Mięso z probówki - żywność przyszłości?

Pierwszy kawałek mięsa z labu, który Josh Tetrick wziął do ust,wyglądał całkiem jak nuggets z kurczaka. Smażony na głębokim tłuszczu, z chrupiącą, złotą skórką. „Jego widok miałem zakodowany w głowie od czasów, kiedy dorastałem w Alabamie i jadałem nuggetsy w McDonald’s i Burger Kingu. To podobieństwo zrobiło na mnie kolosalne wrażenie” – wspomina Tetrick, który kieruje start-upem Just z San Francisco. Rzeczony nugget jest dziełem tej właśnie firmy i pochodzi z kurczaka imieniem Ian. Należy podkreślić fakt, że w czasie degustacji Ian był żywy i cieszył się niezłym zdrowiem.

Kiedy Tetrick z kolegami wgryzał się w jego mięso, Ian dziarsko śmigał dookoła po trawniku. W jednym z promocyjnych filmów Tetrick opisuje ten surrealistyczny moment: „Zdaliśmy sobie sprawę, że już nie musimy zabijać, żeby tworzyć żywność”. Mięso firmy Just – a podkreślmy fakt, że to jest prawdziwe mięso – jest produkowane w procesie laboratoryjnej hodowli zwierzęcych komórek. Pobiera się je z pióra, nie czyniąc stworzeniu żadnej krzywdy. Komórkom są następnie podawane składniki odżywcze, takie same, których potrzebuje żywy organizm, a one zaczynają się namnażać, stając się niewyczerpanym źródłem nuggetsów. Albo wołowiny, jagnięciny czy ryb – zależnie od źródła.

W teorii jedno pióro powinno wystarczyć, by zaspokoić cały światowy popyt na zwierzęce białko. Kurczaków firmy Just nie znajdziesz jeszcze w sklepach. Nie dość, że nie ma odpowiednich uregulowań prawnych, to na dodatek koszt produkcji wciąż jest o wiele za wysoki – jeden nugget kosztuje około 400 zł. Tetrick nie wierzy jednak, że to długo będzie przeszkodą. Jako przykład przywołuje błyskawiczny rozwój telefonów komórkowych, które jeszcze w latach 80. XX wieku były „gigantycznymi klocami noszonymi jedynie przez bankierów z Wall Street”, a teraz mieszczą się w kieszeni każdego dzieciaka.

Technologia hodowli mięsa ma się według niego rozwijać równie szybko. W tej sytuacji za dobry omen należy chyba traktować fakt, że głównym inwestorem przedsięwzięcia jest Bill Gates. „Oczami wyobraźni widzę świat, w którym jedynym mięsem będzie to sztuczne, i będzie je można kupić wszędzie. I jest bardzo prawdopodobne, że to wydarzy się w ciągu kilkudziesięciu lat” – mówi Tetrick.

Przyszłość żywności

Technologia hodowli mięsa nie jest wielką nowością. Pierwszy hamburger został stworzony w laboratorium w Holandii już w 2013 roku. Jego twórcą był dr Mark Post, a prace sfinansował jeden z założycieli firmy Google. Według pewnego rozczarowanego testera smakował jak zwyczajne ciastko białkowe. Od tamtej pory pojawiło się sporo nietrafionych prognoz na temat tego, kiedy pierwsze produkty zawierające hodowlane proteiny pojawią się w sklepach. Idąc tym tropem, łatwo byłoby uznać zapewnienia Tetricka za przechwałki mające narobić szumu w mediach.

Jednak w kontekście tego, jak szybko rośnie nasz apetyt na etycznie pozyskane i nieszkodzące środowisku białko, nie byłoby to roztropne. Raport firmy konsultingowej AT Kearney szacuje, że w ciągu kolejnej dekady jedna trzecia obecnego zapotrzebowania na mięso zostanie zaspokojona dzięki wegańskim zastępnikom oraz produktom pochodzącym z hodowli. W 2025 roku te drugie zaczną przeważać nad pierwszymi, by w 2040 roku stanowić już 35% całego rynku. I wtedy ponad połowa całego „mięsnego” rynku nie będzie już związana z zabijaniem zwierząt.

