Przepis na ośmiornicę - specjały ekspertów MH

Ekspert MH: Robert Sowa

Szef kuchni w N°31 restaurant & bar w Warszawie przy ul. Nowogrodzkiej 31. Karta pełna jest autorskich dań szefa, opartych na kuchni polskiej z międzynarodowymi akcentami.

Specjał MH: Ośmironica

Ośmiornica jest dość wymagająca kulinarnie i wygląda, jak wygląda. Ponieważ jednak nie idziemy z nią do kina, to warto wiedzieć, że Hiszpanie, Grecy, Włosi czy Portugalczycy spaliliby swoje parlamenty, gdyby ktoś im zakazał jedzenia ośmiornic. Ich mięso uchodzi za prawdziwy delikates i wśród owoców morza zajmuje tam czołową pozycję.

Korzystajcie bez obaw z mrożonych – raz, że są już oczyszczone; dwa, że mrożenie rozbija tkankę mięśniową głowonoga i nie trzeba nim naparzać o nadmorskie skały, żeby ją zmiękczyć (a tak robią tamtejsi rybacy po złowieniu). Witajcie w kuchni haute couture.  

Składniki:

• 4 macki ośmiornicy
• olej rzepakowy
• liść laurowy, ziele angielskie, sok z cytryny, gałązki tymianku
• 8 ponacinanych i osuszonych przegrzebków
• masło klarowane
• 4 łyżki purée truflowego (ziemniaki z oliwą truflową)
• 4 łyżeczki purée z pieczonej czerwonej papryki
• 2 łyżki posiekanych prażonych orzeszków piniowych
• świeże zioła do dekoracji SOS:
• ½ szklanki oliwy z oliwek
• 1 posiekany pęczek kolendry
• 1 porwany pęczek sałaty rukoli
• sok z cytryny
• sól morska, świeżo mielony czarny pieprz, wędzona czerwona papryka 

Jak to zrobić:

1. Umyte macki zalej w garnku kilkoma łyżkami oleju z tymiankiem i sokiem z cytryny. Dodaj ziele, liść laurowy i gotuj pod przykryciem 12 h (tak każe szef!) w temperaturze 80 stopni C.

2. Opiecz papryki w piekarniku, zdejmij skórkę i zblenduj. Ziemniaki ugotuj, skrop oliwą truflową i zrób purée. Na grillowej patelni smaż macki z obu stron przez minutę. Usmaż przegrzebki na złoto.

3. Macki wyłóż na talerze, dopraw zmiksowanym sosem, udekoruj listkami kolendry i rukoli. Dodaj przegrzebki, truflowe i paprykowe purée, posyp orzeszkami i skrop resztą sosu.