Jak suszyć grzyby

Suszenie grzybów i innych produktów jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania żywności. Suszone grzyby nic nie tracą ze swego smaku i aromatu, a ponieważ samo suszenie jest banalnie proste, więc warto to robić. Przechowają się bez problemu do następnego grzybowego sezonu.

Suszone grzyby Shutterstock.com

Spis treści

REKLAMA
  1. Jakie grzyby nadają się do suszenia?
  2. Jak przygotować grzyby do suszenia?
  3. Jak suszyć grzyby w piekarniku – temperatura?
  4. Jak suszyć grzyby w suszarce?
  5. Jak suszyć grzyby w mikrofalówce?
  6. Jak suszyć grzyby na gazecie?
  7. Jak przechowywać suszone grzyby?
  8. Jak długo moczyć i gotować suszone grzyby?

Jakie grzyby nadają się do suszenia?

W zasadzie można suszyć wszystkie jadalne grzyby, ale niektórych po prostu nie warto. Na przykład grzyby blaszkowate, takie jak kurki, rydze czy kanie będą dużo lepiej smakować w sosie lub z patelni, niż po wysuszeniu – inaczej mówiąc, szkoda dla nich zachodu. Podobnie ma się sprawa z maślakami – dają się wysuszyć, ale najpierw musisz obrać z kapeluszy śliską skórkę, co nie jest robotą ani specjalnie łatwą, ani przyjemną, a smak suszonych wcale cię nie powali na kolana. Świeże maślaki stworzone są do sosów i nie ma co kombinować. Do suszenia najlepiej nadają się grzyby o suchych, zwartych kapeluszach (wszystkie rodzaje borowików, podgrzybki, koźlarze, smardze), ponieważ nawet po wysuszeniu zachowują swój smak i zapach, które urywają głowę przy jedzeniu uszek, grzybowej czy bigosu.

ZOBACZ TEŻ: Dlaczego warto używać grzybów w kuchni + 4 przepisy

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Najlepiej zabrać się za przygotowanie grzybów do suszenia w dniu, w którym zostały zebrane i trafiły do domu. Pierwszym krokiem musi być odpowiednia selekcja. Serce trochę będzie boleć, bo człowiek nałaził się godzinami po lesie i do każdej sztuki jest przywiązany, ale trudno, teraz jest czas na „szkiełko i oko”. W ferworze grzybobrania niektóre rzeczy można przegapić, ale teraz, na spokojnie, już nie – grzyby do suszenia muszą być zdrowe, nie bardzo nasiąknięte wodą, nienadgryzione przez ślimaki i oczywiście bez lokatorów, czyli nierobaczywe.

Czy myć grzyby przed suszeniem?

Myć albo nie myć - oto jest pytanie. Jednak odpowiedź jest tylko jedna i warto ją powtórzyć 3 razy: nie myć, nie myć i nie myć! Grzyby chłoną wodę jak gąbka i nawet jeżeli uda ci się później wysuszyć takiego mokrego flaka (a potrwa to dwa razy dłużej niż normalnie), to z nadmiarem wody ucieknie też sporo smaku i leśnego aromatu. Grzyby przed suszeniem czyścimy na sucho: małym nożykiem, pędzelkiem lub miękką szczoteczką i lekko zwilżoną ściereczką z mikrofibry (papierowy ręcznik też się sprawdzi) – to w zupełności wystarczy, by je oczyścić z piasku, igliwia, liści i resztek ściółki.

Czy kroić grzyby przed suszeniem?

Tak, należy kroić grzyby przed suszeniem, ale tylko te średnie i duże – małe możesz suszyć w całości lub je zamarynować. Średniej wielkości kapelusze wystarczy przekroić na pół, natomiast te solidniejsze na ćwiartki lub plastry grubości 0,5 cm. Możesz kroić w plastry bez odcinania trzonu, albo tylko same kapelusze (chociaż warto pamiętać, że nóżki też się sprawdzają w suszeniu). Najważniejsze, by grzyby do suszenia były podobnych rozmiarów, ponieważ wtedy cała porcja będzie się równomiernie wysuszać. Krojenie pozwoli ci też na dokładniejszą kontrolę stanu grzyba w środku, choć nie dajmy się zwariować – jeden czy dwa robaczki i tak nie przetrzymają temperatury suszarki lub piekarnika i gorąco je wygoni ze środka. Zwracaj natomiast uwagę, czy na grzybach nie ma początków pleśni – wtedy bez litości do kubła.

Sprawdź też: Witalne grzyby ze Wschodu

Jak suszyć grzyby w piekarniku – temperatura?

