Jamie Oliver: gotowanie jest męskie

Ten 36-letni kucharz z Anglii prowadzi kilka programów telewizyjnych, wydał kilkanaście książek, rozkręcił restaurację Fifteen, w której zatrudnił wyszkolonych przez siebie młodych, bezrobotnych Australijczyków i Anglików, pisze bloga, angażuje się w przeróżne akcje społeczne, już o reklamach, akcjach promocyjnych i talk-show nie wspominając.  I co?

I po pracy znajduje czas, żeby upichcić coś dla swojej żony i czwórki dzieci. Bo zdaniem Jamiego gotowanie bardziej niż czasu wymaga pasji i uczucia. Bo karmiąc swoich bliskich, okazujesz im miłość.

Facet w kuchni

• Kiedy gotujesz, zawsze masz ręce upaćkane po łokcie jedzeniem. Czy to jakieś wyjątkowo męskie podejście do gotowania?

Ależ przeciwnie. Mój sposób gotowania jest wręcz kobiecy. Do gotowania zawsze inspirowały i wciąż inspirują mnie kobiety. Gotowanie to dla mnie praca rękami i uśmiech. Znam kucharzy, którzy wolą nosić w kuchni gumowe rękawiczki - tak jakby bali się jedzenia. Ja uważam, że dobrego jedzenia warto i trzeba dotykać.

• Zatem myślisz, że kobiety i mężczyźni podchodzą do gotowania w różny sposób?

Tak. Kobietom gotowanie przychodzi bardziej naturalnie. Współczesne dziewczyny nie mają takiej wiedzy, jak ich matki, ale w kuchni wykazują o wiele więcej zdrowego rozsądku niż mężczyźni. Wiedzą, na przykład, dlaczego warto kupować sezonowe jarzyny i lokalne produkty.

Mężczyźni mają rozbuchane ego. To oni muszą doglądać grilla, to do nich należy krojenie pieczeni. Faceci powinni dać sobie z tym spokój i zacząć zwracać większą uwagę na to, co jedzą. Czyli powinni stać się bardziej kobiecy.

• Ale Ty też lubisz grillować i robisz to często. Jaki jest Twój patent na udanego grilla?

Najważniejszą i najtrudniejszą rzeczą jest kontrolowanie temperatury. Ludzie zazwyczaj wrzucają jedzenie na zbyt mocno rozgrzany ruszt. Tak upieczone potrawy mogą dobrze wyglądać z wierzchu, ale w środku są całkiem surowe. Węgiel na grillu powinien tworzyć górkę. Szczyt tej górki wykorzystujemy, żeby przyrumienić jedzenie, a żeby dopiec je w środku, przesuwamy je na bok i pozwalamy mu tam dochodzić przez 15-20 minut. Inną rzeczą jest sam grill. Te gazowe są do niczego. Równie dobrze można użyć karbowanej patelni. Jeśli grillować, to tylko na węglu.

Kobiety lubią aromatyczne i proste jedzenie, natomiast facetom jest wszystko jedno, co jedzą.

• Kiedyś Twoją grillową specjalnością był łosoś zawijany w gazetę. Przyrządzasz go jeszcze?

Raczej nie, chociaż to był dobry przepis. Dzięki odpowiedniemu grillowaniu ryba jest w połowie uwędzona, a w połowie uduszona i w efekcie - naprawdę świetna i delikatna.

Ale jestem kimś więcej niż tylko miłośnikiem dobrego jedzenia. Jestem po prostu maniakiem! Dlatego nie robię ciągle tych samych rzeczy. Wprawdzie przez jakiś czas lubiłem przyrządzać łososia, ale teraz rozwijam się i szukam nowych przepisów.

Ugotuj to sam!

• Czy kobietom i mężczyznom smakują te same rzeczy?

Niekoniecznie. Kobiety wolą prostsze i świeże dania. Tę świeżość osiąga się, używając dużych ilości ziół czy cytrusów. Gotowałem już dla wielu kobiet i doszedłem do wniosku, że lubią one bezpretensjonalną, prostą kuchnię. A mężczyznom jest po prostu wszystko jedno, co jedzą.

