Gotuj jak top chef: przepiórki na sałacie z boczniakami

Gotuj z mistrzem

Tomasz Leśniak w wieku 20 lat po raz pierwszy został szefem kuchni. W 2007 roku awansował na szefa kuchni w krakowskim hotelu Sheraton – rok po wstąpieniu na sportową drogę w swojej karierze, czyli objęciu stanowiska szefa kuchni reprezentacji Polski w piłce nożnej. Znany jest z propagowania zdrowej i wyrafinowanej kuchni. Jego ulubioną jest kuchnia orientalna.

Ile to kosztuje?  

• 1 porcja w restauracji: 50 zł  

• 1 porcja w domu: 16  zł

Czas przygotowania: 60 min

Składniki na 4 porcje:

• 2 przepiórki

• 50 ml czerwonego wina

• 1 łyżeczka syropu klonowego

• świeży rozmaryn

• 4 jagody jałowca

• oliwa

• sól morska

• czarny pieprz

Dressing:

• 200 g wiśni

• 100 ml czerwonego wina

• miód

• 50 ml oliwy

Sałatka:

• 8 boczniaków

• 50 g suszonej żurawiny

• garść ryżu dmuchanego

• 8 pomidorków koktajlowych

• 1 marchewka

• 1 minicukinia

• 50 g szpinaku baby

• 200 g mieszanki sałat

Sposób przygotowania:

1. Zmiażdżony jałowiec zalej w misce czerwonym, wytrawnym winem, łyżką oliwy, syropem klonowym i dorzuć posiekany rozmaryn. Przepiórki przekrój na pół, oddziel pierś od udka, a z piersi wyjmij kości. Opłucz mięso pod zimną bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Przełóż ptaki do miski z marynatą na minimum godzinę.

2. Wiśnie przełóż do garnka, zalej czerwonym winem, dodaj łyżkę miodu i nastaw do gotowania. Gotuj przez 5 minut na wolnym ogniu. Całość odstaw do wystygnięcia. Gdy wiśnie będą już zimne, zmiksuj je blenderem i przetrzyj przez bardzo drobne sito. Dodaj oliwę z oliwek i dopraw do smaku miodem, pieprzem i odrobiną soli, zamieszaj dokładnie rózgą do momentu połączenia się składników ze sobą.

3. Pomidorki koktajlowe pokrój na ćwiartki. Marchewkę i cukinię obierz i opłucz w zimnej wodzie. Sałatę porwij na mniejsze kawałki, opłucz w zimnej wodzie. Całość odstaw na 10 minut, by nabrała chrupkości. Sałaty wysusz, dodaj pokrojone warzywa, suszoną żurawinę i odrobinę oliwy z oliwek, a następnie wymieszaj i nałóż na talerz.

4. Boczniaki oczyść, opłucz zimną, bieżącą wodą, osusz i usmaż na rozgrzanej patelni na niewielkiej ilości oliwy z oliwek, dopraw solą i pieprzem. Przepiórki wyciągnij z marynaty i również usmaż na rozgrzanej patelni. Ciepłe przepiórki i boczniaki połóż na rozłożonej sałatce, całość posyp ryżem dmuchanym, skrop dressingiem wiśniowym, oprósz solą morską i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

MH 06/13