Kapsaicyna: właściwości papryczek chili

Już 9 mg kapsaicyny dziennie przyspieszy Twój metabolizm i spalanie kalorii. Mniej więcej tyle samo spalisz, biegając codziennie ponad 1,5 km.

Podczas gdy sprzedaż na świecie takich podstawowych produktów, jak np. keczup, zmniejsza się z roku na rok, całe tuziny różnorodnych ostrych sosów (szacowana wartość rynku światowego to 1,12 mld $) znikają z półek sklepowych. Gdy udziałowcy ogłosili, że Huy Fong – producent najpopularniejszego na świecie sosu Sriracha – być może zamknie swoją fabrykę, poskutkowało to wybuchem „srirachokalipsy” w alejkach z przyprawami w amerykańskich i europejskich supermarketach. Bo kapsaicyna uzależnia od siebie, a świat po niej eksploduje nieznanymi doznaniami.

Skąd ten żar?

Większość ssaków ucieka od kaspaicyny jak od ognia. Jednak ludzie postanowili przyjrzeć jej się bliżej. Oto historia tej długiej znajomości.

1. Bardzo dawno

„Już tysiące lat temu prymitywne społeczeństwa, zwłaszcza te zamieszkujące ciepłe regiony naszej planety, zauważyły, że ostre przyprawy konserwują jedzenie i pozwalają przechowywać je dłużej” – mówi dr Paul Sherman, ekolog z Cornell University. I faktycznie – dodatek chili, pieprzu czy czosnku do potrawy zmniejsza ilość drobnoustrojów chorobotwórczych o 75 lub nawet więcej procent.

2. XIV-XV w.

Inkowie stosowali sproszkowane papryczki jako święty lek na wiele dolegliwości, między innymi ból głowy, ból zęba czy biegunkę. Niektórzy twardziele wcierali go sobie nawet w penisa, żeby zwiększyć swoją sprawność seksualną. Teoretycznie to mogło działać, bo kapsaicyna ma działanie znieczulające, a więc seks mógł trwać dłużej. Mamy tylko poważne wątpliwości, czy ich partnerkom o takie właśnie rozgrzanie do czerwoności chodziło. Lepiej nie próbuj tego w domu!

3. XVI w.

Krzysztof Kolumb odkrywa Amerykę i papryczki chili. Przywozi je do Europy, gdzie katoliccy mnisi zaczynają je hodować w przyklasztornych ogrodach Hiszpanii i Portugalii. Odkrywają właściwości chilli z entuzjazmem, bo stanowią one doskonały zamiennik czarnego pieprzu, który był wówczas tak cenny, że aż stanowił walutę wymienialną.

4. 1846 r.

Brytyjski chemik, J.C. Th resh, po raz pierwszy izoluje alkaloid odpowiedzialny za ostry smak papryczek i nadaje mu nazwę kapsaicyna.

5. 1912 r.

Wilbur Scoville opracowuje skalę ostrości.

6. 2016 r.

Jedna czwarta ludności świata je chili codziennie, a Chili Klaus, miłośnik i propagator ostrych papryczek, ma na Facebooku 218 000 polubień.

Prof. Paul Rozin wyjaśnia, dlaczego ludzie uzależniają się od piekła w gębie.

W zasadzie powinieneś papryczki wypluć natychmiast po ugryzieniu. W końcu Twoje nerwy w ustach przekazują do mózgu informację, którą centrala interpretuje jako ból. Ale po dłuższej ekspozycji na ten sam czynnik – gdy zaczynasz jeść paprykę częściej – mózg zmienia zdanie i uznaje to uczucie za przyjemność.

Moje badania sugerują, że fenomen ludzi, którzy poszukują jeszcze ostrzejszych papryk, ma więcej wspólnego z masochizmem niż z endorfinami, jak się zwykło uważać. Ciało otrzymuje sygnał o niebezpieczeństwie, ale mózg szyb-ko przekonuje się, że to niebezpieczeństwo jest tylko pozorne. Umysł wygrywa z ciałem i nieprzyjemne staje się przyjemnością.

Lubimy niewielki ból. Często zdarza nam się odczuwać niewielki ból jako przyjemny, np. podczas seksu lub masażu. Poszukiwaczy coraz ostrzejszych smaków wkładam do tego samego worka, w którym od dawna już tkwią miłośnicy horrorów czy jazdy na rollercoasterze. Zauważyłem bowiem, że miłośnicy papryczek częściej niż przeciętnie szukają mocnych wrażeń również w innych dziedzinach życia.

