Przepis na domową pizzę: ciasto, sos i dodatki

Chcesz upiec pizzę idealną? Zacznij od spodu!

Najłatwiejsze ciasto

Przepis sprawdzony na największych kuchennych ofermach – zawsze się udaje.

• 3¾ szklanki mąki pszennej
• ¼ łyżeczki suchych drożdży
• 2 łyżeczki soli morskiej
• 1½ szklanki wody

1. Połącz w misce mąkę z drożdżami i solą. Dodaj wody, wymieszaj drewnianą łyżką.

2. Przykryj miskę folią – niech ciasto rośnie do momentu, aż podwoi swoją objętość. Może to trwać nawet 18 godzin.

3. Rozciągnij wyrośnięte ciasto na 4 strony, przyciągnij rogi do środka, formując okrąg. Sklej boki ciasta i obróć placek gładką stroną do góry.

Zdrowsza wersja?

Użyj 2¼ szklanki zwykłej mąki pszennej, dodając do niej ¾ szklanki mąki pełnoziarnistej. Zwiększ tylko ilość drożdży do ½ łyżeczki, a wody do 1¾ szklanki. 

Trzy kroki do idealnie uformowanego placka:

Oryginalna neapolitańska pizza ma zawsze cienki spód. Jeśli, tak jak Włosi, nie lubisz zapychać się grubym ciastem, sprawdź nasz sposób na idealnie uformowany placek. 

1. Uformuj placek

Kulkę ciasta oprósz mąką. Zacznij rozciągać placek na blacie: palcami jednej ręki rozpłaszczaj ciasto, zaczynając 3 centymetry od jego brzegu (krawędź ma zostać wypukła). Druga ręka służy do przytrzymywania i obracania ciasta.

rys. Harry Bates 

2. Ugniataj i rozciągaj

Teraz do akcji wchodzą całe dłonie. Rozgnieć nimi ciasto, aż utworzy okrąg o średnicy 25 centymetrów. Nie rozpłaszczaj go zanadto – to uwolni zawarte w cieście powietrze i stracisz szansę uzyskania profesjonalnie bąblastego placka.

rys. Harry Bates 

3. Kręć, przerzucaj, obracaj

Ułóż placek na wierzchu dwóch połączonych ze sobą pięści. Obracając, przekładaj delikatnie ciasto z ręki do ręki, aby je rozciągnąć. Spód o średnicy 30 centymetrów przenieś na łopatę do pizzy albo cienką plastikową deskę do krojenia.

rys. Harry Bates 

Patenty na perfekcyjną pizzę

Nie musisz się przesadnie wysilać, żeby zrobić wrażenie na znajomych. Czasem banalnie proste sposoby dają najlepsze rezultaty.

1. Odstaw ciasto

Patentem na uzyskanie idealnego ciasta jest zostawienie go w spokoju. Im dłużej rośnie, pozostawione samo sobie, tym lżejsze oraz smaczniejsze się staje. Optymalny czas wyrastania ciasta to 18 godzin. Najlepszym pomysłem jest wyrobienie go przed pójściem spać – będzie gotowe na kolację następnego dnia.

2. Nie kombinuj z sosem

Gotowanie albo doprawianie pomidorów z puszki to kompletna strata czasu. Choć są one dosyć odporne na obróbkę termiczną, zwyczajnie nie ma sensu tak bardzo ich przetwarzać. Różnorodność czy oryginalność ich smaku nie jest najważniejszą kwestią – chodzi jedynie o to, aby były naturalnie słodkie.

Gdy dodatki znajdą się już na placku, każda sekunda się liczy. To nie jest najlepszy moment na robienie fotek na Facebooka. Ciasto zacznie chłonąć sos i zrobi się niezły bajzel. By tego uniknąć, przygotuj obsypaną mąką łopatę do pizzy i rozgrzej w piekarniku kamień (lub stal), jeszcze zanim zaczniesz formować swój placek.

4. Zamień kamień na stal

Do pieczenia pizzy w domu często używa się specjalnego ceramicznego kamienia. Ale jeśli celujesz w profesjonalnie zrobiony placek, będziesz potrzebował powierzchni, która tempem nagrzewania może konkurować z prawdziwym piecem do pizzy.

Ceramika odpada w tej rywalizacji. Możesz przecież bez ryzyka poparzenia sobie stóp przejść na bosaka przez rozgrzany słońcem kamienny taras. Dotykać rozgrzanej stali raczej nie radzimy. Przewodzi ona ciepło niemal 18 razy szybciej niż kamień. Wypróbuj stalową płytę Baking Steel.