Każdy piekarnik nadaje się do suszenia grzybów, ale te z termoobiegiem, przez równomierne rozprowadzanie ciepła, sprawdzają się wyjątkowo dobrze. Blachę lub kratkę wyłóż papierem do pieczenia i połóż na niej plastry grzybów, zwracając uwagę, by były podobnej wielkości i nie stykały się ze sobą. Rozgrzej piekarnik z funkcją termoobiegu do temperatury 50 st. C i wstaw do środka blachę z grzybami do suszenia, zostawiając lekko niedomknięte drzwiczki piekarnika (odparowująca woda z grzybów podczas suszenia musi mieć gdzie uciekać). Od czasu do czasu wyjmuj blachę z piekarnika i przewracaj grzyby na drugą stronę, żeby równomiernie się suszyły – może to zająć kilka godzin. Prawidłowo ususzone grzyby w piekarniku (i nie tylko) są pozbawione wilgoci i łamią się w palcach, ale nie kruszą.

Suszarka do grzybówShutterstock.com

Jak suszyć grzyby w suszarce?

Suszarki elektryczne to najprostszy sposób suszenia grzybów (oprócz oczywiście nanizania ich na nitkę lub suszenia na słońcu przez wiele dni). Wentylator z gorącym powietrzem zamontowany na spodzie urządzenia i kilka ażurowych tacek do układania grzybów załatwiają perfekcyjnie sprawę (zresztą nie tylko z grzybami, bo fajnie suszą też owoce – jabłka, gruszki, śliwki, itp.). Wystarczy tylko poukładać na tackach plastry grzybów w jednej warstwie, przewracać je od czasu do czasu na drugą stronę (co 2-3 godziny) i zmieniać kolejność ułożenia tacek – te najbliżej wentylatora wędrują na górę, te z góry idą na dół.

Jak suszyć grzyby w mikrofalówce?

To najszybszy sposób suszenia grzybów, ale niektórych smakoszy doprowadza do rozpaczy. Twierdzą oni, że mikrofala podczas suszenia po prostu gotuje grzyby, więc później – jako suszone - nie mają już one pełni smaku i aromatu. Zgódźmy się więc, że to ostateczność preppersa, który lada chwila spodziewa się żołdaków Putina, łomoczących kolbami w drzwi – wtedy można suszyć grzyby w mikrofalówce. Ustaw ją na kilka minut z programem o małej mocy i włóż oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby. Po tym czasie otwórz drzwiczki mikrofali, żeby wilgoć uciekła ze środka i powtórz czynność kilka razy, obracając grzyby na drugą stronę, aż będą całkiem wysuszone.

Jak suszyć grzyby na gazecie?

Nie ma co przesadzać z tą gazetę, bo kto wie, jaką drogę przeszła zanim do ciebie trafiła, ale papier śniadaniowy będzie w sam raz. Nakłuj go gęsto wykałaczką lub widelcem, połóż na nim luźno pokrojone grzyby (tak, by nie stykały się ze sobą) i połóż płachtę na kaloryferze. Nawet, jeżeli jeszcze nie grzejesz, to żeberka kaloryfera zapewnią przewiew powietrza. Przynajmniej raz dziennie obracaj grzyby na drugą stronę i przykryj je gazą, żeby chronić przed domowym kurzem. Po kilku dniach będzie gotowe (a z ciepłym kaloryferem nawet szybciej).

 

Jak przechowywać suszone grzyby?

Przechowywanie suszonych grzybów jest łatwe pod warunkiem, że są dobrze wysuszone - wtedy spokojnie wytrzymają bez utraty smaku rok lub dwa. Każda wilgoć, która w nich zostanie może jednak zniweczyć twoją pracę, więc bezpieczniej jest nawet lekko je przesuszyć, niż nie dosuszyć. Suszone grzyby najlepiej jest przechowywać w szczelnie zamykanym słoju (szklanym lub metalowej puszce) – ważne, by dostęp powietrza był maksymalnie ograniczony – i raczej w szafce niż na nasłonecznionym parapecie. Również widowiskowy pomysł z wiszącymi sznurami grzybów przy kuchennym okapie nie jest dobry, gdyż suszone grzyby chętnie chłoną wilgoć i wszystkie zapachy z otoczenia, co może prowadzić do pleśnienia. Do każdego pojemnika, w którym przechowujesz suszone grzyby wrzuć też kilka liści laurowych, bo mole spożywcze wyjątkowo ich nie lubią. Co jakiś czas sprawdzaj stan przechowywanych grzybów, a jeżeli wyczujesz zapach stęchlizny, to niestety kubeł. Nie da się go pozbyć w gotowaniu, a w dodatku te bakterie gnilne mogą być wyjątkowo niezdrowe. Kubeł.

 

Jak długo moczyć i gotować suszone grzyby?

Suszone grzyby wymagają moczenia, by odzyskać jędrność i smak, a poza tym są zbyt twarde. Przelej je najpierw na sicie zimną wodą, a później zalej wodą (również zimną, nie wrzątkiem) w misce i odstaw na 1-2 godziny. Kuchennym patentem jest moczenie ich w mleku, nie w wodzie (lubią to zwłaszcza borowiki i podgrzybki), by wydobyć z nich jeszcze więcej delikatności – mleko można zresztą wykorzystać jako bazę do sosu. W zależności od wielkości suszonych grzybów należy je gotować od 1 do 1,5 godziny i podczas gotowania regularnie zdejmować powstającą pianę.

Zobacz również:
REKLAMA