Parówki - co się w nich kryje?

Mięso

Parówki mają opinię wyrobów mięsopodobnych i według obiegowej opinii składają się głównie z tektury i mielonych racic. To nieprawda. W rzeczywistości mięso jest najczęściej głównym składnikiem parówki. Wystarczy spojrzeć na etykietę.

Jeśli spojrzeć na skład chemiczny parówek, okaże się, że składają się one w większości z... wody.

Zgodnie z definicją parówki, powinna ona zawierać co najmniej 50% mięsa. Zasada jest taka, że im więcej mięsa, tym parówka lepsza. Na przykład parówki z szynki jednego z producentów zawierają aż 93% mięsa. Chociaż zdarzają się i takie, w których mięsa nie ma w ogóle - jest jedynie tzw. MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie, przez normy europejskie w ogóle nieuznawane za mięso.

MOM

Mięso oddzielane mechanicznie (MOM) i mięso drobiowe oddzielane mechanicznie (MDOM) powstaje z resztek mięsa, które pozostaje „przyklejone” do kości, gdy już masarz odetnie tusze, czyli większe kawałki. Takie szkielety kurczaka lub kawałki kości wieprzowych wrzuca się do maszyny, która rozdrabnia surowiec i przeciska przez gęste sita, oddzielając kości od innych tkanek. Po przejściu przez taki tłok otrzymuje się gotową, jednorodną masę, w której tkanka mięśniowa stanowi nie więcej niż 50%, od 40 do 50% to tkanka łączna, reszta zaś to chrząstki i zmielone kości, przy czym udział kości jest niewielki - w okolicach 1%.

Z innej beczki: Co znajdziesz w jogurcie?

Zaletą MOM-u, z punktu widzenia producenta, jest niska cena. Wadą to, że MOM jest mało trwały i szybko się psuje. Dlatego produkty, w których występuje mięso oddzielone mechanicznie, są też zazwyczaj mocno „doprawione” konserwantami (między innymi polifosforanami, o których więcej poniżej) - w przeciwnym wypadku nie nadawałyby się do spożycia już po kilkunastu godzinach.

Woda

Woda najczęściej znajduje się na drugim miejscu listy składników parówek. Oznacza to, że po wrzuceniu do mieszalnika mięsa dolewa się do niego często drugie tyle wody. Ale to nieco mylna interpretacja. Gdy bowiem sięgnąć po skład chemiczny parówek, okazuje się, że składają się one w większości z wody - bo woda jest przecież również w mięsie.

Pod względem chemicznym parówki składają się zatem najczęściej z ok. 60% wody, 10-12% białka, 20-25% tłuszczu, resztę zaś stanowią sól i inne substancje: konserwujące, emulgujące, smakowe i zapachowe.

Stugramowa porcja parówek dostarcza 250-350 kcal z tłuszczu, przy czym bardziej kaloryczne są wieprzowe.

Tłuszcz

W parówkach najczęściej stosuje się tłuszcz wieprzowy, nawet w tych drobiowych. To właśnie tłuszcz odpowiada za wartość kaloryczną parówek. Stugramowa porcja parówek dostarcza 250-350 kcal tłuszczu, przy czym bardziej kaloryczne są wieprzowe. Jeśli więc zależy Ci na utrzymaniu szczupłej sylwetki, wybieraj drobiowe.

Przeczytaj też: Co kryje się w Snickersie?

Jednorodność

Jedną z największych zalet parówek jest ich jednorodna konsystencja. To dlatego tak bardzo lubią je dzieci, bo w przeciwieństwie do kiełbasy nie ma w nich kawałków chrząstki czy baniek tłuszczu. Właściwie nie potrzeba nawet zębów, żeby zjeść parówkę.

Problem w tym, że w naturalny sposób nie da się zmieszać mięsa, tłuszczu i wody w jednorodny, stały miks, dlatego trzeba dodać do tych składników substancje wiążące, czyli tzw. emulgatory. Najpopularniejszymi są fosforany i cytryniany, które powodują, że białko pęcznieje i wiąże więcej wody. Bardzo podobną rolę pełni skrobia. W składzie parówek można też często znaleźć błonnik, który poprawia ich konsystencję. Właśnie dzięki niemu parówki są włókniste i przypominają prawdziwe mięso.

Ekstra dodatki

Zanim wrzucisz parówkę do garnka, sprawdź jej skład - o ile tylko masz taką możliwość (patrz: punkt 7). Może się okazać, że zawiera w sobie substancje, które niekoniecznie chciałbyś wpuścić do swojego organizmu.

• Uwaga na nazwy. Producenci parówek często uciekają się do różnych marketingowych sztuczek. Najsłynniejsza to sugerowanie w nazwie szlachetnego składu. Np. na opakowaniu widnieje duży napis, że są to parówki z cielęciną, co sugeruje, że są to parówki z cielęciny. A w składzie? 3% cielęciny, reszta to mięso wieprzowe. Zanim kupisz, zawsze przeczytaj skład.

• Azotyn sodu. To powszechnie stosowany w przemyśle mięsnym konserwant o symbolu E250. Powstrzymuje rozwój bakterii i utrwala kolor. Spożywany w dużych ilościach może podnosić ciśnienie krwi, ale pamiętaj, że to m.in. E250 chroni Cię przed ciężkimi zatruciami. Dzięki konserwantom możesz trzymać jedzenie w lodówce nawet kilka tygodni i zjeść bez obaw.

• Glutaminian sodu. Producenci starają się poprawić smak parówek, dodając ten najpopularniejszy obecnie dodatek smakowy. Na opakowaniu jest on oznaczony numerem E621. Substancja ta, stosowana od stuleci w kuchni Dalekiego Wschodu, wciąż budzi kontrowersje. Według FDA (amerykański urząd do spraw kontroli żywności i leków) jest nieszkodliwy, ale są znane badania, sugerujące, że może uczulać i zwiększać ryzyko otyłości.

• Polifosforany. Fosforany (np. E450, E451, E452) są bardzo chętnie stosowane w przemyśle spożywczym, gdyż wiążą wodę, poprawiają barwę wędlin, chronią przed zepsuciem. Niestety, zaburzają też wchłanianie wapnia, a niedobory tego pierwiastka mogą powodować problemy z kośćmi, zębami, układem nerwowym i krwionośnym.

• Koszenila. Koszenila (E120) to czerwony barwnik otrzymywany z odwłoków jednego z wielu gatunków mszyc. Pochodzenie niezbyt apetyczne, ale dla zdrowia koszenila jest obojętna i nie stanowi zagrożenia. Dodatek koszenili sprawia, że parówki bardziej przypominają kolorem mięso. 

Hot dogi

O ile w sklepie możesz zobaczyć, co wchodzi w skład parówki, o tyle w budce z hot dogami czy na stacji benzynowej już nie za bardzo. Intuicja podpowiada, że do hot dogów trafiają parówki najtańsze, z dużą zawartością MOM. Przeprowadzane co jakiś czas kontrole różnych instytucji i ośrodków badawczych to przypuszczenie potwierdzają. Nie umrzesz od tego, ale w nadmiarze taka dieta na pewno nie wyjdzie Ci na dobre.

MH 12/2011