Kwestia smaku: w poszukiwaniu kulinarnych rozkoszy

Smak wanilii niczym się dla mnie nie różni od smaku czekolady, masła orzechowego, kremu czy galaretki. Wszystkie te rzeczy są słodkie i nic poza tym. Gdy jestem głodny – jem. Zaspokajam głód. Ale nigdy naprawdę nie smakowałem żadnego dania. 

Cierpię na ciężką odmianę hiposmii, czyli zmniejszonej zdolności do wyczuwania zapachów. Ten zmysł prawie u mnie nie funkcjonuje. Aby wyobrazić sobie, co odczuwam jedząc, musisz zrozumieć, jak działa inny zmysł – smak. Jest on ściśle związany z językiem, który rozbija pożywienie na podstawowe elementy. Gdy jedzenie trafi a do ust, to język decyduje, czy jest ono słodkie, słone, kwaśne, gorzkie, czy stanowi mieszankę smaków (naukowcy w części zgadzają się co do istnienia piątego smaku, zwanego umami; mówi się jeszcze o istnieniu szóstego smaku – kokumi).

Następnie informacja zostaje wysłana do mózgu.

W tym samym czasie cząsteczki zapachu pochodzące z produktów znajdujących się w ustach przedostają się w głąb gardła i są odbierane przez drobne pasma komórek nerwowych, zwanych neuronami węchowymi. Gdy sygnały z nich pochodzące zostaną połączone z informacjami przesyłanymi przez język, razem pozwolą Ci odebrać pełnię smaku. Gdy jesz batonik, język mówi: słodki. To smak. Neurony węchowe podpowiadają: czekolada. Dlatego gdy jesteś chory i masz zatkany nos, wydaje Ci się, że jedzenie nie smakuje tak jak zwykle.

Mój problem występuje częściej niż wam się wydaje. Szacuje się, że około 16% populacji ma w pewnym stopniu upośledzony węch. Trudno tę liczbę określić dokładnie, ponieważ utrata węchu może być spowodowana olbrzymią ilością czynników – od polipów w nosie po guza mózgu. Co gorsza, wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy, że ich węch osłabł.

"Są ludzie, którzy żywią się głównie produktami typu fast food. Oni nie dostrzegają zmian w intensywności zapachu" – twierdzi dr Beverly Cowart, badacz z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii. Dlatego właśnie fast foody są najczęściej tylko słone lub słodkie – informacja o ich smaku dociera do mózgu tylko z języka, a z nosa już nie.

Śledztwo

Jak straciłem zmysł smaku? Trudno stwierdzić. Kilka lat temu poszedłem do kliniki zajmującej się zaburzeniami smaku i węchu, gdzie lekarze przebadali mnie na wszelkie możliwe sposoby. Jeden z nich, z niezrozumiałych dla mnie powodów, wsadził mi nawet palec w odbyt (przynajmniej nie kazał mi go potem wąchać). Wniosek z badań był żaden – coś zniszczyło mój system węchowy, ale winnego nie potrafią ustalić. Rodzice uważają, że uraz powstał, gdy przypadkowo wypadłem z wózka.

Nie ma sposobu, żeby się tego dowiedzieć, ale jedna rzecz jest pewna, biorąc pod uwagę 30 lat życia bez zapachów – moje szanse na wyleczenie są naprawdę znikome. Konsekwencją dysfunkcji jest to, że mniej uwagi niż większość ludzi przykładam do jedzenia. Badania pokazują, że wspomnienia przywołane zapachem są bardziej związane z emocjami niż wspomnienia wywołane jakimkolwiek innym zmysłem. Ja nie doświadczam żadnych emocjonalnych porywów wywołanych zapachami. Nigdy też nie mam kulinarnych zachcianek. A jednak lubię jeść. Mam ulubione produkty. Ludzie pytają, dlaczego w ogóle przeglądam menu w restauracji. Zwykle odpowiadam, że głupio mi po prostu poprosić kelnera o "jedzenie". Powody są jednak nieco bardziej złożone. Na przyjemność wynikającą z jedzenia składa się nie tylko smak. Tak naprawdę często to, co uważasz za smak, niewiele ma z nim wspólnego.

