Mięso z próbówki. Czy syntetyczne burgery są przyszłością jedzenia?

Kulki wielkości piłeczek golfowych nabierały głębokiego, karmelowego koloru, Uma Valeti, dyrektor amerykańskiej firmy Memphis Meats, nabierał coraz mocniejszego przekonania, że mogą one zmienić losy świata. Powód? To trochę skomplikowane, ale ujmijmy to tak: te skwierczące kuleczki nie były do końca mięsem, ale jednak trochę nim były. Tester, który sprawdzał później ich smak, z niekłamanym zaskoczeniem stwierdził, że nawet smakują jak mięso. A potem poprosił o więcej. W tym momencie Valeti był już pewny, że trzyma w garści prawdziwą rewolucję. To nie była absolutna nowość, bo mięso hodowano w laboratoriach już wcześniej.

Jednak w lutym 2016 roku firmie Memphis Meat udało się coś przełomowego: nie tylko wytworzyła na tyle dużo sztucznego białka, by dało się z niego uformować masę przypominającą mielone mięso, ale do tego połączyła je ze sztucznymi komórkami tłuszczowymi. To dzięki temu ich produkt mógł wesoło skwierczeć na patelni, by później bez większych kompleksów uchodzić za prawdziwego burgera. I to – podkreślmy – takiego, dla którego nie musiała poświęcić się żadna krowa.

Zainteresowanie laboratoryjną produkcją syntetycznego mięsa w ostatnich latach wprost eksplodowało, napędzane rosnącą świadomością przemożnego wpływu, jaki mięso wywiera na zdrowie nasze oraz naszej planety. Statystyki ONZ wskazują, że w globalnej skali hodowla przemysłowa odpowiada za produkcję 20% gazów cieplarnianych – czyli więcej niż wytwarzają wszystkie samochody, samoloty i pociągi razem wzięte. Światowa Organizacja Zdrowia podaje zaś, że choroby układu krążenia, których ryzyko zwiększa jedzenie przetworzonego mięsa, odpowiadają za jedną trzecią zgonów.

Sprawdź też: Najlepsze mięso dostępne dzisiaj.

Trudno się więc dziwić, że zaczął się wyścig o to, by jak najprędzej znaleźć rozwiązanie tych problemów. W marcu 2017 roku firma Tyson Foods, drugi pod względem wielkości producent mięsa na świecie, ogłosiła, że zainwestuje 120 milionów funtów w opracowanie różnych rodzajów sztucznego mięsa: od roślinnych, "krwistych" burgerów, przez kurczaki z tubki, po trójwymiarowo drukowaną wieprzowinę (czymkolwiek ona jest).

Bill Gates, założyciel Microsoftu, jeden z najbogatszych ludzi na Ziemi, ma według raportów włożyć w branżę 240 milionów funtów, a szacunki jej rozwoju przewidują, że w 2020 roku alternatywna produkcja mięsa będzie warta 5 miliardów funtów. Zapowiada się więc złoty interes, oczywiście dla tych, którzy w odpowiednim momencie znajdą się na czele technologicznego wyścigu. GUS podaje w małym roczniku statystycznym, że w 2016 roku każdy Polak zjadł średnio 77,7 kg mięsa, więc bez wahania możemy się określić jako naród wybitnie mięsożerny.

Dlatego dobrze byłoby wybiec nieco w przyszłość i zastanowić się, jak nasza głęboka relacja z od dawna umiłowanym schabowym i pokochanym niedawno neoficką miłością burgerem może zmienić się w nadchodzących latach. Czy produkty z laboratoriów pomogą chronić nasze zdrowie i portfele, czy tylko pozostawią niesmak w ustach?

Wyścig zbrojeń

Kotlety z próbówki to koncepcja mająca zaskakująco długą historię. Już w 1931 roku Winston Churchill, niekojarzący się w pierwszej chwili z gastronomicznym futurologiem, opisał w jednym z esejów świat za 50 lat, że do tego momentu "powinniśmy odejść od absurdu, jakim jest hodowanie całej kury, po to, żeby zjeść jej pierś czy skrzydełko".

Churchill nie był bardzo precyzyjny, bo w 1981 roku ewentualny brak mięsa na sklepowych półkach (przynajmniej w Polsce) był spowodowany zupełnie innymi przyczynami, ale kierunek wybrał właściwy. Jego wizja zaczęła nabierać kształtów na początku drugiej dekady XXI wieku, kiedy Valetiemu oraz jego konkurentom wreszcie udało się wytworzyć mięso metodą in vitro (tym terminem w naukach biologicznych określa się procesy prowadzone w laboratorium, które odtwarzają reakcje zachodzące w organizmach).

