – nic nam nie ucieka. Naszym zdaniem, bo testerów było kilku, termocyrkulator to rewolucja i rewelacja w jednym urządzeniu.

Trochę historii

Technika gotowania sous vide została wymyślona przez francuskiego kucharza, Georgesa Pralusa, w połowie lat 70. ubiegłego wieku, który eksperymentował na słynnych gęsich wątróbkach, czyli fois gras. Wyniki degustacyjne były tak fantastyczne, że wprowadzenie tej techniki "pod strzechy" wydawało się być tylko kwestią czasu. I tak faktycznie się stało, ale czasu upłynęło więcej, niż przewidywano.

Dosyć skomplikowana technologia obróbki produktów i przede wszystkim czas ich przygotowania sprawiły, że gotowanie sous vide na długo pozostało domeną kilkunastu szefów kuchni i nielicznych, dość snobistycznych, restauracji. Zmieniło się to całkiem niedawno wraz z wynalazkiem termocyrkulatora i przenośnego urządzenia do próżniowego pakowania. I tu jesteśmy w domu.

Superduet

Te właśnie dwa sprzęty poddaliśmy redakcyjnemu testowi. Próżniową pakowarkę (my używaliśmy urządzenia Sam Cook PSC-30 z linii Masterchef Line) obsługuje się kilkoma przyciskami, więc dziecinnie prosto. Odcinamy z rolki folii odpowiedni kawałek, zgrzewamy z jednej strony, tworząc torebkę, wkładamy do niej produkt i raz jeszcze zgrzewamy, dodając tym razem funkcję odsysania powietrza- ot i cała filozofia.

mat. prasowe Sam Cook

Hermetycznie zamknięty, bez dostępu powietrza produkt jest gotowy do dalszej obróbki. Skądinąd, próżniowa pakowarka może się też przydać w chałupie, nawet jeżeli nie masz wielkich projektów kulinarnych. Na przykład, tak zapakowane świeże produkty mogą leżeć w zamrażalniku całymi latami bez ryzyka wytrucia całej rodziny. O możliwości zapakowania w ten sposób rodzinnych dokumentów, pamiątkowych fotografii przodków i innych skarbów już nie wspominamy.

ZOBACZ TEŻ: Co jest fajnego w wołowinie?

Teraz druga gwiazda - termocyrkulator. Pierwsze skojarzenie z wibratorem z filmów XXX jest błędne i nie idźmy tą rozpustną drogą. Poza tym, termocyrkulator jest bezgłośny. Do naszych testów trafił model Sam Cook PSC-20 też z linii Masterchef Line i spisał się świetnie. Ma zamontowaną grzałkę z termostatem, pilnującym stałej temperatury wody (producent gwarantuje precyzję pomiaru oscylującą w granicach błędu 0,1 st. C!) i specjalny wirnik wymuszający cyrkulację wody w garnku. Teraz podłączamy termocyrkulator do prądu, ustawiamy na displayu- sprytnie schowanym w rękojeści- żądaną temperaturę oraz odpowiedni czas gotowania i wkładamy go do dużego pojemnika z wodą (urządzenie ma specjalny klips ułatwiający przypięcie do brzegu garnka). Kiedy display pokaże osiągnięcie właściwej temperatury, wkładamy woreczek z produktem i kładziemy się z gazetą na kanapie przed telewizorem.

Bo jedną z fajniejszych rzeczy przy takim gotowaniu jest ta, że niczego nie musisz robić- nie mieszasz, nie zmniejszasz płomienia, nie obracasz, nie przypalasz, nic. Samo się robi. Jedyne nad czym warto mieć kontrolę, to rzucanie okiem od czasu do czasu, czy w garnku nadal jest wystarczająca ilość wody i ewentualne jej dolanie. Poza tym, luzik.

Co nam wyszło?

Testerzy podeszli do sprawy poważnie. Oprócz jajka, włożonego luzem obok woreczka z próżniowo zapakowanymi kaczymi udami (po jednym na woreczek) zmierzyliśmy się też z wołowymi stekami, udźcem jagnięcym i filetami z halibuta. Skąd wiedzieliśmy, jaki czas i temperaturę nastawić? Wbrew panującym przesądom, że faceci nie czytają instrukcji obsługi, niektórzy, ci sprytniejsi, czytają. A ta jest dołączona do obu urządzeń wraz z przydatnymi tabelami.

Tam też zresztą przeczytaliśmy, że po zakończeniu gotowania dobrze jest nadać potrawom ostatni szlif, wrzucając je na rozgrzaną patelnię lub grilla (nie piszemy, że po wyjęciu z woreczków, bo to już by była przesada, nie?). Tak właśnie zrobiliśmy i niebo w gębie! Od dziś z pełną odpowiedzialnością będziemy heroldami Wielkiej Nowiny, że potrawy gotowane techniką sous vide są przyjacielem każdego faceta, któremu nie jest wszystko jedno, co pakuje do dzioba. Tako rzeczą testerzy z MH.

Nie masz jeszcze urządzenia do gotowania sous-vide? Zawsze możesz zrobić sobie klasyczny stek.