Przepis na grasicę i risotto z szafranem

• grasica cielęca 500 g
• 50 g masła klarowanego
• 50 ml wywaru cielęcego
• 2 g tłuczonego jałowca

Składniki na risotto:

• 50 g cebuli
• 10 ml oliwy extra vergine
• 50 ml białego wytrawnego wina
• 20 g masła klarowanego
• 100 g ryżu arborio
• 30 ml śmietany
• 150 ml bulionu warzywnego
• szczypta szafranu

rys. Mirosław Łuckoś

1. Grasicę znajdziesz w mniejszych, dobrych mięsnych sklepach albo możesz ją tam zamówić na następny dzień. Oczyść ją z błon, sparz we wrzątku przez 5 minut i wystudź. Na patelni rozgrzej masło klarowane i obsmaż mięso na złoty kolor. Pod koniec podlej wywarem cielęcym (może być z kostki), dopraw solą i grubo tłuczonym jałowcem.

Mirosław Łuckoś

2. Zabierz się za zrobienie risotto. Posiekaj drobno cebulę i zeszklij ją na patelni z łyżką oliwy. Wsyp suchy ryż i chwilę podsmażaj z cebulą, mieszając. Po mniej więcej 2 min wlej białe wino i zaczekaj, aż całkiem odparuje. Dodaj do ryżu łyżeczkę masła i powoli wymieszaj. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni z funkcją grill i włóż oczyszczoną z błon i pestek czerwoną paprykę.

rys. Mirosław Łuckoś

3. Dolej około 60 ml bulionu warzywnego – pamiętaj, żeby patelnia miała wysoki brzeg – i powoli mieszaj. Dolewaj stopniowo bulion. Czynność powtarzaj do momentu, aż ryż zmięknie i będzie kleisty. Odstaw, posyp szafranem, dodaj resztę masła i łyżkę śmietany, zamieszaj i gotowe. Uwaga – klucz do sukcesu to stopniowe dolewanie bulionu i częste mieszanie.

rys. Mirosław Łuckoś

4. Wyjmij podpieczoną paprykę z piekarnika. Wrzuć do blendera, dodaj 10 ml oliwy extra vergine, posiekany ząbek czosnku, sól morską do smaku i zmiksuj całość na gładkie purée. Szef proponuje jeszcze jako dodatek purée z groszku. Zmiksuj ze sobą 100 g groszku (może być z puszki), 30 g cebuli szalotki, łyżkę oliwy truflowej i szczyptę soli. Masz składniki? Spróbuj, bo warto. 

Ile to kosztuje?

1 porcja w restauracji - 39 zł

1 porcja w domu - 13 zł

MH 05/2014