(Sprawdź: Czy można jeść tylko mięso i przeżyć? Historia 25 lat bez warzyw i owoców redaktora MH.)

By je otrzymać, najpierw od krowy pobiera się komórki macierzyste. Ilość otrzymana w czasie jednej biopsji pozwoli później na wyhodowanie tysięcy burgerów. Następnie te komórki łączy się z serum wyekstrahowanym z płodów krów i wzrastają przez kilka tygodni, aż pojawią się włókna mięśniowe, które są ręcznie cięte, a potem prostowane i zgniatane, aż powstanie z nich masa. Nowy rozdział w historii produkcji żywności został otwarty 3 lata wcześniej, w 2013 roku.

Wtedy profesor Mark Post z uniwersytetu w Maastricht w Holandii, będący jednocześnie szefem zespołu badawczego firmy Mosa Meat, pokazał światu pierwszego burgera wytworzonego metodą in vitro. Składał się on z 20 000 pojedynczych, mikroskopijnych włókien, wyhodowanych w laboratorium. Zespołowi Umy Valetiego udała się jednak rzecz, która wcześniej nie wyszła Holendrom: połączyli włókna mięśniowe z kluczowym, bo nadającym smak składnikiem – tłuszczem. "Smak naszych produktów odbierany jest z mieszanymi uczuciami" – przyznał Post, kiedy połączył się z nami ze swojego laboratorium w Maastricht.

Dodał, że pracuje nad nadrobieniem opóźnienia i za rok, dwa również powinien pokazać światu burgera ze sztucznie wyhodowanymi komórkami tłuszczowymi. Tymczasem po drugiej stronie Atlantyku, w kalifornijskiej Silicon Valley, wysuwa się na czoło peletonu start-up o wdzięcznej nazwie Impossible Foods. Założony przez absolwenta słynnego Stanford University, biologa Patricka Browna, a finansowany w dużej części przez samego Billa Gatesa, w zeszłym roku pokazał swój sztandarowy produkt. Ich burger powstał z białek wyizolowanych z pszenicy i ziemniaków, do których dodano witaminy. Wyróżnia go zawartość molekuł hemowych, nadających krwi czerwony kolor. Można je znaleźć również w składnikach roślin, z których udało się je wyekstrahować i połączyć z wegetariańskim burgerem. Dzięki temu wygląda on i "krwawi" jak prawdziwy.

Produkt, bo bez wahania można tak go nazwać, jest już dostępny w prawie pięćdziesięciu restauracjach w USA i spotkał się z przychylnym przyjęciem. Jednak namówienie garści klientów na spróbowanie kosmicznej nowości w hipsterskiej restauracji to tylko małe piwo w dążeniu do zapewnienia powszechnej dostępności w supermarketach i przekonaniu milionów ludzi, by zamiast swoich ulubionych steków kupowali ich sztuczne zamienniki.

Ewolucja ukształtowała nas tak, że przeważnie darzymy mięso głębokim uczuciem. Dopiero po tym, jak nauczyliśmy się piec na ognisku upolowane zwierzęta, dorobiliśmy się w końcu nadwyżki kalorii, która pozwoliła naszym mózgom rozwinąć się i opracować jeszcze doskonalsze metody polowania na jeszcze większe nośniki kalorii. Oraz kolejne wynalazki. Mięso jest niezwykle odżywczym pokarmem: oprócz energii bogatym w białko, żelazo, cynk czy witaminę B12.

Wszystkie te składniki mogą zostać w odpowiednich proporcjach wymieszane w laboratoriach. Więcej – mogą zawierać mniej tłuszczu albo więcej folianów, jeśli takie będzie zapotrzebowanie. Nie w tym problem. Zanim proteiny wytwarzane metodą in vitro staną się sensowną alternatywą, ich producenci będą musieli poradzić sobie z dwiema przeszkodami. Pierwsza jest natury ekonomicznej, a druga – poważniejsza – kulturowej.

Technologia + pieniądze

Do uruchomienia produkcji na skalę przemysłową potrzebne są wielkie bioreaktory o pojemności 25 tysięcy litrów, podobne do tych, w których warzy się piwo. Problemem nie jest odpowiednia technologia, tylko pieniądze, bo to ogromna inwestycja. Środki się jednak znajdą. Firma Memphis Meats Valetiego ostatnio zebrała od inwestorów 1,6 mln funtów, a badania profesora Posta częściowo finansuje miliarder Sergey Brin, współzałożyciel firmy Google, który wyłożył na nie 215 tysięcy funtów. Koszt pierwszego burgera prof. Posta przekraczał 260 tysięcy funtów.