• Mężczyźni często nie lubią tzw. zdrowego jedzenia - na przykład warzyw. A mówi się przecież, że powinny one stanowić poważną część codziennej diety.

Pewnie, że powinny! Ale mimo to powtarzam: przestańcie głowić się nad zdrowiem, nie myślcie ciągle o tym, co dla was odpowiednie! Weźmy na przykład sałatę - uwielbiam sałatę! Jest orzeźwiająca, świetnie smakuje, jest po prostu cool. A że przy okazji jest zdrowa? To po prostu szczęśliwy zbieg okoliczności.

• Ale przecież sałatą można skutecznie odpędzić mężczyznę od stołu!

Zupełnie tego nie rozumiem. Sam od zawsze uwielbiam sałatę. Największy z nią problem polega na tym, że ludzie nie przyrządzają jej, jak należy - a dopiero wtedy staje się smaczna. Sałata bez dobrego dressingu jest ohydna, to oczywiste.

• To jak przekonać mężczyznę do jedzenia warzyw, skoro ich nie znosi?

Wszystko sprowadza się do tego, żeby je dobrze przyrządzić. Na przykład gotowane marchewki smakują nieciekawie, nawet wtedy, gdy pochodzą z uprawy ekologicznej albo przed godziną były jeszcze w ogrodzie. A mimo to 90 procent ludzi je gotuje, a potem połyka z obrzydzeniem!

A wystarczy po gotowaniu dodać do marchewki oliwę z oliwek, wymieszać z rozmarynem i czosnkiem i zapiec w piekarniku. Albo zetrzeć surową marchew do sałatki i podać skropioną sokiem z limetki i posypaną prażonym sezamem. I tak zwykła marchewka staje się fascynująca! To naprawdę jedyny sposób, by skłonić ludzi, żeby jedli inaczej: sprawić, by dania lepiej smakowały.

• Jak przekonać facetów, żeby gotowali dla siebie i dla swoich rodzin?

Sądzę, że mężczyźni są z natury prości. Kiedy odkrywają coś nowego, co im wychodzi, szybko stają się w tym dobrzy. Tak też pracuję z moimi uczniami. Pokazuję im, jak w 3 minuty przygotować świeży makaron. Pokaż to jakiemukolwiek facetowi, a będzie zachwycony! A chwilę potem zapyta Cię: czego mogę się nauczyć teraz? Ze współczesnymi kobietami jest podobnie.

Przerażające jest jednak to, jak wielu ludzi nie ma zielonego pojęcia o gotowaniu. Dawniej człowiek uczył się od małego, eksperymentował, aż wreszcie sam zaczynał gotować. Dzisiaj w rodzinie dowiadujemy się o gotowaniu tyle, co nic, i trzeba uczyć się od podstaw. Wielu ludziom wydaje się to zbyt trudne. Ale gdyby gotowanie było zwykłym przedmiotem w szkole, takim jak biologia, geografia czy języki obce, stałoby się zwykłą pracą albo wręcz katorgą.

Hamburgery są wspaniałe, pizza jest fantastyczna, kebab też. Wszystko zależy od tego, jak je przyrządzisz.

• W kuchni jesteś perfekcjonistą. Czy dajesz się czasem ponieść fantazji?

Gotowanie nie jest dla mnie zajęciem wymagającym matematycznej precyzji. Składniki nie zawsze są takie same, różne są piece, patelnie mają różnej grubości dna. Gotowanie to raczej sprawa wyczucia. A przepis to tylko rusztowanie.

Hamburgery? Czemu nie!

• A restauracje? Chwytasz czasem w pośpiechu hot doga na ulicy czy chodzisz tylko do renomowanych knajp?

Zawsze próbuję dostać to, co najlepsze. W przeciwnym razie wolę nie jeść wcale. Kiedy chcę zjeść hamburgera i mam wybór między restauracją albo budką na ulicy, idę do restauracji. Po prostu zawsze próbuję znaleźć to, co najlepsze w danej sytuacji.

