Jak suszyć grzyby

Spis treści

1. Jakie grzyby nadają się do suszenia?
2. Jak przygotować grzyby do suszenia?
3. Jak suszyć grzyby w piekarniku – temperatura?
4. Jak suszyć grzyby w suszarce?
5. Jak suszyć grzyby w mikrofalówce?
6. Jak suszyć grzyby na gazecie?
7. Jak przechowywać suszone grzyby?
8. Jak długo moczyć i gotować suszone grzyby?

Jakie grzyby nadają się do suszenia?

W zasadzie można suszyć wszystkie jadalne grzyby, ale niektórych po prostu nie warto. Na przykład grzyby blaszkowate, takie jak kurki, rydze czy kanie będą dużo lepiej smakować w sosie lub z patelni, niż po wysuszeniu – inaczej mówiąc, szkoda dla nich zachodu. Podobnie ma się sprawa z maślakami – dają się wysuszyć, ale najpierw musisz obrać z kapeluszy śliską skórkę, co nie jest robotą ani specjalnie łatwą, ani przyjemną, a smak suszonych wcale cię nie powali na kolana. Świeże maślaki stworzone są do sosów i nie ma co kombinować. Do suszenia najlepiej nadają się grzyby o suchych, zwartych kapeluszach (wszystkie rodzaje borowików, podgrzybki, koźlarze, smardze), ponieważ nawet po wysuszeniu zachowują swój smak i zapach, które urywają głowę przy jedzeniu uszek, grzybowej czy bigosu.

ZOBACZ TEŻ: Dlaczego warto używać grzybów w kuchni + 4 przepisy

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Najlepiej zabrać się za przygotowanie grzybów do suszenia w dniu, w którym zostały zebrane i trafiły do domu. Pierwszym krokiem musi być odpowiednia selekcja. Serce trochę będzie boleć, bo człowiek nałaził się godzinami po lesie i do każdej sztuki jest przywiązany, ale trudno, teraz jest czas na „szkiełko i oko”. W ferworze grzybobrania niektóre rzeczy można przegapić, ale teraz, na spokojnie, już nie – grzyby do suszenia muszą być zdrowe, nie bardzo nasiąknięte wodą, nienadgryzione przez ślimaki i oczywiście bez lokatorów, czyli nierobaczywe.

Czy myć grzyby przed suszeniem?

Myć albo nie myć - oto jest pytanie. Jednak odpowiedź jest tylko jedna i warto ją powtórzyć 3 razy: nie myć, nie myć i nie myć! Grzyby chłoną wodę jak gąbka i nawet jeżeli uda ci się później wysuszyć takiego mokrego flaka (a potrwa to dwa razy dłużej niż normalnie), to z nadmiarem wody ucieknie też sporo smaku i leśnego aromatu. Grzyby przed suszeniem czyścimy na sucho: małym nożykiem, pędzelkiem lub miękką szczoteczką i lekko zwilżoną ściereczką z mikrofibry (papierowy ręcznik też się sprawdzi) – to w zupełności wystarczy, by je oczyścić z piasku, igliwia, liści i resztek ściółki.

Czy kroić grzyby przed suszeniem?

Tak, należy kroić grzyby przed suszeniem, ale tylko te średnie i duże – małe możesz suszyć w całości lub je zamarynować. Średniej wielkości kapelusze wystarczy przekroić na pół, natomiast te solidniejsze na ćwiartki lub plastry grubości 0,5 cm. Możesz kroić w plastry bez odcinania trzonu, albo tylko same kapelusze (chociaż warto pamiętać, że nóżki też się sprawdzają w suszeniu). Najważniejsze, by grzyby do suszenia były podobnych rozmiarów, ponieważ wtedy cała porcja będzie się równomiernie wysuszać. Krojenie pozwoli ci też na dokładniejszą kontrolę stanu grzyba w środku, choć nie dajmy się zwariować – jeden czy dwa robaczki i tak nie przetrzymają temperatury suszarki lub piekarnika i gorąco je wygoni ze środka. Zwracaj natomiast uwagę, czy na grzybach nie ma początków pleśni – wtedy bez litości do kubła.

Sprawdź też: Witalne grzyby ze Wschodu

Jak suszyć grzyby w piekarniku – temperatura?

Każdy piekarnik nadaje się do suszenia grzybów, ale te z termoobiegiem, przez równomierne rozprowadzanie ciepła, sprawdzają się wyjątkowo dobrze. Blachę lub kratkę wyłóż papierem do pieczenia i połóż na niej plastry grzybów, zwracając uwagę, by były podobnej wielkości i nie stykały się ze sobą. Rozgrzej piekarnik z funkcją termoobiegu do temperatury 50 st. C i wstaw do środka blachę z grzybami do suszenia, zostawiając lekko niedomknięte drzwiczki piekarnika (odparowująca woda z grzybów podczas suszenia musi mieć gdzie uciekać). Od czasu do czasu wyjmuj blachę z piekarnika i przewracaj grzyby na drugą stronę, żeby równomiernie się suszyły – może to zająć kilka godzin. Prawidłowo ususzone grzyby w piekarniku (i nie tylko) są pozbawione wilgoci i łamią się w palcach, ale nie kruszą.

