Ekspert MH: Robert Sowa
Szef kuchni w N°31 restaurant & bar w Warszawie przy ul. Nowogrodzkiej 31. Karta pełna jest autorskich dań szefa, opartych na kuchni polskiej z międzynarodowymi akcentami.
Specjał MH: Ośmironica
Ośmiornica jest dość wymagająca kulinarnie i wygląda, jak wygląda. Ponieważ jednak nie idziemy z nią do kina, to warto wiedzieć, że Hiszpanie, Grecy, Włosi czy Portugalczycy spaliliby swoje parlamenty, gdyby ktoś im zakazał jedzenia ośmiornic. Ich mięso uchodzi za prawdziwy delikates i wśród owoców morza zajmuje tam czołową pozycję.
Korzystajcie bez obaw z mrożonych – raz, że są już oczyszczone; dwa, że mrożenie rozbija tkankę mięśniową głowonoga i nie trzeba nim naparzać o nadmorskie skały, żeby ją zmiękczyć (a tak robią tamtejsi rybacy po złowieniu). Witajcie w kuchni haute couture.
Składniki:
- 4 macki ośmiornicy
- olej rzepakowy
- liść laurowy, ziele angielskie, sok z cytryny, gałązki tymianku
- 8 ponacinanych i osuszonych przegrzebków
- masło klarowane
- 4 łyżki purée truflowego (ziemniaki z oliwą truflową)
- 4 łyżeczki purée z pieczonej czerwonej papryki
- 2 łyżki posiekanych prażonych orzeszków piniowych
- świeże zioła do dekoracji SOS:
- ½ szklanki oliwy z oliwek
- 1 posiekany pęczek kolendry
- 1 porwany pęczek sałaty rukoli
- sok z cytryny
- sól morska, świeżo mielony czarny pieprz, wędzona czerwona papryka
Jak to zrobić:
1. Umyte macki zalej w garnku kilkoma łyżkami oleju z tymiankiem i sokiem z cytryny. Dodaj ziele, liść laurowy i gotuj pod przykryciem 12 h (tak każe szef!) w temperaturze 80 stopni C.
2. Opiecz papryki w piekarniku, zdejmij skórkę i zblenduj. Ziemniaki ugotuj, skrop oliwą truflową i zrób purée. Na grillowej patelni smaż macki z obu stron przez minutę. Usmaż przegrzebki na złoto.
3. Macki wyłóż na talerze, dopraw zmiksowanym sosem, udekoruj listkami kolendry i rukoli. Dodaj przegrzebki, truflowe i paprykowe purée, posyp orzeszkami i skrop resztą sosu.
