Sery – jak, ile i kiedy je jeść

Francuzi są dumni, że mają więcej serów niż dni w roku. Jadają je codziennie jako oddzielne danie lub na zakończenie posiłku zamiast deseru. To na tyle istotna część kulinarnej tradycji, że obowiązuje przy niej określona etykieta.

sery fot. shutterstock.com
Każdy Francuz zna anegdotę z Charlesem de Gaullem, który w 1962 roku zadał retoryczne pytanie: „Jak można rządzić krajem, w którym samych serów jest 246 gatunków?” Znawcy kulinariów francuskich twierdzą, że gatunków sera jest dziś przynajmniej cztery razy więcej, choć tych z apelacją zaledwie kilkadziesiąt. Bo we Francji sery, podobnie jak wino, mają swoje apelacje i są droższe od tamtejszego mięsa (które i tak jest bardzo drogie). Znak najwyższej jakości AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) otrzymują zwykle sery nieprzemysłowe, wytwarzane w małych gospodarstwach, farmach czy lokalnych spółdzielniach, chociaż i sery produkowane do supermarketów mają swoje perełki ze znakami jakości. Należy do nich np. serek do smarowania La Vache qui rit (Krówka Śmieszka), czasami dostępny i w Polsce, w sieci sklepów Carrefour.

REKLAMA

Gdzie kupuje się sery?

Większość serów z apelacją jest produkowana z mleka niepasteryzowanego. Co prawda pasteryzacja zmniejsza ryzyko zatrucia, ale wysoka temperatura zabija drobnoustroje, które w dużej mierze odpowiadają za smak sera. Kto raz jadł prawdziwy wiejski camembert czy brie z mleka prosto od krowy, ten wie, że to, co leży na półkach w supermarketach jest tylko podróbką oryginału. Takie „prawdziwe” sery wymagają innego przechowywania, dlatego zwykle można je kupić w specjalistycznych sklepach z serami. Francuzi po sery udają się do lokalnych crèmieries lub fromageries, gdzie mają zaufanego fromagier (złośliwe powiedzenie głosi, że tak, jak każdy Amerykanin ma swojego psychoanalityka, tak każdy Francuz ma swojego fromagier, czyli doradcę od serów), który czasami nie tylko sprzedaje sery, ale również kształtuje ich smak, kontrolując proces dojrzewania. Wówczas mamy do czynienia z artystą od serów zwanym affineur. Taki affineur często podróżuje po całej Francji w poszukiwaniu najlepszych lokalnych producentów, kupuje u nich młode sery, by potem sam doprowadzić je do stanu dojrzałości. A wymaga to wiedzy, cierpliwości i czujności.

Sery dojrzewają w piwnicach, w których musi panować określona temperatura i wilgotność powietrza. Problem polega na tym, że każdy rodzaj sera potrzebuje innych warunków. Miękkie sery z aksamitną skórką, jak camembert, dojrzewają najlepiej w piwnicy, gdzie wilgotność powietrza wynosi 95%, ser twardy typu gruyère potrzebuje wilgotności na poziomie 80%, a sery kozie – 75%. Niektóre sery wystarczy odwracać, inne przemywać solanką lub alkoholem, jeszcze inne posypywać popiołem, owijać w  liście lub siano. Jedne sery dojrzewają 3 tygodnie, inne 12 miesięcy, a z napoczęciem każdego kręgu trzeba trafić w ten moment, w którym nie jest ani za mało, ani za bardzo dojrzały. Za każdym szlachetnym serem, podobnie jak za każdym szlachetnym winem, kryje się długa historia warta opowiedzenia. Dlatego we Francji często na proszoną kolację przynosi się ser, który zjada się po posiłku i który stanowi jeden z tematów rozmowy, równie interesujący jak polityka czy sztuka.

Kiedy jest czas na sery

W każdym regionie Francji produkuje się wiele gatunków sera, które harmonizują z lokalnymi winami. Dzielą się na następujące kategorie: ser świeży (to są przede wszystkim sery twarogowe), ser miękki z białą (jak Camembert czy Brie) lub czerwoną skórką pleśniową (jak słynny Epoisses czy Pont-l’évêque z Normandii), niebieski ser pleśniowy (z najbardziej znanym Roquefort), ser kozi (u nas można dostać Pouligny-saint-pierre), ser półtwardy (Morbier z charakterystycznymi paskami popiołu pośrodku) i twardy (najsłynniejszy francuski gruyère de Comté). Sery jada się codziennie; w większości domów główny posiłek kończy się serem i owocami, rzadko deserem, chyba ze zasiada się do stołu przy specjalnej okazji lub idzie się na obiad do restauracji. Wówczas sery są podawane między daniem głównym a deserem, co ma swoje praktyczne uzasadnienie: sery doskonale likwidują posmak czerwonego wina, który kłóci się ze smakiem słodyczy. Sery jadamy w określonej kolejności, od delikatnych do ostrych pleśniowych, do których podaje się białe półsłodkie lub słodkie wino, a to można popijać również do deseru. W domu po posiłku zwykle jada się jeden rodzaj sera, ale gdy się idzie do dobrej restauracji, to pod koniec posiłku wjeżdża wózek z reprezentacyjnym wyborem serów, które należy jeść w określony sposób i w określonej kolejności.