Kulinarna rada MH:

Formuj placek od razu na cienkiej desce do krojenia. Jednocześnie rozgrzewaj w piekarniku (na jego najwyższej półce) blachę lub kamienną płytę, na której będziesz piec ciasto. W ten sposób łatwo i bezproblemowo przeniesiesz pizzę na idealnie gorącą powierzchnię.  

II. Najlepszy sos i dodatki

Teraz zaczyna się prawdziwa zabawa: posyp pizzę tym, co lubisz najbardziej.

Najszybszy sos

Im prościej, tym lepiej. Nawet kucharze wiedzą, że nie warto stać przy garach dłużej niż to konieczne.

Zmiksuj w blenderze, na niezbyt gładkie purée, 800 gramów odsączonych pomidorów z puszki. Dodaj łyżeczkę soli i wymieszaj. Uzyskasz 3½ szklanki sosu – powinno Ci to wystarczyć na posmarowanie 10 placków.

Czyje na wierzchu?

Pohamuj chęć zasypania swojej pizzy wiadrem składników. Nie zawsze im więcej, tym lepiej. Skorzystaj z rad, które pomogą Ci wyczuć idealne proporcje.

1. Improwizuj ze składnikami

Zastanów się, na co trwa właśnie sezon. Wiosną i latem korzystaj ze świeżych, lokalnych owoców i warzyw. Jesienią i zimą inwestuj w przetwory: peklowane mięso albo marynowane warzywa.

2. Przytnij dodatki

Gdy przygotowujesz dodatki do swojej pizzy, pamiętaj, że cienki spód piecze się 8-9 minut. Pokrój więc warzywa oraz wędliny cieniutko, aby podczas krótkiego pieczenia jak najmocniej je skarmelizować i wydobyć z nich maksimum smaku.

3. Ograniczaj się

Jeśli chcesz chrupiących, łatwych do podniesienia kawałków pizzy, podejdź powściągliwie do rozkładania dodatków. Nie możesz za bardzo obciążać ciasta. Rozsyp dodatki równomiernie i z umiarem, tak żeby każdy kęs miał wszystkiego po trochę.

4. Lepsze niż peperoni

Chorizo – tradycyjna hiszpańska kiełbasa wieprzowa o pikantnym smaku – może stanowić oryginalną alternatywę dla oklepanego peperoni. Chorizo występuje w nieskończonej liczbie wersji. Cechą wspólną wszelkich odmian jest wykorzystanie przy ich wyrobie jako głównych przypraw: słodkiej papryki wędzonej i suszonej pimienton. Podpieczona w piekarniku chorizo rumieni się na brzegach i wydziela kwaskowaty, pikantny tłuszcz wieprzowy – idealny dodatek do pizzy. Świetne Chorizo Sarta znajdziesz w Almie. 

Jakie dodatki do pizzy można zastosować?

W zależności od pizzy, jaką chcesz zrobić, możesz dobrać następujące dodatki:

Pizza serowa

• Mozzarella: świeża i cienko pokrojona
• Risotta: osuszona przez noc i nałożona łyżką
• Kozi ser: świeży, rozkruszony
• Fontana: z odkrojoną skórką, świeżo starty
• Parmezan: starty

Pizza słona

• Całe jaja: rozbite na pizzy moment przed pieczeniem
• Grzyby: cienko pokrojone
• Cebula: cienko pokrojona, surowa lub skarmelizowana
• Czarne oliwki: wydrylowane
• Prosciutto lub zwykła szynka: cienko pokrojona

Pizza słodka

• Jabłko: obrane, pokrojone w plastry
• Syrop balsamiczny
• Ananas: świeży albo z puszki, osuszony i pokrojony  na kawałki
• Figi: świeże i osuszone, obrane ze skórki i przepołowione
• Miód: w formie polewy

Pizza świeża

• Szpinak: bez twardych łodyżek
• Jarmuż: bez łodyżek, lekko podduszony
• Rukola
• Tymianek albo bazylia: liście w całości albo grubo posiekane
• Pesto: nałożone łyżeczką

Kulinarna rada MH:

Cała sztuka nakładania dodatków na pizzę leży w odpowiednim ruchu nadgarstka. Rozsypuj drobno pokrojone składniki z wysoka. Rób to kolistymi ruchami, rozpoczynając od krawędzi i zmierzając ku środkowi. Równomiernie rozłożysz je na pizzy, bez nadmiernego obciążania placka.  