Aromat może Cię zmylić

Siedzę w restauracji Aldea na Manhattanie, gapiąc się na rządek butelek z olejkami eterycznymi. Każdy z nich to czysty, wydestylowany aromat jakiegoś składnika spożywczego. Zaledwie jedna kropla płynu zamieni trzy szklanki wody w eksplozję smaku. Tutejszy szef kuchni, George Mendes, używa np. ekstraktu oliwki, szafranu i kolendry, aby wzbogacić smak rosołu. Wymyślił jednak dla nich też inne zastosowanie – mieszanie klientom w głowach. Gdy pomacha komuś otwartą butelką przed nosem, osoba ta traci orientację. "Byłbyś zaskoczony, jak wiele osób mówi: »Rany, przecież wiem, co to jest«, a potem przez 15 minut nie jest w stanie nazwać zapachu" – opowiada Mendes.

Tu właśnie tkwi problem. "Myślimy, że każdy zmysł działa niezależnie. W rzeczywistości zmysły w niesamowity sposób oddziałują na siebie" – mówi dr Daniel Wesson, neurobiolog z Nathan Kline Institute. Gdy jesz oliwkę, Twoje oczy ją widzą, język czuje sól, zęby przeżuwają mięsistą konsystencję, a neurony węchowe wyłapują cząsteczki zapachu. Wszystko łączy się w całość w jednym miejscu w mózgu, zwanym korą węchową. Gdy Mendes macha komuś przed nosem butelką z esencją zapachu oliwki, mózg ma za mało danych, żeby określić źródło zapachu. I właśnie dlatego tak łatwo zrobić Cię w konia. Wąchałeś kiedyś kwasy izowalerianowy i masłowy? Prawdopodobnie tak. Są często spotykane w jedzeniu.

Dr Rachel Herz, badaczka węchu z Brown University, zmieszała je w nieoznakowanym słoiku. "Zanim wręczyłam go ludziom, informowałam ich, że to parmezan. Gdy otwierali słoik, stwierdzali, że to prawda. Mówili, że to miły i znany zapach, który zachęca do jedzenia. Tydzień później podałam badanym dokładnie tę samą mieszankę z komentarzem, że to zapach wymiocin – ich twarze był pełne obrzydzenia, a zapach określali jako okropny" – mówi Herz. To działa również w drugą stronę – im więcej prawdziwych informacji o jedzeniu otrzyma mózg (niezależnie, czy pochodzą one od kelnera, czy zdobyłeś je samodzielnie przygotowując posiłek), tym więcej smaku będziesz wyczuwać.

Sztuczna świeżość

Moim ulubionym alkoholem jest whisky. Piję ją, nie rozcieńczając i bez lodu. Koneserzy mówią, że odrobina wody wzbogaca smak whisky, a lód chłodzi palące gardło. Dla mnie jednak wyjątkową przyjemnością jest picie tego alkoholu w czystej postaci. Jestem w stanie znieść uczucie palenia w gardle, zmierzyć się z nim, poczuć je. Czując to uderzenie, wiem, że żyję.

Dzieje się tak, bo palące odczucie po wypiciu whisky nie jest ani smakiem, ani zapachem. Nie jest odczuwane ani przez język, ani przez nos, tylko przez nerw trójdzielny. Możesz uważać, że smak sosu tabasco różni się od sosu sriracha, ale tak naprawdę ich "ostrość" odbierana jest przez ten właśnie nerw, a nie kubki smakowe. Podobnie jest ze świeżością mięty.

"Wystarczy kropla odpowiedniego płynu, żeby wywołać efekt chłodzenia" – opowiada David Horrocks z International Flavors&Fragrances, firmy zatrudnianej przez głównych producentów żywności do opracowywania nowych produktów. Efekt świeżości nie jest związany ze smakiem, więc można dodać go właściwie do wszystkiego, by wywołać przyjemne uczucie. To samo dotyczy gorąca. Horrocks i jego koledzy pracowali nad produktem ryżowym z dodatkiem różnych rodzajów pieprzu. Zostały połączone, ponieważ każdy rodzaj pobudzał nerw trójdzielny w trochę inny sposób.

"Biały pieprz jest odbierany przez język w inny sposób niż czarny czy czerwony" – tłumaczy Horrocks. Gdy zjesz równocześnie wszystkie te rodzaje pieprzu, zachodzi efekt domina. Dlatego powinno się eksperymentować z różnymi kombinacjami ziół i przypraw – im bardziej pobudzisz język, tym aktywniejsze staną się receptory smakowe. A im aktywnej działają, tym lepiej poczujesz poszczególne smaki.