W przypadku olejów, mających służyć do smażenia, przeważnie zwraca się uwagę na tzw. punkt dymienia, czyli temperaturę, w której olej zaczyna rozpadać się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe, czemu towarzyszy wydzielanie ciemnego dymu (taki olej nie nadaje się już do jedzenia!).
W warunkach domowych rzadko jednak osiąga się takie temperatury, bo na patelni przeważnie jest 160-180 °C, więc znacznie ważniejsze od niego są proporcje kwasów tłuszczowych znajdujących się w danym oleju. Każdy z nich składa się bowiem w różnych proporcjach z odmiennych kwasów tłuszczowych, nasyconych i nienasyconych, w ramach których wyróżniamy rodziny: omega-3, -6 (wielonienasycone) i -9 (jednonienasycone).
Najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury są kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone omega-9. To oznacza, że z nich nie będą tworzyły się na patelni rakotwórcze związki albo przynajmniej będzie ich mniej. Z kolei wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i -6 są niezbyt odporne na temperaturę i dlatego oleje z ich przewagą powinny być spożywane wyłącznie na zimno.
Sprawdź też: Gotowanie vs smażenie - co jest zdrowsze?
Pamiętaj również, że smażenie to proces szkodliwy dla zdrowia właściwie w każdej konfiguracji i dlatego walczymy głównie o minimalizację szkód, a nie ich całkowite usunięcie. Przydają się do tego związki o charakterze przeciwutleniającym, dlatego dobry olej do smażenia powinien zawierać ich jak najwięcej.
Oliwa
Zawiera bardzo mało kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, a dużo jednonienasyconych. Niewiele jest też w niej tłuszczów nasyconych, które – mimo kontrowersji związanych z ich wpływem na choroby serca – lepiej jednak ograniczać. Podkreślamy również najwyższą w całym zestawieniu ilość przeciwutleniaczy. Nie musisz smażyć tylko na oliwie rafinowanej – badania pokazują, że nierafinowana również jest wystarczająco stabilna w wysokiej temperaturze.
Proporcje kwasów tłuszczowych: nasycone - 18,2%, wielonienasycone (omega 3 + 6) - 11,9%, jednonienasycone (omega 9) - 66,9%
Werdykt: oliwa to najlepszy tłuszcz do domowego smażenia