Gotuj jak top chef: stek wołowy t-bone

Łukasz Przybylski pierwsze kroki stawiał we włoskiej restauracji Avanti w Krakowie, gdzie po roku objął funkcję szefa kuchni. Potem przyszedł czas na Sycylię i odkrywanie prawdziwych włoskich smaków u źródeł. Kolejne prestiżowe miejsce pracy to restauracja Szara na krakowskim Rynku. Obecnie jest współwłaścicielem argentyńskiej restauracji Pimiento, włoskiej Peppe Rosso i azjatyckiej WOK – wszystkie oczywiście w Krakowie.

Ile to kosztuje?      

• 1 porcja w restauracji: 90 zł      

• 1 porcja w domu: 40 zł      

Czas przygotowania: 20 min

Składniki na 2 porcje:

• 600 g polędwicy wołowej z rosbefem wraz z kością

• 10 ml oliwy

• sól morska gruboziarnista

• czarny pieprz świeżo mielony

• 1 łyżeczka masła

Sposób przygotowania:

1. Aby zrobić dobry stek, najpierw trzeba kupić dobry stek. Najbardziej legendarny i ceniony jest T-bone, czyli kawałek polędwicy wołowej połączony z kawałkiem rostbefu z kością w kształcie litery T. Umyj mięso pod bieżącą wodą i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Usuń błony i skrawki tłuszczu. Rozgrzej piekarnik do 60 ºC i wstaw tam dwa talerze, by rozgrzać je przed podaniem.

2. Bardzo ważne, by mięso miało temperaturę otoczenia, dlatego trzeba je wyciągnąć z lodówki na pół godziny przed obróbką. Osuszone i oczyszczone mięso połóż na desce i skrop z obu stron 10 ml oliwy. Zostaw jeszcze na chwilę. W tym czasie opłucz i osusz miks sałat: rzymską, roszponkę, rukolę – bardzo pasują do steków.

3. Rozgrzej patelnię grillową z odrobiną tłuszczu, połóż na niej przygotowany stek i smaż do uzyskania oczekiwanej konsystencji. Smakosze twierdzą, że najlepiej smakują tzw. medium – średnio wysmażone (3-4 min z każdej strony) i medium rare – średnio krwiste (2-3min z każdej strony). Zrób winegret z 3 części oliwy extra vergine, 1 części octu balsamico i łyżeczki miodu.

4. Podczas smażenia przewracaj steki drewnianą łopatką – nie wolno ich nakłuwać widelcem! Zdejmij mięso z patelni i odstaw na kilka minut, by soki zaczęły krążyć (możesz zawinąć steki w folię aluminiową). Połóż je na rozgrzane talerze, posyp szczyptą soli morskiej, świeżym pieprzem i połóż na wierzchu odrobinę masła. Winegretem polej sałaty i podawaj obok mięsa.

MH 02/12