Kiełbasa: jak wybrać tę najlepszą?

To nie przypadek, że w londyńskich czy nowojorskich delikatesach nasza krakowska sucha wisi na haku tuż obok szynki z Parmy lub Serrano – jakby nie było pierwszych gwiazd światowych wędlin. To oczywiście zasługa jakości, bo faktycznie jest doskonała, tradycji, bo przecież jest już na rynku od prawie stu lat, i jeszcze jednego małego szczegółu. Otóż, ze względu na specyficzną, widoczną dla każdego kupującego strukturę mięśni i zwartość, krakowska sucha jest kiełbasą trudno podrabialną i niełatwą do zafałszowania.

Nie znaczy to, że dzielni adepci sztuki rzeźnickiej nie próbują – a owszem, jak najbardziej, dlatego krakowska sucha w różnych miejscach Polski inaczej wygląda i smakuje – ale łatwo nie jest. Za to dużo łatwiej idzie z innymi gatunkami i tam przemysł pracuje całą parą.

Polska norma kontra norma zakładowa

Polskie Normy, dzięki którym zakup kabanosów lub podwawelskiej w dowolnym sklepie w kraju gwarantował dokładnie tę samą jakość i smak, przestały obowiązywać w grudniu 1993 roku. Mimo to właściwy minister mógł jeszcze przez 10 lat nakazywać w poszczególnych przypadkach ich stosowanie.

Prawdziwa wolna amerykanka (albo lepiej, wolna europejka) zaczęła się wraz z naszym wstąpieniem do Unii. Od 1. 01. 2003 roku Polskie Normy są całkowicie dobrowolne, a zastąpiły je Normy Zakładowe, które ustala właściciel zakładu. Dlatego często widziany na etykiecie napis: „Produkt spełnia Normy Zakładowe” tak naprawdę nic nie znaczy, bo każdy zakład ustala je sobie sam.

W praktyce oznacza to, że właściciel zakładu może całkowicie legalnie i zgodnie z prawem wstawić do sklepów dowolny produkt spełniający normę, którą ten właściciel sam ustanowi. Np. szynkę o zawartości mięsa wieprzowego 7% i naszpikowaną bardziej niż pacjenci szpitala polowego pod Stalingradem.

Nazwie ją jednak „Szynka Zawiszy Czarnego” lub „Zbyszka z Bogdańca”, ustali niską cenę i jakoś przejdzie. Przewodniczący Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Stanisław Kowalczyk, krótko komentuje ten fakt: „Od ponad 9 lat nie istnieją żadne obowiązkowe przepisy, które nakładałyby na producentów wędlin konkretny skład wyrobów”.

Trzeba czytać etykietki

Nie tylko, by poznać skład wędliny, ale też sprawdzić certyfikaty jakości. Jest spora grupa poważnych producentów wędlin, która rozumie konieczność utrzymywania standardów i jakości. Jeżeli natrafisz na któryś z tych znaków, możesz kupować w ciemno.

1. Jakość Tradycja

Przyznawany przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego produktom opartym na tradycyjnych recepturach (lista na produktyregionalne.pl).

2. Poznaj Dobrą Żywność

Nagrody Ministerstwa Rolnictwa dla produktów bez MOM, niskosodowych i bez polepszaczy (lista na minrol.gov.pl).

3. ChOG i ChNP

Chronione Oznaczenie Geograficzne i Chroniona Nazwa Pochodzenia. Ma ją, na przykład, kiełbasa lisiecka.

4. GTS

Unijne oznaczenie dla produktów o ściśle określonym smaku, zapachu, sposobie produkcji, składzie i będących na rynku przynajmniej od 25 lat. Niedawno zarejestrowano naszą jałowcową, myśliwską i kabanosy.

Dobra kiełbasa, czyli jaka?

1. Jakość

2 tony mięsa wystarczają na zrobienie około 850 kilogramów dobrej wędliny, ale zdarza się, że z 1 tony mięsa powstają 2 tony wędlin. Ta nadwyżka to ulepszacze. Dobra kiełbasa to min. 70-80% mięsa!

2. Skład

Tradycyjne składniki to mięso i przyprawy. Dodatkowo, ze względu na dużą wilgotność powietrza, w Polsce konserwowano kiełbasy przez wędzenie. I na tym koniec.

3. Produkcja

Bez względu na rodzaj kiełbasy, który chcemy uzyskać, zaczyna się od peklowania mięsa. Potem mięso się rozdrabnia – grubo, średnio lub drobno – dodaje przyprawy i pakuje w jelito lub sztuczną osłonkę.

4. Pierwszy podział kiełbas

W zależności od późniejszych procesów, którym kiełbasa jest poddawana, dzieli się je na : kiełbasy parzone (krakowska sucha, myśliwska), surowe (polska, salami, chorizo) i pieczone (góralska, lisiecka).

