Jak przyrządzić rybę: sposoby i przepisy na rybę

Najzdrowsze są ryby kupowane w całości, bo tylko wtedy możesz dokładnie sprawdzić ich świeżość. Na ogół na miejscu możesz poprosić o wypatroszenie i odfiletowanie. Co jednak zrobić, gdy dostajesz rybę od zaprzyjaźnionego wędkarza? Nie martw się, sprawianie ryby jest prostsze niż myślisz.

Usuwanie łusek

rys. Mirosław Łuckoś

Po obcięciu płetw (ogon zostaw, będziesz mieć za co trzymać podczas sprawiania) przesuwaj nożem po rybiej skórze "pod włos", od ogona do głowy. Wymaga to trochę cierpliwości.   

Patroszenie #1

rys. Mirosław Łuckoś

Po usunięciu łusek umyj rybę pod bieżącą wodą. Ostry nóż wbij w okolice podbrzusza ryby i delikatnie, aby nie uszkodzić wnętrzności, rozcinaj ją aż do głowy.

Patroszenie #2

rys. Mirosław Łuckoś

Włóż dłoń do środka i usuń wnętrzności pewnym ruchem, ciągnąc je w stronę ogona. Możesz to zrobić łyżką do zupy, jeżeli się brzydzisz.

Filetowanie #1

rys. Mirosław Łuckoś

Rybę ułóż grzbietem do siebie z łbem w prawą stronę. Natnij ją za skrzelami, po skosie, aż do kręgosłupa. Nie odcinaj głowy.

Filetowanie #2

rys. Mirosław Łuckoś

Jeśli wyczułeś ostrzem noża kręgosłup, obróć nóż, tak aby ostrze skierowane było w stronę ogona. Przesuwaj teraz nóż płasko po kręgosłupie.

Filetowanie #3

rys. Mirosław Łuckoś

Cięcie zakończy się tuż przed ogonem. Masz już oddzielony pierwszy filet. Możesz teraz nożem wyrównać jego brzegi i odciąć resztki płetw.

Filetowanie #4

rys. Mirosław Łuckoś

Obracasz rybę na drugi bok i powtarzasz pierwszą czynność, tniesz pod łukiem skrzelowym, obracasz nóż i przesuwasz go płasko po kręgosłupie.

A co robić z rybą, którą kupiłeś zamrożoną? Sprawdź na kolejnej stronie.

Nie rób zapasów z ryby. Świeżą rybę najlepiej jest zjeść w dniu zakupu. Niewskazane jest również przechowywanie dań z ryb dłużej niż 2 dni. 

1. Ryby mrożone zachowują te same właściwości, co ryby świeże. Mrożenie nie niszczy ani tłuszczów, ani witamin czy minerałów, jednak zbyt gwałtowne rozmrażanie może spowodować, że ryba będzie mniej smaczna. Rozmrażaj ryby na dolnej półce lodówki.

2 Jeżeli to możliwe, nie kupuj filetów, tylko całe ryby. Im więcej powierzchni mięsa ryby jest wystawione na działanie powietrza, tym szybciej się psuje i tym mniej składników odżywczych zawiera.

3. Kupuj ryby głęboko mrożone: chłodziarki przemysłowe wykończą wszystkie rybne pasożyty (np. popularne nicienie).

4. Kupuj ryby mrożone na sucho, bez tzw. glazury. Te z glazurą tylko pozornie są tańsze: po rozmrożeniu okazuje się, że zapłaciłeś głównie za wodę (a być może jeszcze i za fosforany). Kupując np. mrożoną pangę, płacisz za 40% wody z Mekongu.

Kulinarne patenty od mistrza

Swoimi radami na przygotowanie apetycznej ryby dzieli się Zbigniew Kłyś - szef kuchni restauracji Pergola we Wrocławiu:

Ryby nie lubią nadmiaru przypraw. W zasadzie wystarczy sól, pieprz i cytryna. Jednak na specjalne okazje można podać do pieczonej ryby sos cytrynowy. Potrzebujesz szklankę bulionu warzywnego lub rybnego, startą skórkę z jednej cytryny, kubek śmietanki kremówki, łyżkę soku z limonki, sól i biały pieprz. Na małym ogniu podgrzej wywar, śmietanę i skórkę cytrynową, aż większość płynu odparuje i powstanie gęsty, śmietankowy sos. Dopraw sokiem z limonki, solą i pieprzem. Polej rybę. 

Jak jeść rybę?

Ryby można przyrządzać na tysiące sposobów, każdy smakosz ma swój ulubiony. A oto najbardziej klasyczne.

Grillowane

Najlepiej używać do tego specjalnej kratki. Do grillowania najlepsze są ryby o zwartym mięsie, takie jak pstrąg, okoń czy łosoś. Wcześniej można je namoczyć w marynacie.

Smażenie

Najzdrowiej zamiast panierki tylko lekko oprószyć rybę mąką. Smażymy na 2-3 łyżkach oleju lub klarowanego masła. Rybę kładziemy na rozgrzany tłuszcz i ustawiamy patelnię na średnim ogniu.

Na surowo

Coraz popularniejszy sposób na rybę. Zdaniem ekspertów do sushi najbardziej nadaje się surowe mięso łososia lub tuńczyka. Jeżeli sam robisz sushi, kupuj ryby tylko u zaufanych dostawców.