Raport kończy się konkluzją, że nowe metody „zmienią nie tylko przemysł mięsny, ale w ogóle cały sektor wytwarzania żywności. Mleko, białka jaj, żelatyna czy ryby będą wytwarzane przy pomocy podobnych technologii”. Gra idzie o miliardy dolarów, więc Just nie jest oczywiście jedynym start-upem, który chce zgarnąć premię za innowacyjność. Mosa Meat, firma wspomnianego dr. Posta, ma wypuścić swoje burgery na rynek już w 2021 roku. Tym razem mają być bardziej soczyste. Finless Foods pracuje nad hodowlą owoców morza, skupiając się na razie na tuńczyku, a Perfect Day chce stworzyć nabiał bez udziału zwierząt; ich mleko ma być pozbawione lakozy. Na rynek w USA udało im się już wypuścić pierwszy produkt – lody.

Z kolei Aleph Farms z Izraela opracowało pierwszy na świecie pochodzący z hodowli stek, który w ciągu następnych kilku lat ma trafi ć na stoły najdroższych restauracji. Jego stworzenie to zdecydowanie wyższa szkoła jazdy niż nuggetsy czy burgery, bo sztucznemu mięsu brakuje głębi tekstury, która w tradycyjnym świecie odróżnia stek od mielonki. Tetrick również pracuje nad swoim prototypem steka, bazując na komórkach pobranych z wyselekcjonowanych krów japońskiej rasy wagyu, których mięso jest uznawane za absolutny światowy top. „Zaczniemy od podejścia uproszczonego, by z czasem przejść do bardziej skomplikowanego, oddającego marmurkową strukturę steków. Technicznie jest to do zrobienia” – stanowczo zapewnia Tetrick.

Korzyści z hodowli mięsa wykraczają daleko poza kwestie etyczne. Dzięki możliwości precyzyjnej kontroli składników odżywczych podawanych w jej trakcie zyska się wpływ na zdrowotne właściwości mięsa – rozkład makroskładników, proporcje aminokwasów i wysoki poziom witamin oraz minerałów. Produkcja w laboratoryjnych warunkach ograniczy też ryzyko zatruć powodowanych przez bakterie salmonelli czy E.coli, a na dodatek wyeliminuje stosowanie hormonów czy antybiotyków. A co z potencjalnym ryzykiem zamiany farm na laboratoria? Teorie o zagrożeniach na miarę Frankensteina to na razie jedynie spekulacje. Nie znaczy to, że mamy je lekceważyć, ale dopóki pierwsze produkty nie zostaną przedstawione urzędom odpowiedzialnym za bezpieczeństwo żywności, nie mamy żadnych danych, które można by analizować.

Roślinne pożywienie nowej generacji

Warto zwrócić uwagę na fakt, że mięso z hodowli nie jest kierowane głównie do wegan. „Nie chodzi o to, żeby przykuć uwagę wegetarian, tylko przekonać do zmiany nawyków mięsożerców” – mówi Ben Wurgaft, autor „Meat Planet” – książki kompleksowo analizującej temat produkcji żywności. I nie jest istotne, że nad technologią wytwarzania tych produktów dopiero pracuje się w laboratoriach. Już sam pomysł, że pewnego dnia staną się powszechnie dostępne, powinien dać ludziom materiał do przemyśleń.