Shutterstock.com

Jak suszyć grzyby w suszarce?

Suszarki elektryczne to najprostszy sposób suszenia grzybów (oprócz oczywiście nanizania ich na nitkę lub suszenia na słońcu przez wiele dni). Wentylator z gorącym powietrzem zamontowany na spodzie urządzenia i kilka ażurowych tacek do układania grzybów załatwiają perfekcyjnie sprawę (zresztą nie tylko z grzybami, bo fajnie suszą też owoce – jabłka, gruszki, śliwki, itp.). Wystarczy tylko poukładać na tackach plastry grzybów w jednej warstwie, przewracać je od czasu do czasu na drugą stronę (co 2-3 godziny) i zmieniać kolejność ułożenia tacek – te najbliżej wentylatora wędrują na górę, te z góry idą na dół.

Jak suszyć grzyby w mikrofalówce?

To najszybszy sposób suszenia grzybów, ale niektórych smakoszy doprowadza do rozpaczy. Twierdzą oni, że mikrofala podczas suszenia po prostu gotuje grzyby, więc później – jako suszone - nie mają już one pełni smaku i aromatu. Zgódźmy się więc, że to ostateczność preppersa, który lada chwila spodziewa się żołdaków Putina, łomoczących kolbami w drzwi – wtedy można suszyć grzyby w mikrofalówce. Ustaw ją na kilka minut z programem o małej mocy i włóż oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby. Po tym czasie otwórz drzwiczki mikrofali, żeby wilgoć uciekła ze środka i powtórz czynność kilka razy, obracając grzyby na drugą stronę, aż będą całkiem wysuszone.

Jak suszyć grzyby na gazecie?

Nie ma co przesadzać z tą gazetę, bo kto wie, jaką drogę przeszła zanim do ciebie trafiła, ale papier śniadaniowy będzie w sam raz. Nakłuj go gęsto wykałaczką lub widelcem, połóż na nim luźno pokrojone grzyby (tak, by nie stykały się ze sobą) i połóż płachtę na kaloryferze. Nawet, jeżeli jeszcze nie grzejesz, to żeberka kaloryfera zapewnią przewiew powietrza. Przynajmniej raz dziennie obracaj grzyby na drugą stronę i przykryj je gazą, żeby chronić przed domowym kurzem. Po kilku dniach będzie gotowe (a z ciepłym kaloryferem nawet szybciej).

Jak przechowywać suszone grzyby?

Przechowywanie suszonych grzybów jest łatwe pod warunkiem, że są dobrze wysuszone - wtedy spokojnie wytrzymają bez utraty smaku rok lub dwa. Każda wilgoć, która w nich zostanie może jednak zniweczyć twoją pracę, więc bezpieczniej jest nawet lekko je przesuszyć, niż nie dosuszyć. Suszone grzyby najlepiej jest przechowywać w szczelnie zamykanym słoju (szklanym lub metalowej puszce) – ważne, by dostęp powietrza był maksymalnie ograniczony – i raczej w szafce niż na nasłonecznionym parapecie. Również widowiskowy pomysł z wiszącymi sznurami grzybów przy kuchennym okapie nie jest dobry, gdyż suszone grzyby chętnie chłoną wilgoć i wszystkie zapachy z otoczenia, co może prowadzić do pleśnienia. Do każdego pojemnika, w którym przechowujesz suszone grzyby wrzuć też kilka liści laurowych, bo mole spożywcze wyjątkowo ich nie lubią. Co jakiś czas sprawdzaj stan przechowywanych grzybów, a jeżeli wyczujesz zapach stęchlizny, to niestety kubeł. Nie da się go pozbyć w gotowaniu, a w dodatku te bakterie gnilne mogą być wyjątkowo niezdrowe. Kubeł.

Jak długo moczyć i gotować suszone grzyby?

Suszone grzyby wymagają moczenia, by odzyskać jędrność i smak, a poza tym są zbyt twarde. Przelej je najpierw na sicie zimną wodą, a później zalej wodą (również zimną, nie wrzątkiem) w misce i odstaw na 1-2 godziny. Kuchennym patentem jest moczenie ich w mleku, nie w wodzie (lubią to zwłaszcza borowiki i podgrzybki), by wydobyć z nich jeszcze więcej delikatności – mleko można zresztą wykorzystać jako bazę do sosu. W zależności od wielkości suszonych grzybów należy je gotować od 1 do 1,5 godziny i podczas gotowania regularnie zdejmować powstającą pianę.