W związku z doskonaleniem procesu technologicznego Valetiemu w 2016 roku udało się obniżyć go do mniej więcej 15 tysięcy funtów za pół kilograma mięsa. Najbardziej dostępne z finansowego punktu widzenia jest obecnie dzieło Impossible Burgers, ale przy cenie kilkunastu dolarów za porcję w Nowym Jorku wciąż nie jest rewolucyjną żywnością, która odmieni losy świata.

Tymczasem Post twierdzi, że niedługo uda mu się dostarczyć na półki supermarketów burgery, które nie będą droższe od tych naturalnych. Jest także przekonany, że w niedalekiej perspektywie uda mu się jeszcze mocniej zbić koszty. „W ciągu 3 lat będzie można kupić nasze burgery w cenie 8 funtów za sztukę” – obiecuje. Za kolejne 2-3 lata mięso produkowane metodą in vitro ma być dostępne w cenie zwykłej wołowiny.

Kupisz sztucznego?

Druga, być może nawet większa przeszkoda na drodze sztucznego mięsa z laboratoriów do naszych lodówek, jest natury kulturowej. W skrócie: Post i jego konkurenci muszą przekonać ludzi, żeby chcieli jeść ich wytwory. Podobnie jak w przypadku innych alternatywnych źródeł białka - od insektów po tofu - kluczem do sukcesu produktu jest odpowiednie zbudowanie jego wizerunku. Polacy są wyjątkowo mocno związani z mięsem. Jemy je praktycznie codziennie, wielu z nas nawet w każdym posiłku.

Na dobrą sprawę dla wielu osób jedynym dniem, w którym nie jedzą mięsa, jest Wigilia. CBOS podaje w swoich danych z 2014 roku (nie ma późniejszych), że tylko 1% mieszkańców kraju to wegetarianie czy weganie. Ta liczba od tego czasu na pewno trochę wzrosła (internet wspomina o 3%), ale mimo to nie ulega wątpliwości, że jesteśmy narodem mięsożerców. No i powiedz teraz ludziom, że mają porzucić schabowego, kurczaka z rożna czy burgera na rzecz protein z probówki.

Trudno sobie obecnie wyobrazić, jaki argument mógłby do tego przekonać Polaków (i – patrząc szerzej – inne narodowości, bo pod względem miłości do mięsa wcale nie jesteśmy wyjątkowi), ale jedno jest pewne: będzie musiał być cholernie mocny, skoro do porzucenia pieczystego nie skłoniło nas widmo ani raka, ani zawału serca. 

Rewolucja rządzi się swoimi prawami: dla jednych wynikają z niej potężne korzyści, a dla drugich wprost przeciwnie. Pewne jest więc, że laboratoryjne kombinacje z niepokojem obserwować musi branża przetwórstwa mięsnego, w większości krajów należąca do największych gałęzi przemysłu spożywczego. Na konferencji prasowej w zeszłym roku Valeti zapowiadał: "Wpływ naszych prac na przemysłowy chów będzie taki, jak samochodu na wiekowy sposób przemieszczania się za pomocą koni i powozów. Kompletnie zmieni się status quo i hodowanie zwierząt po to, żeby je potem zjeść, stanie się po prostu nie do pomyślenia".

Taka narracja zdobędzie zapewne uznanie ekologów, ale marne są szanse, że pozwoli zdobyć szeroką rzeszę zwolenników, zwłaszcza wśród milionów ludzi, którym branża mięsna daje pracę i zarobek. Trzeba też pamiętać, że w czasach, gdy konsumenci coraz częściej wypatrują na opakowaniach etykiet z napisem "organiczny" lub "nieprzetworzony", a część ludzkości alergicznie reaguje na laboratoryjne modyfikacje żywności ("GMO to śmierć!"), sztuczne mięso może nie mieć najlepszej prasy.