„Ma duży potencjał do tego, żebyśmy zakwestionowali nasze obecne zwyczaje jedzenia mięsa. A są one wyjątkowe w perspektywie historycznej. Ludność Ziemi rośnie w gigantycznym tempie, a mięsa na głowę jemy o wiele więcej niż nasi przodkowie. To ogromne obciążenie dla planety” – mówi Wurgaft. Jeszcze kilka lat temu mięso porzucali głównie weganie ze względów etycznych, ale obecnie coraz powszechniejsza jest świadomość, że powinniśmy zredukować negatywny efekt wywoływany przez produkcję mięsa. Na razie znajduje to wyraz w rosnącej ilości jego wegańskich zastępników, ale wkrótce ich miejsce mogą zająć niesamowite produkty z laboratoriów. Andy Shovel, współzałożyciel wegańskiej firmy This, jest takim konsumentem nowego typu. Przed rokiem przestał jeść mięso.

„Z jednej strony jest ciężko, ale z drugiej jestem szczęśliwy. To była dobra decyzja” – opowiada. Substytut kurczaka jego produkcji został stworzony z soi oraz grochu. Nie dość, że ma prawie tyle samo kalorii i białka, co prawdziwe mięso, to jest jeszcze do niego niesamowicie podobny pod względem wyglądu i tekstury. Został nawet fortyfikowany witaminą B12 oraz żelazem. „Kiedy ludzie próbują naszych produktów, ich postrzeganie roślinnych zamienników radykalnie się zmienia. Przekonują się, jak bardzo są one podobne do prawdziwego mięsa” – mówi Shovel. I wygląda na to, że nie przesadza. W wideo nagranym ukrytą kamerą „kurczak” firmy This nie został rozpoznany przez 25 krytyków kulinarnych i influencerów.

To nie koniec zalet – według Shovela wytworzenie jego produktu powoduje emisję jednej dziesiątej dwutlenku węgla, jaki przedostaje się do atmosfery w przypadku hodowli zwyczajnych kurczaków. I mniej niż 2% tego, co jest konsekwencją hodowli bydła. Ma także o wiele dłuższy termin przydatności do spożycia, czyli zmniejsza ryzyko marnowania żywności. Shovel wraz ze swoim wspólnikiem Petem Sharmanem prowadzili wcześniej sieć sprzedającą wołowe burgery, a zmiana modelu biznesowego była podyktowana nie tylko względami etycznymi, ale również strategicznymi. „Myślę, że za 50 lat na Zachodzie niewiele osób będzie jeść mięso. Zdecydowaliśmy się na zmianę branży, aby nasza firma miała przyszłość” – wyjaśnia.

Paradoks męskiego jedzenia

 Jedną z największych przeszkód w przekonaniu ludzi do zmian są stereotypy. Badania pokazują, że chociaż coraz więcej osób chce ograniczać spożycie mięsa, to jednak zdecydowana większość ciągle sobie tego nie wyobraża. Jednym z powodów może być to, że mięso, zwłaszcza czerwone, kojarzy się z tradycyjnie pojmowaną męskością. To nie przypadek, że w języku angielskim pojawił się obraźliwy termin „soy boy”, którym określa się mężczyzn postrzeganych jako miękcy albo politycznie liberalni. Niestety, pogarda dla żywienia opartego na roślinach jest równie ideologiczna, jak autentyczna.

Takie firmy, jak Beyond Meat z Kalifornii, starają się radzić sobie z tym stereotypem. Jej roślinne burgery, które są już w sprzedaży w wielu miejscach, „krwawią” jak normalne mięso, a efekt ten udało się osiągnąć dzięki sokowi z buraków. Beyond Burger kieruje swoje produkty do szerokiej grupy odbiorców, a nie tylko do wegan i hipsterskich restauracji. Niedawno ogłosiła w USA partnerstwo z siecią KFC, która testowała w jednej z restauracji w Atlancie, jak zostaną przyjęte roślinne burgery i skrzydełka.

