Luksusowe grillowanie: kompletny poradnik

Grillowanie stwarza różne możliwości, których pewnie dotąd nie wypróbowałeś. Większość piecze mięso metodą, jaką opatentowali nasi dalecy przodkowie, czyli bezpośrednio na ogniu: kładzie się je na ruszcie umocowanym ponad żarzącymi się węglami i piecze w temperaturze między 200 a 300 stopni. Steki, kotlety, kiełbaski i inne klasyczne potrawy można tą metodą przygotować w dość krótkim czasie.

Jeśli jednak się zagapisz, zamiast soczystego steka dostaniesz twardą podeszwę albo spalisz go z zewnątrz, chociaż w środku będzie wciąż surowy. Eksperci twierdzą, że lepszym sposobem przygotowania większych kawałków mięsa jest grillowanie niebezpośrednie, gdzie mięso kładzie się obok rozżarzonych węgli i opieka w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 150-160 stopni. Duże kawałki mięsa pieką się wtedy równomiernie; np. rostbef przygotowuje się tą metodą około dwóch godzin. Jeśli masz jeszcze więcej czasu, możesz wybrać królewską dyscyplinę w konkurencji "grillowanie", czyli barbecue.

Duże porcje mięsa, jak łopatka czy mostek wołowy, pieką się nawet przez 16 godzin w specjalnych smokerach (grillo-wędzarniach), gdzie temperatura w ich wnętrzu ma od 110 do 130 stopni, a ogień płonie w osobnej komorze. Długi proces przygotowywania mięsa tą metodą sprawia, że nawet twarde kawałki stają się delikatne i soczyste. Tkanka łączna na skutek długiego poddawania wysokiej temperaturze zamienia się w żelatynę. Temperatura nie może być jednak ani za wysoka, ani za niska, bo inaczej cały proces się zatrzyma i mięso stanie się łykowate.

Grillowanie niebezpośrednie ma i tę zaletę, że tłuszcz nie skapuje do palącego się węgla, nie powstają więc – typowe podczas grillowania mięsa – policykliczne węglowodory aromatyczne, podejrzewane o to, że wywołują raka. Nie musisz od razu kupować drogiego smokera – wystarczy, że prostym sposobem przystosujesz zwykły grill kulisty i możesz brać się do dzieła. 

Jeśli jednak się zagapisz, zamiast soczystego steka dostaniesz twardą podeszwę albo spalisz go z zewnątrz, chociaż w środku będzie wciąż surowy. Eksperci twierdzą, że lepszym sposobem przygotowania większych kawałków mięsa jest grillowanie niebezpośrednie, gdzie mięso kładzie się obok rozżarzonych węgli i opieka w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 150-160 stopni. Duże kawałki mięsa pieką się wtedy równomiernie; np. rostbef przygotowuje się tą metodą około dwóch godzin. Jeśli masz jeszcze więcej czasu, możesz wybrać królewską dyscyplinę w konkurencji "grillowanie", czyli barbecue.

Miejsce zakupu może decydować o kulinarnym sukcesie. 

1. W supermarkecie

Szerokim łukiem omijaj mięso w zgrzewkach z folii. Pod plastik często dodaje się tlen, żeby nawet po kilku dniach mięso było różowe i wyglądało świeżo. Cząsteczki tlenu są bardzo agresywne i sprawiają, że mięso staje się suche i twarde.

2. U rzeźnika

1. W supermarkecie

3. U chłopa?

Tylko u hodowcy dowiesz się, gdzie trzymano zwierzę, co jadło, ile miało lat, kiedy dokonano uboju i jak długo przechowywano mięso. Oczywiście jakość ma swoją cenę, ale różnicę na pewno poczujesz na podniebieniu.

Różne mięsa wymagają różnych metod grillowania. Oto ich przegląd. 

Szlachetne kawałki

W odróżnieniu od innych mięs, rumsztyk czy polędwica nie za bardzo nadają się do obróbki metodą barbecue, czyli niebezpośredniego grillowania. Raczej należy je mocno podpiec, a potem powinny „dochodzić” pod przykryciem.

Siła mięśni

Szlachetne kawałki

Mniejsze kawałki

Ryba, która rozpływa się w ustach, na pewno była grillowana niebezpośrednio. Natomiast zwarte rybie mięso (np. tuńczyk) albo ryby w całości można grillować także bezpośrednio nad ogniem. Kurczaka najlepiej przygotowywać na puszce z piwem, żeby był soczysty, albo podzielić go na ćwiartki.  

Oprócz odpowiedniego mięsa, ważne są sprzęt, metoda grillowania, drewno, dobre przepisy i oczywiście odpowiedni rodzaj piwa. 

Brakuje Ci doświadczenia? Oto trzy patenty mistrzów.  

Nie bój się

Mięso, które grillowało się pod zamknięciem przez wiele godzin, wygląda po wyjęciu jak zwęglone. Cukier zawarty w marynacie po pewnym czasie karmelizuje się. Odetnij cienką, wierzchnią warstwę albo wcześniej, gdy skórka zbrązowiała tak, jak sobie tego życzyłeś (najczęściej w połowie grillowania), zawiń mięso w aluminiową folię. 

Nie otwieraj

Nie bój się

Odczekaj zanim zjesz

Żeby było delikatne i soczyste, po upieczeniu mięso musi odleżeć (nawet 20% czasu, podczas którego było grillowane). Rozluźniają się wtedy włókna, a soki znowu rozkładają się równomiernie. Zawiń mięso w aluminiową folię i z plastikową butelką wypełnioną gorącą wodą włóż je do pustej, przenośnej lodówki – także utrzymuje ciepło! Nawet po 2 h mięso będzie gorące i świeże. 

MH 05/2016