Błyskawiczne przeniesienie pizzy do pieca i wystarczy już tylko czekać na gotowe dzieło.

1. Bierz łopatę

rys. Harry Bates 

Gdy już Twój piekarnik oraz kamień do pieczenia pizzy są rozgrzane, posyp lekko mąką łopatę do pizzy; upewnij się tylko, że placek się na niej zmieści. Możesz też użyć bardzo cienkiej plastikowej deski do krojenia albo płaskiej blachy.

2. Potrząśnij spodem

rys. Harry Bates 

Umieść ciasto na łopacie. Kilka razy potrząśnij nią, żeby upewnić się, czy placek swobodnie przesuwa się po powierzchni. Dodaj sos oraz dodatki, a następnie szybko otwórz piekarnik, mając łopatę z pizzą w gotowości.

3. Zsuń do pieca

rys. Harry Bates 

Przechyl łopatę w dół, zbliżając ją jak najbardziej do tylnej krawędzi gorącego kamienia. Lekko nią potrząsaj, aż pizza zacznie się zsuwać. Brzeg placka, który dotknie kamienia, już się nie ruszy. Możesz powoli wysunąć łopatę z piekarnika.

Kulinarna rada MH:

Podróż pizzy z łopaty do pieca jest dosyć ryzykowna. Poćwicz najpierw technikę z plackiem bez dodatków. Tym sposobem obejdzie się bez zbierania sosu z podłogi.

Gorący temat

Jeśli jakimś cudem nie masz jeszcze w swojej kuchni głębokiego na 1,5 metra i ważącego ponad tonę pieca do pizzy, będziesz musiał trochę pogłówkować…

1. Rozgrzej atmosferę

Zacznij od rozgrzania piekarnika do czerwoności. Jak wykorzystać jego pełne możliwości? Umieść kamień lub stalową płytę do pieczenia na najwyższej półce piekarnika i ustaw temperaturę na maksimum. Pozwól mu się nagrzewać przez co najmniej 20 minut.

2. Rozpal grilla

Dwie minuty przed włożeniem pizzy do piekarnika włącz w nim opcję grill. W ten sposób pozwolisz kamiennej lub stalowej płycie na pochłonięcie jeszcze więcej ciepła. Następnie z powrotem przełącz piekarnik na najwyższą temperaturę pieczenia.

3. Zrób jeden szybki obrót

W połowie pieczenia obróć swoją pizzę, żeby równo się zrumieniła. Wsuń łopatę pod placek i szybkim pociągnięciem obróć go o 90 stopni. Piecz pizzę do uzyskania brązowawego koloru ciasta (kolejne 4-5 minut).

Jeśli chcesz dodać do swojej pizzy kolejną warstwę smaku, dorzuć dodatkowe składniki już po wyjęciu jej z piekarnika. Wypróbuj tych:

• pokrojona w cienkie plasterki wędlina, jak prosciutto;

• łagodne zioła, takie jak bazylia, szałwia, pietruszka, estragon;

• oliwa z pierwszego tłoczenia (możesz wybrać wersję smakową – z czosnkiem lub chili);

• świeża rukola albo liście cykorii;

• filety anchois z puszki (są delikatniejsze, jeśli dodaje się je już po upieczeniu placka). 

Kulinarna rada MH:

Nie masz żadnego z tych wymyślnych narzędzi do robienia pizzy? Rozgrzej na kuchence żeliwną patelnię i zsuń na nią surowy placek. Następnie włóż całość do piekarnika i piecz w najwyższej temperaturze, aż ciasto stanie się brązowe i bąblaste. Wyjdzie Ci świetna pan pizza.   

Burger, hot dog czy pizza?

Jeśli masz do wyboru burgera, hot doga albo kawałek pizzy – co powinieneś zjeść?

Wszystko sprowadza się do wyboru dodatków: im więcej bogatych w błonnik warzyw można wcisnąć do potrawy, tym lepiej. Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest kawałek pizzy naładowany kombinacją warzyw, takich jak papryka, brokuły, sałata. Sporą ilość węglowodanów zawartych w cieście można więc zrównoważyć stosem zdrowych produktów na wierzchu – ich wybór jest ogromny. 

Jeśli pizza nie wywołuje u Ciebie ślinotoku i należysz raczej do entuzjastów wszelkiego rodzaju burgerów, z pewnością zainteresuje Cię przepis na zdrowego i pełnoziarnistego cheeseburgera z warzywami lub sposób na starego, znajomego burgera w wersji orientalnej.

MH 03/2014