5. Drugi podział kiełbas

Opiera się na procentowej zawartości wody w kiełbasie. Mamy więc trwałe (25-30% wody – np. salami), półtrwałe (35-50% wody – np. polska) i nietrwałe (70% wody– np. biała kiełbasa.)

6. Rodzaje mięs

Kiełbasy wypełnia się jednym gatunkiem mięsa (wieprzowym, wołowym, drobiowym) lub mięsem mieszanym. Przy jednym mięsie jego zawartość powinna wynosić przynajmniej 75%; przy mięsie mieszanym pierwszy człon nazwy oznacza, którego mięsa jest w składzie więcej.

Jak wybrać dobrą kiełbasę?

W sklepie z wędlinami pomyśl o sobie, że zdobywasz sprawność Tropiciela, że jesteś ostatnim Mohikaninem, który z nieznacznych śladów potrafi wyciągnąć właściwe wnioski i dotrzeć do wyznaczonego celu. Podążaj za naszymi wskazówkami.

1. Sprawdź skład

Mimo że obniżenie norm zawdzięczamy Unii, to tej samej Unii powinniśmy dziękować za obowiązek podawania na etykiecie wszystkich składników produktu w kolejności zależnej od procentowego udziału. I tak, jeżeli w kiełbasie wieprzowej mięso znajduje się trzecie w kolejności, odpuść sobie. Niektórzy producenci podają ilość mięsa wykorzystanego do wytworzenia produktu i to warto cenić.

2. Popatrz na przekrój

Unikaj kiełbas drobno rozdrobnionych – bardziej bezpieczne są te grubo i średnio rozdrobnione. Kiełbasa powinna sprawiać wrażenie bardziej „kruchej” niż „gumiastej”, a spojrzenie pod światło na plasterek rozwiąże następny problem. Widzisz przezroczyste, żelowe punkty, podziękuj – to wstrzyknięte substancje żelujące. Tak samo podziękuj, gdy środek podejrzanie się błyszczy lub jest zbyt mokry.

3. Zainteresuj się kolorem

Zamiast naprawdę wędzić, niektórzy produceni po prostu malują kiełbasę, więc charakterystyczna brązowa barwa może być zdradliwa. Zwróć uwagę, czy pęta kiełbasy są nieco jaśniejsze na zgięciach - jeżeli nie, spryskano ją roślinnym barwnikiem.

4. Zapytaj o cenę

Tak jak podobno nie ma darmowych lunchów, nie ma też taniej kiełbasy. To znaczy jest, ale niedobra. Ta dobra zaczyna się od 20-30 złotych za kilogram. Unikaj podejrzanie tanich promocji.

5. Zapytaj o producenta

Znajdź sprawdzonych producentów (na szczęście są tacy) i szukaj ich produktów.

6. Kupuj na próbę

W nieznanym Ci sklepie nie dadzą Ci najpewniej spróbować, dotknąć i popatrzeć na przekrój. A dotknąć warto, zwłaszcza białej kiełbasy. Gdy po naciśnięciu wgniecenie pozostaje na dłużej, to niechybnie znak, że ma w sobie zbyt dużo wody.

Poznaj skład. Czego się wystrzegać?

1. MDOM lub MOM

To mięso oddzielane mechanicznie, a w zasadzie nie mięso, lecz skóry, chrząstki, ścięgna i pozostałe resztki, których byś nawet patykiem nie tknął, nie mówiąc już o jedzeniu. Ale w kiełbasie i parówkach przełkniesz, chociaż będą dziwnie mdło smakować.

2. Fosforany

Oznaczone jako E450-E452 oszukańczo zwiększają wagę kiełbasy, nie zwiększając wagi mięsa. Cud? Nie, woda. A w dodatku blokują przyswajanie wapnia potrzebnego wszystkim, a zwłaszcza dzieciom.

3. Karmel

Stosowany – wraz z innymi brunatnymi barwnikami – by nadać kiełbasie apetyczny, uwędzony wygląd. Niegroźny dla zdrowia, ale też niepoprawiający smaku. Taki pic na Grójec.

4. Karagen

Przetworzone czerwone wodorosty (E407) służą jako zagęstnik i zmieniają wstrzykniętą do kiełbasy wodę w żel, co pozwala wstrzykiwać jej więcej. Czyli aktywny wspólnik przestępstwa, a jeszcze niektórzy lekarze oskarżają karagen o zapalenia jelit, owrzodzenia, a nawet nowotwory.

5. Białko sojowe

Ale też skrobia ziemniaczana, błonnik, kasza manna dodawane są do kiełbas, aby zafałszować niedobory mięsa. Poprawiają konsystencję i choć są obojętne dla naszego organizmu (z wyjątkiem białka sojowego, które może uczulać), to oszustwo pozostaje oszustwem i kropka.

