Królik w musztardzie

Królik w musztardzie jest klasykiem francuskiej kuchni i, podobnie jak nasz kotlet schabowy lub kurczak w niedzielny obiad, równie często ląduje na francuskich stołach. Zwłaszcza w Burgundii i Prowansji, dwóch kulinarnych potęgach o światowej reputacji. Możemy mieć do Francuzów całkiem słuszne pretensje o dupowatość linii Maginota i "dziwną wojnę" w 1939 roku, ale sprawiedliwym trzeba być - gotować to oni potrafią.

Tajemnicą smaku królika w tej odsłonie jest jeden z największych, kuchennych skarbów Francji - musztarda z Dijon. Tym samym masz odpowiedź na pytanie, które, być może, zamierzałeś zadać: "A sarepska nie może być?". No, więc nie może być, nic nie poradzisz. Dobra wiadomość za to jest taka, że trafisz ją w każdym supermarkecie, więc nie wahaj się ani sekundy. Już? To jedziemy! Oto królik w dwóch wersjach - burgundzkiej i prowansalskiej - dla 4 osób.

Po burgundzku

Składniki:

• 1 królik ok. 1,5, w kawałkach
• 3 cebule szalotki (nie masz - użyj 1 zwykłej)
• 40 g masła klarowanego
• 1 łyżka musztardy Dijon (tak, tak) z całymi ziarnami
• 3 łyżki musztardy z Dijon (patrz wyżej), ostrej
• 2 łyżki śmietany
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:

1. Rozgrzej masło klarowane na dużej patelni lub w garnku z grubym dnem. Na średnim ogniu obsmaż na złoto kawałki królika z każdej strony, dopraw solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem i dorzuć posiekane szalotki (lub cebulę).
2. Wymieszaj obie musztardy z odrobiną wody i przelej do mięsa. Podsmażaj na wolnym ogniu przez 40 minut, regularnie obracając.
3. Wlej śmietanę i połowę szklanki bulionu drobiowego. Wyjmij mięso i zdrap szpatułką wszystko, co przywarło do dna. Żeby zagęścić dodaj małe kawałki zimnego masła z lodówki (tajemnica polega na dodawaniu partiami, po kawałku, czekając z następnym, aż poprzedni się rozpuści. A i masło musi być zimne).
4. Spróbuj, ewentualnie dopraw i polej kawałki królika na talerzu.

Po prowansalsku

Składniki:

• 1 królik ok. 1,5 kg, w kawałkach
• 200 ml czerwonego wina
• 200 ml bulionu drobiowego
• 3 łyżki ostrej musztardy z Dijon
• 5 gałązek tymianku
• 1 główka czosnku (w Prowansji czosnku się nie boją, więc możesz nawet użyć 2 główek)
• 1 liść laurowy
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:

1. Kawałki królika osusz i natrzyj solą, pieprzem i posiekanym tymiankiem z 3 gałązek. Rozgrzej masło z oliwą na patelni i obsmaż kawałki mięsa na złoto z każdej strony.
2. Przełóż królika do żaroodpornego naczynia, wlej wino, bulion, wrzuć 2 gałązki tymianku, a główkę (lub dwie) przekrój w poprzek na pół i takie wielkie połówy włóż do środka.
3. Wstaw z przykrywką do piekarnika 200 st. C na około godzinę, aż mięso będzie miękkie. Pod koniec pieczenia zdejmij pokrywkę, żeby kawałki mięsa się zrumieniły.
4. Wyjmij mięso z brytfanny, przecedź sos przez sito do innego naczynia, wmieszaj 3 łyżki musztardy, spróbuj i ewentualnie dopraw. Polej królika na talerzu.