[ X ]

Kontynuując korzystanie z naszej strony internetowej (również poprzez zamknięcie tego komunikatu), wyrażasz zgodę na przetwarzanie Twoich danych osobowych na zasadach wskazanych w "Polityce prywatności"

Kontynuuj przeglądanie

REKLAMA
REKLAMA
PODZIEL SIĘ



OCEŃ
4.3

Jak zrobić sos do pieczeni?

Nie lekceważ potęgi sosów, bo to one wynoszą byle potrawę na kulinarne wyżyny. Dlatego warto je robić samemu, omijając te gotowe z proszku. Bleee...

Ciemny sos podaje się zazwyczaj do pieczonego i smażonego mięsa. Jego bazą jest aromatyczny, domowy bulion wołowy (nie, nie z kostki) lub cielęcy i od niego musimy zacząć przygotowania. Wywar zawdzięcza swój ciemny kolor uprzedniemu opieczeniu kości w piekarniku - pod wpływem temperatury następuje karmelizacja i przy okazji wytopienie nadmiaru tłuszczu.

A więc: 1,5 kg kości wołowych lub cielęcych wyłóż na blachę, skrop je lekko wodą i wstaw do piekarnika 230 st. C na 40 minut. W połowie opiekania dodaj pokrojoną w ćwiartki cebulę i pokrojone na kawałki 2 marchewki, 1 por oraz 1 łodygę selera naciowego. Teraz przełóż wszystko do dużego garnka z 3 litrami zimnej wody, dodaj 6-8 ziarenek czarnego pieprzu i 2 łyżki koncentratu pomidorowego.

Doprowadź do wrzenia i gotuj 3-4 godziny na średnim ogniu, często szumując. Następnie przelej bulion przez drobne sito do innego naczynia i wyciśnij z mięsa i warzyw resztki płynu. (Bulion możesz zamrozić w pojemnikach na lód - spokojnie wytrzyma do pół roku w zamrażalniku - i potem wrzucać mrożone kostki do zup lub sosów). No to bazowy wywar mamy z głowy - teraz sos.

Krok 1

Gotuj 1 litr bulionu wołowego przez 15 - 20 minut, aż odparuje do postaci aromatycznego koncentratu (ta ilość wystarczy na, mniej więcej, 750 ml sosu).

Krok 2

Teraz trzeba użyć jakiegoś naturalnego zagęstnika, bo sam bulion jest nadal zbyt rzadki. Można użyć do tego mączki skrobiowej, kukurydzianej, drobno posiekanego smalcu gęsiego, żółtek rozmieszanych ze śmietaną lub mąki ziemniaczanej, należy tylko pamiętać, że w każdym przypadku zagęstnik musi być dodawany powoli, a sos stale mieszany. My użyjemy mąki ziemniaczanej - 2,5 łyżki rozprowadź w 120 ml zimnej wody, dobrze wymieszaj, by nie było grudek i powoli wlej do bulionu, nieustannie mieszając.

Krok 3

Gotuj, aż sos zgęstnieje, odszumuj go łyżką cedzakową i zabierz się za doprawianie. Oczywiście sól po spróbowaniu, ale może być wino lub sos Worcestershire, posiekana cebula, zioła oraz, wyjątkowo ceniony przez szefów kuchni, szpik. (Zachowaj 2 kości szpikowe zanim zaczniesz gotować bulion, zanurz je we wrzątku przez 2 minuty, osusz i łyżeczką wyjmij szpik z obgotowanej kości. Dorzuć go do sosu i mieszając gotuj na małym ogniu przez 5 minut).

Teraz kiedy już zostałeś władcą ciemnego sosu otwiera się przed Tobą całe królestwo sosów, w zależności od dodatków, których użyjesz. I tak: dodając posiekane pieczarki i puree pomidorowe do ciemnego sosu, stworzysz sos espagnole. Ten z kolei jest bazą do np. sosu bretonne ( dodajesz masło, cebulę, białe wytrawne wino, puree pomidorowe, czosnek, natka pietruszki) lub do sosu chasseur (dodajesz szalotki, masło, pieczarki, białe wytrawne wino, sos pomidorowy, natkę pietruszki), itd, itd. NeverEnding story, ale zabawa i efekty są świetne.

W listopadowym numerze MH czterech szefów kuchni przygotowuje dla nas słynne sosy do odtworzenia we własnej kuchni. Warto podpatrzeć i zmałpować.

Komentarze

 (2)
ZOBACZ KOMENTARZE

REKLAMA

REKLAMA
ZOBACZ RÓWNIEŻ Zamknij