Luksusowe grillowanie: kompletny poradnik

Poczuj ten żar!

Grillowanie stwarza różne możliwości, których pewnie dotąd nie wypróbowałeś. Większość piecze mięso metodą, jaką opatentowali nasi dalecy przodkowie, czyli bezpośrednio na ogniu: kładzie się je na ruszcie umocowanym ponad żarzącymi się węglami i piecze w temperaturze między 200 a 300 stopni. Steki, kotlety, kiełbaski i inne klasyczne potrawy można tą metodą przygotować w dość krótkim czasie.

Jeśli jednak się zagapisz, zamiast soczystego steka dostaniesz twardą podeszwę albo spalisz go z zewnątrz, chociaż w środku będzie wciąż surowy. Eksperci twierdzą, że lepszym sposobem przygotowania większych kawałków mięsa jest grillowanie niebezpośrednie, gdzie mięso kładzie się obok rozżarzonych węgli i opieka w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 150-160 stopni. Duże kawałki mięsa pieką się wtedy równomiernie; np. rostbef przygotowuje się tą metodą około dwóch godzin. Jeśli masz jeszcze więcej czasu, możesz wybrać królewską dyscyplinę w konkurencji "grillowanie", czyli barbecue.

Duże porcje mięsa, jak łopatka czy mostek wołowy, pieką się nawet przez 16 godzin w specjalnych smokerach (grillo-wędzarniach), gdzie temperatura w ich wnętrzu ma od 110 do 130 stopni, a ogień płonie w osobnej komorze. Długi proces przygotowywania mięsa tą metodą sprawia, że nawet twarde kawałki stają się delikatne i soczyste. Tkanka łączna na skutek długiego poddawania wysokiej temperaturze zamienia się w żelatynę. Temperatura nie może być jednak ani za wysoka, ani za niska, bo inaczej cały proces się zatrzyma i mięso stanie się łykowate.

Grillowanie niebezpośrednie ma i tę zaletę, że tłuszcz nie skapuje do palącego się węgla, nie powstają więc – typowe podczas grillowania mięsa – policykliczne węglowodory aromatyczne, podejrzewane o to, że wywołują raka. Nie musisz od razu kupować drogiego smokera – wystarczy, że prostym sposobem przystosujesz zwykły grill kulisty i możesz brać się do dzieła. 

Gdzie kupować mięso?

Miejsce zakupu może decydować o kulinarnym sukcesie. 

1. W supermarkecie

Szerokim łukiem omijaj mięso w zgrzewkach z folii. Pod plastik często dodaje się tlen, żeby nawet po kilku dniach mięso było różowe i wyglądało świeżo. Cząsteczki tlenu są bardzo agresywne i sprawiają, że mięso staje się suche i twarde.

2. U rzeźnika

W małym sklepie sprzedawca doradzi Ci, co wybrać, i sam zdecydujesz, jak duże mają być kawałki, bo świeże mięso podzieli przy Tobie. Inna rzecz, że raczej rzadko trafi ają się dziś sklepy, w których prowadzi się sprzedaż z własnego uboju. Zapytaj, skąd pochodzi towar.

3. U chłopa?

Tylko u hodowcy dowiesz się, gdzie trzymano zwierzę, co jadło, ile miało lat, kiedy dokonano uboju i jak długo przechowywano mięso. Oczywiście jakość ma swoją cenę, ale różnicę na pewno poczujesz na podniebieniu.

Co wrzucić na ruszt?

Różne mięsa wymagają różnych metod grillowania. Oto ich przegląd. 

Szlachetne kawałki

W odróżnieniu od innych mięs, rumsztyk czy polędwica nie za bardzo nadają się do obróbki metodą barbecue, czyli niebezpośredniego grillowania. Raczej należy je mocno podpiec, a potem powinny „dochodzić” pod przykryciem.

Siła mięśni

Zwłaszcza w wypadku wołowiny najlepsze do grillowania są łopatka, mostek i żeberka. To wyjątkowo zwarte kawałki mięsa, bo poruszając się, zwierzę rozwija mięśnie właśnie tych części ciała. Dlatego trzeba je wyjątkowo długo poddawać obróbce przy stałej i niezbyt wysokiej temperaturze. Zawierają one sporo tkanki łącznej, która podczas długiego procesu grillowania zamienia się w miękką żelatynę, sprawiając, że gotowe mięso niemal się rozpada. Te części wołu są wyjątkowo delikatne i soczyste, a dzięki dużej zawartości tłuszczu także bardzo aromatyczne.

Mniejsze kawałki

Ryba, która rozpływa się w ustach, na pewno była grillowana niebezpośrednio. Natomiast zwarte rybie mięso (np. tuńczyk) albo ryby w całości można grillować także bezpośrednio nad ogniem. Kurczaka najlepiej przygotowywać na puszce z piwem, żeby był soczysty, albo podzielić go na ćwiartki.  

Oprócz odpowiedniego mięsa, ważne są sprzęt, metoda grillowania, drewno, dobre przepisy i oczywiście odpowiedni rodzaj piwa. 

Jak nie schrzanić

Brakuje Ci doświadczenia? Oto trzy patenty mistrzów.  

Nie bój się

Mięso, które grillowało się pod zamknięciem przez wiele godzin, wygląda po wyjęciu jak zwęglone. Cukier zawarty w marynacie po pewnym czasie karmelizuje się. Odetnij cienką, wierzchnią warstwę albo wcześniej, gdy skórka zbrązowiała tak, jak sobie tego życzyłeś (najczęściej w połowie grillowania), zawiń mięso w aluminiową folię. 

Nie otwieraj

Nic się nie stanie, jeśli raz na jakiś czas zajrzysz pod pokrywę grilla, pod warunkiem że nie będziesz tego robić co 10 minut. Żeby temperatura stale wynosiła mniej więcej 110 stopni, wystarczy, że raz na dwie godziny sprawdzisz, co dzieje się z mięsem.

Odczekaj zanim zjesz

Żeby było delikatne i soczyste, po upieczeniu mięso musi odleżeć (nawet 20% czasu, podczas którego było grillowane). Rozluźniają się wtedy włókna, a soki znowu rozkładają się równomiernie. Zawiń mięso w aluminiową folię i z plastikową butelką wypełnioną gorącą wodą włóż je do pustej, przenośnej lodówki – także utrzymuje ciepło! Nawet po 2 h mięso będzie gorące i świeże. 

MH 05/2016