Nikt nie ma wrodzonego upodobania do ostrego smaku. Zwykle, gdy zrobisz coś, co Ci się nie spodoba, przestajesz to robić. Ale - jak w przypadku papierosów – jeśli presja otoczenia jest wystarczająco silna, robisz to dalej. Po pewnym czasie zaczynasz robić to już nie po to, by komuś zaimponować, tylko dlatego, że to lubisz. Zmieniło się oprogramowanie Twojego mózgu. Nie impuls, który do niego dociera, tylko interpretacja tego sygnału.

To ryzykowna droga. Wprawdzie od piekącego smaku nie można się uzależnić fizycznie – nie ma objawów odstawienia – ale potrawy bez odpowiedniej dawki pieprzu wydają Ci się mdłe i stale zwiększasz dawki. I podobnie jak w przypadku masochistów, najwięcej przyjemności sprawia Ci najsilniejszy ból, który jesteś w stanie znieść.

Sam przygotuj przyprawy w domu i miej je zawsze pod ręką. Możesz je przechowywać miesiącami w chłodnym i ciemnym miejscu.

1. Gorący sos

Zblenduj 6 całych chili z olejem w ilości połowy ich wagi. Podsmaż 3 ząbki czosnku, 3 posiekane cebule z odrobiną oleju i 6 łyżkami przecieru pomidorowego. Gdy warzywa zmiękną, dodaj pastę chili i dopraw. Gotuj 10-15 minut i przelej przez lejek do wygotowanej butelki. Skrapiaj nim swojego łososia i unikaj potreningowych boleści.

2. Gorący proszek

Przekrój 6 chili (wyrzuć pestki, jeżeli chcesz zmniejszyć moc) i wrzuć na rozgrzaną, żeliwną patelnię bez tłuszczu. Praż 5 minut, dosyp 1 łyżkę kuminu i praż jeszcze minutę. Wystudź i zblenduj z 1 łyżką czosnku w proszku i ½ łyżki suszonego oregano. Przesyp do słoiczka i zamknij. Dodawaj do batatów i curry, by zdublować chroniącą oczy ilość witaminy A.

3. Gorący olej

Wrzuć do garnka suszone papryki chili i zalej oliwą (w proporcjach 1:3; użyj zwykłej oliwy, nie virgin). Delikatnie podgrzewaj kilka minut i ostudź. Przelej do wygotowanej butelki. Nadaje się do użytku natychmiast, ale im dłużej postoi na półce, tym będzie bardziej aromatyczny i mocniejszy. Używaj do krótkiego smażenia i do sałat. 

Sproszkowane lub w płatkach chili są poręczne w kuchni, ale prawdziwy smak i aromat dostaniesz, używając świeżych.

Świetna do sosów: Habanero

Ta rodzina papryk chili ma dużą rozpiętość ostrości. Odmiany Red lub Chocolate wyróżniają się mocą trochę kosztem smaku, ale już Orange Habanero znajduje doskonałą równowagę. 250 000 jednostek w skali Scoville’a budzi respekt, ale nie przeraża. Będzie doskonała do domowego, słodkiego sosu chili.

Świetna dla serca: Jalapeño

Popularne i stosunkowo łagodne (10 000 jednostek Scoville’a), używane są najczęściej do robienia salsy i kuchni tex-mex, łącząc słodycz z krótkotrwałym, nieinwazyjnym paleniem w ustach. Wyjątkowo bogate w przeciwutleniacze obniżają poziom złego cholesterolu we krwi. Pasują do potraw z mięsem.

Świetna do suszenia: Cayenne

Szpiczaste owoce często osiągają nawet 30 centymetrów długości i zmieniają swój kolor w miarę dojrzewania – od zielonego do błyszczącego czerwonego. Mają średnio 30 000 jednostek Scoville’a i doskonale nadają się do suszenia, proszkowania i domowych olejów. Mają też szczególnie dużo witaminy A (zwłaszcza czerwone), witaminy C (zwłaszcza zielone), E i B6.

Świetna na początek: Pimento

Ta jest idealna na zaczęcie znajomości z paprykami chili. Łagodna, przypominająca najbardziej znaną nam odmianę, słodką Bell, ma od niej jednak więcej aromatu i smaku. Pasuje do oliwy, dań z ryb, owoców morza i w ogóle do całej kuchni śródziemnomorskiej.