• Naprawdę jadasz w fast foodach?

No jasne! Hamburgery są wspaniałe: miękka bułka, ogórki konserwowe, pomidory - pycha! Pizza jest fantastyczna, kebaby też. Wszystko zależy od tego, jak je przyrządzisz. Moje ulubione danie to spaghetti all'arrabbiata: czosnek, oliwa, dużo, dużo chili, pomidory z puszki, trochę bazylii - i gotowe!

Ale tym, co nadaje temu daniu charakter, jest pangrattato: tarty, suchy chleb, który smaży się w odrobinie oliwy, by stał się chrupiący, i posypuje nim makaron. W ten sposób mamy danie, które jest jednocześnie miękkie, chrupiące, ostre, słodkie, kwaśne i słone. Mógłbym to jeść bez końca!

• Czy próbowałeś kiedyś schudnąć?

Nigdy nie stosowałem żadnej diety, ale pomału wchodzę w wiek, w którym staje się to niebezpieczne. W mojej pracy ciągle próbuję jedzenia, muszę więc bardzo uważać. Ale zamiast przestrzegać ścisłej diety, wolę jeździć do pracy na rowerze, wchodzić po schodach, zamiast jeździć windą i tak dalej.

• Czy denerwuje cię, kiedy w Twojej restauracji kobiety mają specjalne życzenia i są bardzo drobiazgowe?

Tak!!!

• I jak na to reagujesz?

Robię dokładnie to, o co proszą - przecież klient ma zawsze rację. A potem stawiam przed nimi niewielką miseczkę z tym samym daniem, w takiej postaci, w jakiej powinno zostać przyrządzone. Większość pań go próbuje i jak dotąd przekonałem się, że jakieś 60 procent z nich jest pozytywnie zaskoczona. Być może w grę wchodzą złe doświadczenia z jakimś warzywem albo przyprawą?

• A co ugotowałbyś, zapraszając kobietę na randkę?

Hmm, muszę się zastanowić... Właściwie wszystko. Wiem, że to nie najlepsza odpowiedź, ale to naprawdę bez znaczenia, co ugotuje się kobiecie w takiej sytuacji - tak czy inaczej będzie zachwycona. Mam tylko jedną radę: nie gotujcie niczego zbyt ciężkiego. Z wieczoru nic nie wyjdzie, jeżeli zjecie ogromne curry albo gęstą zupę z knedlami.

Zamiast tego kup pstrąga albo kawałek łososia, weź oliwę z oliwek, trochę soku z cytryny, trochę ziół i zapiecz to wszystko w folii. A zamiast podawać wszystko na talerzach, po prostu postaw wszystkie dania na środku stołu - a nuż, sięgając do miseczki, zetkniecie się dłońmi.

Lepsze jedzenie - lepsze życie

• Czy sam fakt, że się dla niej gotuje, wystarczy, by zachwycić kobietę?

Tak. To działa też w związkach. Kobiety lubią wracać do domu pełnego zapachów z kuchni. Nie ma znaczenia, czy jedzenie jest proste czy wyrafinowane. Kobiety lubią, kiedy facet się o nie troszczy. Z mężczyznami jest przecież dokładnie tak samo!

Gotowanie to miłość. Kiedy kogoś kocham, chcę go przytulić. Karmiąc go, robię to samo.

U mnie w domu to ja gotuję. Ale kiedy czasami wracam późno wieczorem i widzę, że moja żona coś pichci, czuję się wspaniale! Jestem przekonany, że gotowanie to miłość. Jeśli kogoś kochamy, chcemy go pocałować, przytulić. Karmiąc tę osobę, robimy dokładnie to samo.

• Jesteś kimś więcej niż tylko kucharzem - starasz się zmieniać podejście ludzi do kuchni. Zorganizowałeś na przykład akcję poprawy jakości jedzenia w stołówkach szkolnych. Masz na oku jakieś nowe wyzwanie?

