Kuchenne laboratorium: wzór na smak

Nudziłeś się jak mops na lekcjach chemii? Kto się nie nudził... Sądziłeś, że umiejętność odróżniania H₂O od C₂H₅OH będzie jedyną, która naprawdę przyda ci się w dorosłym życiu? Jak większość.

Francuski kucharz z zacięciem naukowca, ojciec topowej obecnie kuchni molekularnej, czyli gotowania z wykorzystaniem zaawansowanej wiedzy naukowej, głównie z dziedziny chemii i fizyki, oraz autor książki "Kuchnia i nauka", Herve This, udowadnia nam wszystkim, że byliśmy w błędzie. Całe nasze jedzenie jest mieszaniną różnych cząsteczek, a własności, które zmieniamy w trakcie gotowania, wynikają z własności chemicznych tych mieszanek - rozszyfrowanie tych ukrytych mechanizmów pozwala nam lepiej gotować i lepiej jeść. Poza tym zawsze dobrze jest rozumieć, dlaczego coś działa tak, a nie inaczej, bo to pomaga lepiej żyć.

Sałata

• Kiedy należy ją przyprawiać i jak zrobić dobry sos vinaigrette?

Kuchnia francuska ma do sałaty stosunek admiracyjny i podaje ją jako osobne danie po obfitym posiłku. U nas jest zaledwie dodatkiem - tam wieńczy dzieło orzeźwiającym smakiem. Ten smak to oczywiście zasługa sosu vinaigrette, bo bez niego nawet najwspanialsza sałata jest tylko paszą dla królików.

Najprostsza jego wersja składa się z octu, soli, pieprzu, musztardy i oliwy, a stosunek ilościowy octu do oliwy wynosi zawsze 1:3. Zawsze też dolewamy oliwę na samym końcu, powoli, po wymieszaniu innych składników. W zwykłych warunkach oliwa nie rozpuszcza się w wodzie - a ocet to wodny roztwór kwasu octowego - ale gdy energicznie wymieszamy składniki, w wodzie utworzą się kropelki oliwy (zresztą tylko chwilowo, gdyż po chwili oliwa, zgodnie z przysłowiem, wypłynie na wierzch).

Musztarda jest tutaj kluczowa, ponieważ zwiększa stabilność sosu, tworząc pomost między wodą a oliwą. Cząsteczki powierzchniowo czynne, ubijane razem z oliwą, zwiążą się z nią końcami hydrofobowymi, a końcami hydrofilowymi - z wodą. W ten sposób otrzymamy odpowiednią konsystencję, pod warunkiem jednak, że zachowamy właściwe proporcje.

Sos dodajemy do sałaty w ostatniej chwili przed podaniem; oliwa i woda wnikają we włoskowatą powierzchnię liści, wypierają powietrze i pozbawiają sałatę największych zalet - świeżości wyglądu i pięknego koloru.

Jajka

• Gdzie tkwi tajemnica słynnych 3 minut?

Podstawowe składniki jajka to najogólniej rzecz biorąc woda i białka. Podczas gotowania jajka na miękko ścinanie się białka absorbuje ciepło i stabilizuje temperaturę na poziomie 60 stopni Celsjusza, uniemożliwiając, przez jakiś czas, ścięcie się żółtka. Ten sam proces dotyczy gotującej się wody, która wrze pod ciśnieniem atmosferycznym; powstaje para, ale dopóki w garnku jest woda, jej temperatura nie przekroczy 100 stopni Celsjusza.

Magiczne 3 minuty, konieczne do ugotowania dobrego jajka na miękko, to po prostu czas, w którym białko będzie chronić żółtko przed ścięciem - w 4. minucie temperatura żółtek podniesie się już o 8 stopni i żegnaj wymarzone jajeczko.

Skoro już jesteśmy przy jajach, to każdy zauważył przy smażeniu jajek sadzonych, że białko wokół żółtka nie chce się ściąć. Tu też chemia rusza z pomocą, ponieważ wiadomo, że białka w obecności soli lub kwasów gotują się w niższej temperaturze. Wystarczy więc posolić je nieco więcej w okolicy żółtka.

Kapusta

• Co ma wspólnego kiszona kapusta z bólem mięśni?