Gotowanie na parze

To doskonały sposób dla tych, którzy chcą uniknąć nadmiaru tłuszczu. Ryba gotowana na parze jest delikatna i soczysta. Nie wymaga wielu przypraw, wystarczy odrobina ziół i pieprzu.

Duszenie w folii

Sposób dla tych, których od ryby odstrasza zapach. Zawijasz rybę wraz z przyprawami (wystarczy koperek i plasterek cytryny) w folię, wkładasz do mocno rozgrzanego piekarnika na 10 minut. I już.    

Rybne przepisy

Jasne, wiesz już, że ryby to bogactwo białka i zdrowych tłuszczów. Znasz też najpopularniejsze gatunki ryb morskich i słodkowodnych. O tym pisaliśmy już w artykule "Dlaczego warto jeść ryby i jakie kupować?". Pora na smaczne i proste przepisy z ich udziałem.

Zupa rybna z krewetkami

Składniki (4 porcje):

• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 1 ziele angielskie
• 1 marchew
• 1 pietruszka
• 1 kieliszek białego wina wytrawnego
• 1 l bulionu rybnego
• sól i pieprz
• 1 puszka pomidorów
• 1 łyżka ziół prowansalskich
• 100 g brokułów
• 2 filety z dorsza 200 g
• 400 g krewetek rozmrożonych
• 4 łyżki oleju roślinnego l świeża bazylia 

Przygotowanie

Obierz czosnek, cebulę i drobno posiekaj. Rozgrzej olej w garnku i zeszklij czosnek z cebulą. Obierz marchew, pietruszkę, zetrzyj na tarce o grubych oczkach i dodaj do garnka. Smaż chwilę, doprawiając solą i pieprzem. Następnie zalej winem i duś na średnim ogniu, aż wino odparuje. Dodaj pomidory z puszki, a po 5 minutach bulion.

Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień, dodaj ziele angielskie, zioła prowansalskie i duś przez 20 minut. Po upływie tego czasu dodaj koncentrat pomidorowy. Pokrój filety na mniejsze kawałki i dodaj do zupy razem z brokułami. Duś przez 5 minut, a następnie dodaj krewetki i gotuj jeszcze 5-7 minut. Gotową zupę podawaj udekorowaną świeżą bazylią.

Czas przygotowania: 45 minut

Poziom trudności: łatwe

Wojtek Małkowicz, Agencja Free

Składniki (4 porcje):

• 4 tusze z pstrąga, po 250 g
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• 2 małe cukinie
• 2 dojrzałe pomidory
• 300 g agrestu
• 1 łyżka suszonego oregano
• garść świeżego oregano
• oliwa z oliwek  

Przygotowanie

Umyj ryby i osusz papierowym ręcznikiem. Rozgrzej piekarnik do 180 ºC. Przygotuj 4 arkusze folii aluminiowej i nalej na każdy po łyżce oliwy. Natrzyj ryby solą, pieprzem, natnij delikatnie na powierzchni i umieść na folii. Przekrój cukinie wzdłuż na pół, a następnie w poprzek, w plastry, i dodaj do ryb. Pokrój pomidory w plasterki i również ułóż na rybach.

Dodaj agrest i oprósz wszystkie porcje suszonym oregano. Polej jeszcze odrobiną oliwy i zawiń folię, zamykając ryby szczelnie w środku. Tak przygotowane wstaw do piekarnika na ok. 20 minut. Gotowe podawaj w folii z dodatkiem świeżego oregano.

Czas przygotowania: 30 minut

Poziom trudności: łatwe 

Grillowany okoń z imbirem, chilli i dymką

Wojtek Małkowicz, Agencja Free

Składniki (4 porcje):

• 4 tusze z okonia, po 220 g
• ok. 4cm imbiru
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• 3 ząbki czosnku
• 2 czerwone papryczki chili
• 1 czerwona i 1 żółta papryka
• 6 dymek
• 4 łyżki oleju słonecznikowego
• 75 ml bulionu rybnego
• sól i pieprz
• 1-2 łyżki soku z cytryny  

Przygotowanie

Umyj ryby i osusz papierowym ręcznikiem. Obierz imbir, posiekaj w drobne paski i wymieszaj w sosie sojowym. Obierz czosnek, przeciśnij przez praskę i wymieszaj z imbirem. Umyj chili, osusz, przekrój wzdłuż na pół, usuń pestki, a resztę posiekaj w cienkie paski. Umyj pozostałe papryki, osusz i również posiekaj w paski, usuwając nasiona i szypułki. Odetnij cebulki od dymki i zachowaj je do innego dania.

Zielone łodyżki oczyść i przekrój na pół. Rozgrzej 2 łyżki oleju na patelni i smaż warzywa przez 2-3 minuty. Następnie zalej bulionem i gotuj, aż płyn odparuje. Natrzyj ryby solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Ułóż na rozgrzanym grillu i piecz przez 4-5 minut z każdej strony. Gotowe okonie podawaj z usmażonymi warzywami i cząstkami cytryny.

Czas przygotowania: 50 minut

Poziom trudności: łatwe

MH 08/2013