Od kilku miesięcy testuję nowy pomysł. Spotykałem się z ludźmi, którzy nie przywiązują wagi do tego, co jedzą - tak przecież robi 60 procent moich rodaków! Piłem z nimi piwo, rozmawiałem i próbowałem zrozumieć, dlaczego są tacy uparci i ciągle jedzą te wszystkie dania z mikrofali. Myślą, że takie jedzenie jest tańsze i sądzą, że to nieważne, co zjedzą, byleby się najeść.

To mnie fascynuje. Chciałbym zdobyć ich zaufanie i sprawdzić, czy nie zdołam ich zmienić. Będę odwiedzał ich raz w tygodniu, serwował im jakieś proste danie, a potem zostawię parę przepisów. Chcę im udowodnić, że nie tylko mogą wydawać mniej pieniędzy, ale że przy nieco lepszej organizacji uda im się zaoszczędzić trochę czasu. Zapowiada się trudny rok, pełen chaosu.

• Skąd pomysł, by wpływać na ludzi i zmieniać ich nawyki?

Statystyki pokazują, że w Wielkiej Brytanii kupuje się więcej gotowych dań niż w innych krajach europejskich. Mamy najbardziej niezdrowe dzieci w Europie i właśnie pojawiło się pierwsze pokolenie, którego szacunkowa długość życia jest krótsza niż w pokoleniu ich rodziców.

Byłem niedawno w sierocińcu w slumsach Soweto w Afryce Południowej. Były tam 3 kucharki. Do swojej dyspozycji miały tylko marchewki, kapustę i mielone mięso, a mimo to w ciągu pół godziny przyrządziły z tego jedzenie dla 94 dzieci. I było ono lepsze od jedzenia w jakiejkolwiek stołówce szkolnej w Anglii. W zapyziałych slumsach, gdzie dopiero co wybudowano pierwszą toaletę!

Chcę przez to powiedzieć, że jesteśmy na wielu płaszczyznach bogatsi niż kiedykolwiek dotąd i mamy ogromny wybór wysokiej jakości artykułów spożywczych, ale mimo to jemy gorzej niż niektórzy włóczędzy, których poznałem podczas mojej podróży po Włoszech. Kto zatem jest bogatszy? To właśnie pytanie, które zaprząta mi głowę przez ostatnie dwa lata. Co to jest luksus? Dla mnie jest to wiedza. Wiedza o tym, jakie składniki łączy się z sałatą albo z makaronem, tak by powstało doskonałe danie.

Kucharz pisze książki

Radość z gotowania plus umiejętność opowiadania o tym i dzielenia się tą radością z innymi - takie są książki kucharskie Jamiego Olivera. Choć ma dopiero 36 lat, doświadczeń wystarczyło mu już na kilkanaście pozycji. W Polsce ukazała się na razie część z nich. Warto poszukać inspiracji i dobrej zabawy.

• Gotuj z Oliverem: Prawdziwie uniwersalna książka kucharska. Prosty wykład kulinarnych technik, pomysłowe i proste przepisy, przystępna i sympatyczna narracja.

• Lubię gotować: 316 stron przepisów, które sprawią, że każdy amator nabierze pewności w kuchni. Zwłaszcza dla tych, którzy sądzą, że gotowanie to monotonne, babskie zajęcie.

• Włoska wyprawa Jamiego: Jamie wybiera się w podróż po Italii śladami specjałów tamtejszej kuchni. Brytyjczyk uczy się sztuki gotowania od mistrzów włoskiej kuchni.

• Moje obiady: Ponad 100 przepisów na rodzinne obiady, które przygotujesz z powszechnie dostępnych składników. Kopalnia pomysłów dla kucharza amatora.

• Oliver w kuchni: Jamie pisze o tym, co w kuchni najważniejsze - o radości z gotowania. Proste przepisy, apetyczne zdjęcia: wszystko, czego trzeba, by przyrządzić powalającą potrawę.

• Jamie Oliver w domu: W poszukiwaniu nowych pomysłów nie zawsze trzeba wyruszać w daleką podróż. Czasem wystarczy zwyczajnie posiedzieć w domu, zrelaksować się i być otwartym, a kulinarne natchnienie przyjdzie samo.

MH 09/2008