Gotuj jak top chef: polędwica wołowa z kasztanami

Andrzej Bałdyga to uczestnik niezliczonej liczby szkoleń zawodowych, członek Fundacji Klubów Szefów Kuchni, gość kulinarnych programów telewizyjnych. W 2012 roku otrzymał Medal Komisji Edukacji Narodowej. Prywatnie zapalony wędkarz i amator sportów wodnych.

Ile to kosztuje?    

• 1 porcja w restauracji: 70 zł    

• 1 porcja w domu: 17  zł

Czas przygotowania: 50 min

Składniki na 4 porcje:

• 600 g polędwicy wołowej 

• 300 g kasztanów

• 100 g czarnej porzeczki

• 100 ml czerwonego wina 

• 30 g gorzkiej czekolady

• sól, pieprz (najlepiej tasmański)

• 20 g miodu

• 10 g masła 

• 1 por

• 1 cukinia

• 2 czerwone cebule

• 2 papryki

• 2 marchewki 

• kilka liści sałaty pak choi 

• 1/2 l mleka 0,5% 

• 2 ząbki czosnku 

• 30 ml sosu sojowego

• 100 ml oleju z pestek winogron

• sos Worcestershire

Sposób przygotowania:

1. Kasztany natnij, zaczynając od białej plamki, by zdjąć skórkę, wrzuć do wrzątku i gotuj ok. 15 minut. Następnie obrane kasztany zalej mlekiem, lekko posól i gotuj ok. 50 minut. Po ugotowaniu kasztany ostudź i zmiksuj w blenderze. Tak przetarte przypraw solą i pieprzem, dodaj masło i wlej ok. 100 ml mleka, w którym gotowałeś kasztany.

2. Czarną porzeczkę (może być mrożona) wrzuć do małego rondla, zalej czerwonym winem. Gotuj około 10 minut, potem całość przecedź przez sito. Tak powstały płyn wlej z powrotem do rondla, dodaj miód, pokruszoną czekoladę, przypraw sosem Worcestershire, solą i pieprzem. Czekolada fajnie zaciągnie nam sos i doda mu aromatu.

3. Mięso oczyść z błon i marynuj z utartymi w moździerzu ziarnami pieprzu tasmańskiego, czosnkiem i olejem z pestek winogron. Odstaw na 12 godzin do lodówki, potem ogrzej do temperatury pokojowej i smaż po obu stronach na oleju z pestek winogron. Przypraw solą już na patelni. Przed podaniem pokrój mięso w plastry.

4. Marchew, paprykę, cukinię i pora pokrój w cienkie słupki, a czerwoną cebulę w piórka. Na rozgrzaną patelnię wlej 30 ml oleju z pestek winogron, wrzuć dwa rozgniecione ząbki czosnku, smaż 2 minuty. Wyjmij czosnek i wrzuć marchew, po minucie por, po minucie cebulę i paprykę, na koniec cukinię i sałatę pak choi. Warzywa przypraw sokiem z połowy cytryny, pieprzem i sosem sojowym.

MH 03/13