PR-owcy jego producentów będą musieli się nieźle napocić, by przekonać, że nie stanowi ono żadnego zagrożenia dla zdrowia. Zwłaszcza że nie powstały jeszcze żadne regulacje dotyczące standardów produkcji. Mimo to Post jest pełen nadziei: "Jeśli odpowiednio przedstawimy ludziom zalety mięsa in vitro, powinniśmy ich dość szybko przekonać. W Holandii przynajmniej 50% mieszkańców deklaruje, że chciałoby go spróbować. Na start to nawet więcej niż potrzeba". David Lee, dyrektor generalny Impossible Burger, jest jeszcze większym optymistą. Mówi, że nie widzi ograniczeń skali produkcji, którą rozwinie jego spółka. "W ciągu 12-18 miesięcy powinniśmy być obecni w tysiącu restauracji – odważnie zapewnia MH. – Mamy szanse stać się firmą wartą biliony".

Zdrowsza alternatywa

Tradycyjny przemysł przetwórstwa mięsnego to w skali planety potężne lobby z poparciem w rządach chyba wszystkich krajów, ale najwięksi gracze wolą być bezpieczni, na wypadek gdyby koncepcja zamiany obory na laboratorium jednak wypaliła. Korporacja Tyson Foods, oprócz wspomnianych wcześniej inwestycji, ogłosiła, że wesprze działalność prof. Posta. Jego firma może, dzięki globalnej sieci dystrybucji i głębokiej kieszeni takiego sponsora, być pierwszą, której uda się dostarczenie na rynek sztucznego mięsa w akceptowalnej dla klientów cenie.

Już teraz ogłosiła ambitne plany, zmierzające do rozszerzenia w ciągu 5 lat menu o inne części wołowiny, takie jak np. polędwica. To będzie pierwsza próba wyciągnięcia z próbówki czegoś innego niż mielonka. Skonstruowanie sztucznego steku to jeszcze wyższa szkoła jazdy, bo wymaga stworzenia elementów przypominających układ krwionośny, zaopatrujący rosnącą tkankę w składniki odżywcze. Tak jak prawdziwe mięśnie będzie ona wymagać stymulacji (najprawdopodobniej elektrycznej) – w przeciwnym razie ulegnie atrofii.

Post jest jednak przekonany, że to wszystko da się zrobić. Na razie jednak na czele stawki wydaje się znajdować zespół Memphis Meats. W lutym 2017 roku Nicholas Genovese, biolog zajmujący się komórkami macierzystymi, opublikował badanie wskazujące na dwa potencjalne przełomy wynikające z prac firmy. Pierwszym jest sztuczna synteza surowicy, dzięki której nie trzeba będzie w ogóle pobierać komórek od zwierząt. Drugim zaś zdolność wytwarzania pluripotencjalnych komórek macierzystych, które mogą przekształcać się w mięśnie, kości lub krew.

Dzięki nim cały proces produkcji może zostać mocno przyspieszony, a w perspektywie, przynajmniej teoretycznie, wytwarzanie mięsa od razu na kości. Post ma nadzieję, że w przyszłości sztuczne mięso będzie mogło być genetycznie modyfikowane przez zwiększenie udziału kwasów tłuszczowych omega-3, obniżenie poziomu tłuszczu nasyconego albo zawartości cholesterolu, aby przestało negatywnie działać na zdrowie. Jeśli to się uda, stracą sens wszelkie zalecenia nakazujące ograniczenie jego spożycia. "Kiedy będą dostępne dwa produkty, które smakują identycznie, ale jeden z nich nie oddziałuje negatywnie na zdrowie ani środowisko, wybór będzie prosty" - przekonuje prof. Post.

Taki scenariusz może jeszcze wydawać się odległy, ale machina zmierzająca do jego realizacji zaczyna nabierać pędu. Jest zatem całkiem prawdopodobne, że sztuczne mięso pojawi się na naszych talerzach wcześniej niż później. Niezależnie od tego, kto ostatecznie zostanie jego producentem, nie ma większych wątpliwości, że właśnie tak smakuje przyszłość.

(Zobacz: Mięso z próbówki to na ten moment melodia przyszłości lub bardzo kosztowna inwestycja. Sprawdź, jak kupować dobre jakościowo mięso.)

Jak powstaje burger z próbówki?

Profesor Mark Post z firmy Mosa Meat opisuje proces, w trakcie którego powstaje sztuczne mięso.

1. Komórki macierzyste są w czasie biopsji pobierane z mięśni krów.
2. Trafiają do pojemników, w których rozwijają się w mieszance składników odżywczych, dając początek tkance mięśniowej.
3. Przyczepia się je do specjalnych rzepów i rozciąga, dzięki czemu rosną.
4. 20 tysięcy pojedynczych włókien jest ciętych ręcznie, a następnie prostowanych i zgniatanych, by powstało z nich coś na kształt mielonki. Potem miesza się ją z solą i pieprzem, by stworzyć mięso na burgery.