6. Guma tara

To naturalna substancja roślinna wytworzona ze zmielonych nasion strączkowych (417), która ma zagęszczać i stabilizować. A nas wcale nie stabilizuje, tylko rozwściecza.

7. Koszenila

Pod tą pieszczotliwą nazwą kryje się barwnik (E120) uzyskiwany z odwłoków mszyc kaktusowych z Meksyku. Producentom służy do maskowania obecności tłuszczu w wędlinach, a nas, wg lekarzy, może uczulać, przyprawiać o katar sienny i pokrzywkę.

Fakt: Są kiełbasy, w których procentowy udział mięsa wynosi 30%, a cała reszta to ulepszacze.

Supermarket. 6 kiełbas, które rządzą

1. Biała kiełbasa

Obowiązkowo w naturalnym flaku, zrobiona z mięsa wieprzowego (ew. z dodatkiem wołowowiny). Po nakłuciu nie powinna ociekać wodą. Kcal 300, białko 13 g, tłuszcz 20 g

2. Kiełbasa krakowska

Zrobiona z dużych kawałków mięsa wieprzowego, uzupełnionych farszem i przyprawami. Sprawdzony polski produkt. Kcal 330, białko 25 g, tłuszcz 24 g

3. Kiełbasa wołowa

Najczęściej spotykana na stoiskach z regionalną żywnością. Tradycyjna, podwędzana, o zwartej, aromatycznej konsystencji. Kcal 330, białko 18 g, tłuszcz 25 g

4. Kabanosy wieprzowe

Przyrządzane z peklowanego mięsa wieprzowego (lub drobiowego), wędzone i suszone. Wybieraj sprawdzone marki. Kcal 485, białko 20 g, tłuszcz 35 g

5. Salami wieprzowe

Plasterki powinny się w palcach rozdzierać na małe kawałki, a tłuszcz i mięso być wyraźnie oddzielone. Kcal 470, białko 17 g, tłuszcz 44 g

6. Kiełbasa drobiowa

Te najlepsze robione są z filetów kurczaka i indyka – wtedy są naprawdę delikatne. Trzeba uważać na MDOM. Kcal 200, białko 23 g, tłuszcz 10 g

Fakt: Polacy zjadają 19 kg kiełbasy rocznie.

Zdrowe smaki. Dopraw z korzyścią

1. Musztarda na niższe ciśnienie

Tak działa gorczyca – najważniejsza składowa musztardy. Oprócz tego pobudza wydzielanie soków trawiennych i poprawia trawienie.

2. Chrzan na większą odporność

Ma 2 razy więcej witaminy C niż cytryna i bardzo silne działanie antybakteryjne oraz antywirusowe.

3. Keczup na zdrową prostatę

Zawarty w pomidorach likopen – a w przetworzonych jest go dużo więcej niż w świeżych – zmniejsza ryzyko nowotworów, zwłaszcza prostaty.

4. Ajvar na dobry wzrok

Występujące w papryce, która jest głównym składnikiem ajvaru, karotenoidy (np. luteina) chronią siatkówkę oka.    

Jeść, czy nie jeść?

Odpowiada dr Marek Szołtysik, specjalista dietetyk, ekspert MH:

„Tak, jeść, ale dobrą, od sprawdzonego dostawcy i nie codziennie. Wędliny, a zwłaszcza kiełbasa, są polskim ulubionym dodatkiem kanapkowym. Kiełbasę zresztą jadamy nie tylko na kanapkach, ale w każdej postaci: gotowaną, smażoną, grillowaną, mamy podawane z nią niektóre zupy, mamy w końcu słynny bigos. To umiłowanie jest (lub było) uzasadnione, bo nawet w innych krajach na dobrą kiełbasę mówi się: polnische wurst, polish sausage czy saucisse polonaise.

Niestety, bałagan na naszym rynku żywności, brak jednoznacznych uregulowań prawnych i jakościowych oraz dyktat cenowy stosowany przez wielkie hipermarkety spowodowały, że jakość wielu polskich wędlin bardzo się pogorszyła. Pierwszym bowiem kosztem, który się redukuje, jest najdroższy komponent wędliny, czyli mięso. A ponieważ bilans musi się zgadzać, więc uzupełnia się go wodą, zagęszczaczami i inną chemią. Do tego gotowe mieszanki przypraw, które dorzucane do wędlin sprawiają, że większość z nich smakuje tak samo – tak niestety wygląda teraz smutna prawda.

Na szczęście jest duża grupa producentów, których produkty – choć droższe – warte są polecenia. Warto zadać sobie trochę trudu, wyszukać i spróbować. Te dobre i droższe (bo bez fałszujących ilość mięsa uzupełniaczy) wędliny mają też tę zaletę, że będziemy trochę oszczędniej się nimi zajadać, gdyż przy kiełbasie za 8 złotych za kilogram nikt o tym nie myśli. A to zawsze trochę zbędnych kalorii i tłuszczu mniej.”

MH 01/13