Kiszenie kapusty polega na jej fermentacji w roztworze soli, który powstrzymuje rozwój niektórych szkodliwych bakterii, sprzyjając rozwojowi innych, nieszkodliwych. Tworzy się wówczas związek, który nadaje kapuście kwaśność - kwas mlekowy. To on właśnie powoduje skurcz mięśni, ale jedzenie kapusty - nie!

Chleb

• Dlaczego skórka z chleba ma więcej smaku niż miąższ?

Odpowiedź jest jedna: to efekt reakcji Maillarda, która wytwarza w czasie przyrządzania potraw charakterystyczne, brunatne związki o niezrównanym smaku i aromacie. Zachodzi tylko w wysokich temperaturach, jakie jest w stanie osiągnąć tłuszcz, więc najpierw obsmażaj mięso na silnym ogniu, a potem zmniejsz go, aby aromaty nie wyparowały.

Zupy

• Jak uzyskać aromatyczny bulion i kiedy należy go solić?

Mięso zawiera ponad 100 związków smakowych, ale kucharze, jak i chemicy, w jednym są zgodni: tłuszcz wchodzący w skład mięsa to siła jego aromatu. Stąd wynika konieczność kilkugodzinnego gotowania na małym ogniu (bez doprowadzania do wrzenia), by różne składniki (głównie kolagen, tłuszcze i sole mineralne), które się kolejno rozpuszczają, mogły się ze sobą połączyć.

Kwestię solenia bulionu rozstrzyga zjawisko osmozy: jeżeli posolisz na początku, to zupa będzie nijaka, ponieważ soki mięsne nie wypłyną; jeżeli nie posolisz, sole mineralne przejdą do roztworu, ale mięso będzie bez smaku. Najlepiej znaleźć salomonowe wyjście i posolić przed końcem gotowania - smaki rozdzielą się harmonijnie pomiędzy mięso i bulion. W ten sposób pierwsze i drugie danie będą udane.

Ziemniaki

• Jak najlepiej je gotować?

Nie ma się co śmiać, że niby każde dziecko to wie. Naukowcy wiedzą to lepiej. Ziemniaki zawierają ziarenka skrobi, które po wrzuceniu ich do wody pęcznieją i nabierają żelatynowej konsystencji w temperaturze pomiędzy 58 a 66 stopni Celsjusza. W idealnie ugotowanym ziemniaku temperatura w całej bulwie ma właśnie 66 stopni.

Warto zainwestować w kuchenny termometr, by to sprawdzić. Smażone ziemniaki będą lepsze, jeżeli wcześniej odrobinę je podgotujemy. Utworzy się wtedy żelatynowata warstewka powierzchniowa, która zapobiegnie wchłanianiu zbyt dużej ilości tłuszczu i przypiecze się na złocisto i chrupiąco.

Mąka

• Dlaczego jej dodanie zagęszcza sos?

Mąka składa się z cukrów złożonych, które tworzą małe ziarna, zwane skrobią, oraz z białka, zwanego glutenem. W podwyższonej temperaturze woda przenika stopniowo do granulek skrobi, które pęcznieją i stopniowo rozpuszczają się. Maksymalną lepkość uzyskamy w temperaturze między 79 a 96 stopni Celsjusza, czyli tuż przed wrzeniem.

Olej

• Dlaczego należy smażyć w dużej ilości oleju?

Co więcej, im większy kawałek mięsa, tym więcej powinno być oleju i tym bardziej powinien być on rozgrzany. Przy zbyt małej ilości mięso obniży temperaturę tłuszczu, nie wytworzy skórki i nasiąknie nim jak gąbka. Bezwładność cieplna smażonych rzeczy jest tym większa, im większa jest jego masa: zimny kawałek tym mniej obniży temperaturę oleju, im oleju jest więcej.

Makarony

• Czy osolona woda gotuje się wolniej niż nieosolona?

Gdy wrzucasz sól do wody, jej cząsteczki poruszają się we wszystkich kierunkach, uderzając o atomy chloru i sodu. Jednocześnie cząsteczki wody, bombardując, wytracają prędkość. A gdy prędkość maleje - temperatura spada. Ale wody, która nie jest podgrzewana (temp. spada o ok. 2 stopni). Przy gotowaniu nie ma to znaczenia - woda wrze w tym samym czasie.