Serowy savoir vivre

Kolejność jedzenia serów

Bardzo trudno jest podać kolejność podawania i jedzenia serów, bo to zależy nie tylko od rodzaju, ale i stopnia dojrzałości. Jedzenie zestawu zaczynamy od najłagodniejszego. W restauracji lub na proszonej kolacji, gdzie podaje się kilka serów, gospodarze układają je według intensywności smaku, zwykle od lewej strony do prawej.

Przykład francuskiej deski serów:

seryfot. shutterstock.com

1. Ser miękki Montrachet – bardzo łagodny i kremowy ser burgundzki, który się jada, gdy jest młody.

seryfot. shutterstock.com

2. Camembert – słynny ser z Normandii produkowany z lait crû, czyli niepasteryzowanego mleka krów pasących się na łące. Dojrzewa 21 dni, jego skórka powinna uginać się pod naciskiem palca.

seryfot. shutterstock.com

3. Cantal – bardzo znany twardy ser z Masywu Centralnego, który można dostać w trzech wielkościach i trzech stopniach dojrzałości. W prezentowanym zestawie powinien to być ser średni, dojrzewający od 2 do 6 miesięcy.

seryfot. shutterstock.com

4. Comté – na jeden krąg tego gruyèra zużywa się aż 530 litrów krowiego mleka. To najsłynniejszy twardy ser francuski, który dojrzewa posolony i zawinięty w płótno, w tym czasie jest regularnie wycierany i przewracany przez 3 do 6 miesięcy.

seryfot. shutterstock.com

5. Roquefort – najsławniejszy ser z niebieską pleśnią produkowany z niepasteryzowanego mleka owczego; dojrzewa w specjalnych jaskiniach wapiennych Roquefort-sur-Soulzon.

seryfot. shutterstock.com

6. Munster – bardzo aromatyczny miękki ser z czerwoną pleśnią stworzony przez mnichów z mleka krów, które pasą się na halach Wogezów.

Ile serów należy spróbować?

Na kolacji u przyjaciół – ile się chce. W restauracji lub na formalnym przyjęciu – nie więcej niż trzy. Zawsze w kolejności od łagodniejszego smaku, do ostrego.

Z jakimi dodatkami jeść sery?

Ze świeżymi owocami (najlepsze są jabłka, gruszki, figi, winogrona), z suszonymi owocami (figi, śliwki, rodzynki), z orzechami (najlepsze są świeże, jeszcze nie wysuszone orzechy włoskie; w dobrych restauracjach we wrześniu takie orzechy prosto z drzewa mrozi się, żeby nie dojrzały i serwuje się je z serami przez cały rok), również z migdałami, rzadziej z piklami i chutneyami (to raczej angielski zwyczaj).

REKLAMA

REKLAMA

Z jakim pieczywem jeść sery?

Najlepiej ze świeżą bagietką lub wiejskim chlebem. We Francji piecze się chleby specjalnie do sera z różnymi dodatkami, np. orzechami czy żurawiną. W czasie spożywania serów odrywamy mały kawałek bagietki lub chleba i zagryzamy nim ser.

REKLAMA

Z jakimi warzywami jeść sery?

Do serów podaje się często sałatę z winegretem. Oprócz tego na stole mogą pojawić się oliwki, seler naciowy lub inne chrupkie warzywa.

Czym kroić sery?

Do każdego sera używamy innego noża. Gdy deska serów krąży wokół stołu, po ukrojeniu sera wycieramy nóż w serwetkę i odkładamy na deskę.

Jak kroić sery?

To zależy od jego kształtu. Okrągłe sery, jak camembert kroimy w trójkąty, jak tort; kwadratowe – w paski wzdłuż jednego z boków; walce na plasterki; trójkątne sery, takie ja brie, na mniejsze trójkąty (przy brie nie zaczynamy od tzw. „ogona”, czyli najostrzejszego kąta sera; chodzi o to, żeby każdy biesiadnik mógł spróbować miąższu i skórki, a jak zaczniemy od „ogona”, to do ostatniego próbującego dotrze sama skórka).

Co pić do serów?

Oczywiście wino, czasami piwo. Do serów świeżych pasują lekkie białe wina jak Sauvignon, Soave czy Chenin Blanc; do miękkich serów z białą pleśnią o łagodnym smaku możemy pić Sauvignon Blanc, do ostrzejszych – Chardonnay lub czerwone, np. Pinot Noir; do serów półtwardych dobrze pasują treściwe wina białe jak Chardonnay, lub lekkie czerwone jak Côte du Rhône; mocne sery maziowe dobrze komponują się z piwem lub wyrazistym winem jak aromatyczny Gewurztraminer lub mocnym winem czerwonym; sery twarde mają różnorodne smaki, od łagodnych po bardzo wyraziste, obowiązuje tu zasada, że im wyrazistszy smak, tym mocniejszy bukiet powinno mieć wino; sery z przerostem pleśniowym o łagodnym smaku najlepiej próbować w towarzystwie słodkiego wina – klasyczne połączenie to Roquefort z Sauterne.


Źródła:

  1. Kulinaria francuskie, red. André Dominé, Culinaria Könemann, Wydawnictwo Baran i Suszczyński, Kraków 2001;
  2. Sery świata – encyklopedia, Juliet Harbutt, Wydawnictwo Książkowe „Twój Styl”, Warszawa 1998;
Zobacz również:
Kettlebell w wersji amerykańskiej różni się od wersji rosyjskiej nie tylko zakresem ruchu odważnika. Warto się z nią bliżej poznać. 
ZOBACZ WIĘCEJ
REKLAMA