Poradnik grillowy: majówkowy grill po byku

T-bone, filet mignon, polędwica – te kawałki wołowiny znają wszyscy amatorzy steków i grilla. Krowa jest jednak zwierzęciem (nomen omen) po byku i doskonałych smakowo fragmentów jest w niej całe mnóstwo.

Postawiliśmy tym razem na mostek wołowy, antrykot i udziec. Wymagają one nieco dłuższej obróbki, ponieważ są to części mocno pracujące za krowiego życia, ale gwarantujemy, że będzie pan zadowolony. Do dzieła!

Mostek wołowy z przyprawami i wędzonym czosnkiem

• 2 łyżki kolendry
• 1 łyżka listków świeżego tymianku
• 2 liście laurowe
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka ziela angielskiego
• 2 łyżki brązowego cukru
• 2 kg mostku wołowego (tłuszcz odetnij z każdej strony)
• 1 szklanka bulionu drobiowego
• 3/4 szklanki cydru

1. W młynku lub moździerzu wymieszaj ziarna kolendry, tymianek, liście laurowe, pieprz, ziele angielskie i po 1 łyżce morskiej soli i brązowego cukru. Rozetrzyj miksturę na całej powierzchni mięsa, zawiń je w folię i wstaw na całą noc do lodówki.

2. Szczapy drewna do grilla zalej wodą i mocz godzinę. Rozgrzej grilla do temperatury między 93 a 107 °C i połóż na ruszcie przyprawione mięso (wyciągnij je wcześniej z lodówki, by nabrało pokojowej temperatury) i główkę czosnku.

Wymieszaj ze sobą szklankę bulionu drobiowego i 3/4 szklanki cydru – będą Ci służyć do polewania szczap. Utrzymuj stałą temperaturę w podanym przedziale i co 45 minut polewaj szczapy (możesz dorzucać nowe, mokre, jeżeli uznasz, że potrzeba). Mięso będzie najbardziej delikatne, gdy osiągnie wewnętrzną temperaturę 74 °C – zajmie to około 6 godzin.

3. Zdejmij mięso, zawiń je w folię i odstaw na 20 minut, zanim pokroisz. Czosnek skrop oliwą, zawiń szczelnie w folię i wstaw do piekarnika 200 °C na 15 min. Wyjmij i używaj jako smarowidła na zgrillowanych kromkach chleba.

Jeszcze lepszy BBQ

Dodasz więcej aromatu swojemu mięsu, gdy użyjesz do wędzenia drewna z jabłoni, wiśni lub orzecha. Albo wymieszaj wszystkie trzy.

Grillowany antrykot z pomidorami i rozmarynem

• 2 antrykoty z kością (ok. 900 g każdy, o 4-cm grubości)
• 4 cebule dymki (tylko zielone części)
• 3 łyżki oliwy
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• 4 szklanki pomidorków koktajlowych
• 2 łyżki octu balsamicznego
• sól morska
• świeżo zmielony
• czarny pieprz

1. Rozgrzej grilla (gazowy rozgrzej mocno tylko z jednej strony; klasyczny – zaczekaj, aż węgle zrobią się białe, i odsuń je na jedną stronę).

2. Dopraw steki solą i pieprzem z obu stron. Połóż je na rozgrzanej części grilla na ok. 6 minut (w połowie przewróć na drugą stronę). Przesuń je teraz na chłodniejszą część rusztu, a na gorącej postaw żeliwną patelnię.

Przykryj grilla, by steki mogły dojść i osiągnąć temperaturę 43 °C (średnio wysmażone) przez ok. 30 minut. Zdejmij steki i odstaw na 10 minut, przykryte folią.

3. W czasie gdy steki nabierają mocy, zajmij się dodatkami. Posiekaj grubo zielone części dymki, skrop je oliwą, posól i popieprz. Wrzuć je na rozgrzaną patelnię i podsmażaj, mieszając od czasu do czasu. Po kilku minutach dolej resztę oliwy, dorzuć pomidory i rozmaryn.

Dopraw jeszcze solą i pieprzem, przykryj i duś ok. 15 minut, aż pomidory zmiękną. Na koniec skrop octem balsamicznym. Podawaj obok steków z gałązką świeżego rozmarynu. Szklanka zimnego piwa będzie świetnym towarzystwem.

Pokojowa temperatura

Staraj się zawsze wyjmować z lodówki mięso na godzinę przed grillowaniem. Kładzenie zimnego na ruszt grozi spaleniem, a środek jest surowy.

Patent

Sorry, taki mamy klimat. Zdarza się, że nagle podczas grillowania zaczyna lać i rzucać żabami. Wybierz grilla z pokrywką – opieka mięso równomiernie z każdej strony jak termoobieg, i uniezależnia od złej pogody.

Pieczony udziec z sosem z czerwonych papryk

• 1,6 kg zrazowej wołowiny z udźca
• 2 duże czerwone papryki
• 1 ząbek czosnku, posiekany
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 2 łyżki sosu Worcestershire
• 1 łyżka miodu sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz
• 1 szalotka, posiekana

1. Dzień wcześniej wetrzyj w mięso 4 łyżeczki morskiej soli i 1½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Zawiń je w folię i zostaw w lodówce przez całą noc.

2. Wyjmij mięso z lodówki na godzinę przed rozpoczęciem przygotowań. Rozgrzej grilla do 105 °C, przełóż mięso i piecz pod przykryciem, aż osiągnie wewnętrzną temperaturę 50 °C (krwisty) – jakieś 1½ do 2 godzin. Przełóż na deskę do krojenia i odczekaj ok. 20 minut, zanim zaczniesz kroić na cienkie plastry.

3. Mięso niech sobie dochodzi, a my rzucamy się na sos.Papryki połóż na grillu na ok. 15 minut i obracaj od czasu do czasu, tak by sczerniały z każdej strony. Włóż je do miski, przykryj i odstaw na kwadrans. Wyjmij, obierz ze skórki i wewnętrznych białych części, wyrzuć pestki i przełóż do blendera.

Dodaj czosnek, szalotkę, ocet, sos Worcestershire, miód i zmiksuj na gładko. Rozgrzej trochę oliwy w średnim garnku, wlej sos z blendera i doprowadź do wrzenia, mieszając. Zmniejsz ogień, mieszaj i czekaj, aż sos nieco zgęstnieje (ok. 6 minut). Dopraw solą i pieprzem.

Zachowaj balans

Czerwone wina są bogate w taniny, które równoważą obecność kwasów tłuszczowych w mięsie.

Szybkie obieranie czosnku

Wysyp ząbki czosnku na deskę do krojenia i przyciśnij je mocno dnem metalowej miski. Oddziel łupiny od miąższu i gotowe.