Mleko

• Dlaczego może wykipieć i skąd bierze się okropny zapach przypalonego mleka?

Mleko jest emulsją złożoną, między innymi, z wody, białka i maleńkich cząsteczek tłuszczu. To właśnie te ostatnie rozpraszają światło we wszystkich kierunkach i nadają mleku jego kolor. Gdy podgrzewamy mleko, kuleczki tłuszczu są w ciągłym ruchu - prędkości ich są różne, ale najszybsze zderzają się i łączą w większe kulki.

Kazeina, która powleka kuleczki i powoduje, że się one odpychają, ścina się w temperaturze 80 stopni Celsjusza i przestaje je chronić. Robią się więc coraz większe, unoszą, przerywają powstałą na powierzchni kazeinową błonę i wtedy mleko kipi, zalewając, psiakrew, kuchenkę.

Białka serwatki są łańcuchami aminokwasów, które zawierają atomy siarki. Gdy temperatura przekracza 74 stopni Celsjusza, wchodzą w reakcję z jonami wodoru i powstaje siarkowodór. I to właśnie on tak cuchnie. Jeżeli chcesz tego uniknąć, podgrzewaj mleko na małym ogniu - najlepiej na podkładce - i nie spuszczaj na dłużej z oka.

Mięso

• Dlaczego kawałki do smażenia powinny być suche?

Zawsze w naszych przepisach używamy formułki: "opłucz i dobrze osusz mięso", więc teraz dobrze się z tego wytłumaczyć. Po pierwsze, odparowanie wilgoci z powierzchni mięsa niepotrzebnie zabiera ciepło właściwemu smażeniu; po drugie, unikamy w ten sposób pryskania oleju, który nie dość, że robi chlew z kuchni, to jeszcze grozi bolesnym oparzeniem. Woda gwałtownie umieszczona w dużo wyższej temperaturze wrzenia błyskawicznie przekształca się w parę i - gwałtownie się rozprężając - rozpryskuje olej.

Owoce morza

• Dlaczego kraby, homary i krewetki czerwienieją po wrzuceniu do wrzątku?

Podczas gotowania ta wiedza zbyt Ci się nie przyda, ale towarzysko zrobisz furorę, bo tak zwana wiedza niekonieczna zawsze robi wrażenie. Pancerze tych stawonogów zawierają astraksantynę, której barwy nie widać u żywych zwierząt, gdyż wiąże się ona z pewnym białkiem o czarnej barwie. Podczas gotowania związek ten rozpada się na części składowe i czerwony kolor astraksantyny staje się widoczny.

Pomidory

• Jak uchronić je przed psuciem?

Świetne warzywo, ale bardzo nietrwałe - oszacowano, że połowa światowej produkcji pomidorów psuje się. Dojrzewanie pomidorów poprzedzone jest zwiększonym oddychaniem komórek i produkcją gazu organicznego - etylenu. Chemicy jednak wykazali, że etylen nie jest efektem ubocznym dojrzewania, ale jego przyczyną, i by zwolnić ten proces, należy trzymać je w przewiewnym miejscu, tak by etylen nie miał kontaktu z warzywem.

Sery

• Dlaczego sery cuchną?

Bakteria Penicillium camemberti, która znajduje się głównie przy skórce camemberta, rozmiękcza jej okolicę, przekształca tłuszcze i wydziela gaz zwany amoniakiem. To właśnie on odstręcza niektórych od serów pleśniowych. Jeśli jednak jesteś smakoszem i kupiłeś ser niezbyt dojrzały, umieść go wysoko w kuchni w szczelnej torebce. Amoniak przyspieszy dojrzewanie.

Zielone warzywa

• Jak gotować, by zachować ich kolor?

Podczas gotowania niektóre komórki wydzielają kwasy organiczne, a jony H+ w nich zawarte reagują z cząsteczkami chlorofilu odpowiadającego za zielony kolor roślin. Tworzy się feofityna, która powoduje brzydki, brunatny kolor. Trzeba gotować krótko i intensywnie i nie przykrywać, by kwasy mogły odparować. Najlepiej na parze, a jeżeli w wodzie, to w dużej ilości, aby zmniejszyć stężenie wydzielanych kwasów.

MH 06/2009