Cały zapas został sprzedany w 5 godzin, a akcje Beyond Meat w ciągu jednej nocy poszły w górę o 5%. Wizerunek produktów pomagają budować gwiazdy sportu – były koszykarz Shaquille O’Neal, najsłynniejszy wspinacz świata Alex Honnold, a także raper Snoop Dogg i aktor Leonardo DiCaprio. Jest też mocna odpowiedź na mit cherlawych wegan, czyli Arnold Schwarzenegger, który w głośnym filmie dokumentalnym „The Game Changers” przekonuje: „Sprzedawanie idei, że prawdziwi mężczyźni jedzą mięso, jest świetne dla przemysłu mięsnego. Musicie jednak pamiętać, że to tylko marketing, a nie rzeczywistość”. Mimo powolnej zmiany sposobu myślenia, mięso z hodowli wciąż będzie miało przewagę nad sojowymi burgerami – niezależnie od tego, jak mocno będą krwawić.

Kiedy pytamy Tetricka, dlaczego postawił na to pierwsze, odpowiada wprost: „Jest bardziej prawdopodobne, że będziemy mogli nasze produkty nazywać mięsem. A uważamy, że nazwa jest bardzo istotna”. Rosnąca popularność napojów roślinnych wywołała już debatę na temat tego, co naprawdę jest mlekiem, i jakie produkty można sprzedawać pod tą nazwą. Podobna dyskusja na pewno odbędzie się także w przypadku mięsa. I trzeba będzie wtedy odpowiedzieć na pytanie, co jest w nim najbardziej istotne. Smak umami? Mieszanka słoności i tłuszczu? Tekstura? A może to, jak skwierczy na patelni? No i czy może być nazywane wołowiną coś, co nigdy nie było krową?

Jajko było pierwsze

Może jeszcze upłynąć trochę czasu, zanim spróbujemy nuggetsów firmy Just, ale jej wegańskie produkty już są w sprzedaży. W USA można zamawiać wyprodukowane przez nią wegańskie jajka. Gotuje się je tak samo, jak zwyczajne. Mają podobną, żelatynową konsystencję (dzięki białku z fasoli mung), zapach (odpowiada za to dodatek siarki) i kolor żółtka (ekstrakt z kurkumy). Opracowanie tej formuły było skomplikowanym procesem.

Zespół badawczy musiał ściągnąć roślinne surowce z 50 krajów i dokładnie przeanalizować w laboratorium ich wszystkie cechy. Sprawę dodatkowo utrudniał fakt, że chodziło o dużo więcej niż tylko odtworzenie smaku i kulinarnych właściwości. Jaja to jeden z najbardziej odżywczych rodzajów żywności, więc stworzenie zamiennika odpowiadającego im pod tym względem było ogromnym wyzwaniem. Teraz jaja Just notują znaczny wzrost sprzedaży, a Tetrick twierdzi, że ponad 70% nabywców to nie są weganie: „To po prostu ludzie, którzy szukają sposobów na to, by jeść trochę lepiej”.

Reakcje tradycyjnego przemysłu mięsnego i mleczarskiego wskazują, że innowacyjne firmy pracujące nad hodowlą mięsa metodą in vitro są postrzegane jako realne zagrożenie. Albo – w bardziej optymistycznym scenariuszu – jako szansa rozwoju.

„Inwestycje w badania nad nowymi technologii, czynione przez największych graczy na rynku produkcji mięsa, dowodzą, że oni też chcą ich rozwoju – analizuje Wurgaft. – Z kolei organizacje handlowe, takie jak Amerykańskie Stowarzyszenie Hodowców Bydła, przez lobbing chcą stworzyć konieczność właściwego oznakowania produktów ze sztucznej hodowli. A to znaczy, że boją się ograniczenia swoich udziałów w rynku”. Odpowiedź na to, jak będzie wyglądała przyszłość, sprowadza się do kwestii, czy wegański trend wyhamuje, czy będzie wzrastać. „Według mnie to już nie jest nawet trend – mówi Andy Shovel. – Zmiana nosi wszelkie znamiona permanentnej”.