Gotuj z mistrzem
Karol Sankowski jako młody kucharz karierę rozpoczynał w hotelu Europa w Lublinie oraz w Spiżarce Magdy Gessler. Następnie przeniósł się do Wrocławia, gdzie pracował jako jeden z szefów kuchni w restauracji Przystań, oraz w jej siostrzanej restauracji – Marinie. Szereg szkoleń u włoskich mistrzów i podróży kulinarnych wpłynęło na lekkość i finezję przygotowywanych przez niego dań.
Ile to kosztuje?
• 1 porcja w restauracji: 72 zł
• 1 porcja w domu: 30 zł
Czas przygotowania: 60 min
Składniki na 2 porcje:
• 200 g przegrzebek (małży)
• 200 g krewetek tygrysich
• 200 ml soku pomarańczowego
• 200 ml białego, wytrawnego wina
• 200 ml mleka
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz, szczypta szafranu i brązowego cukru
• 2 pietruszki (korzeń)
• 70 g masła
• 3 ząbki czosnku
• 100 g roszponki, kiełki buraka, nasiona kolendry i kopru włoskiego
Sposób przygotowania:
1 Świeże krewetki tygrysie oraz małże św. Jakuba nie są powszechnie dostępne, ale w lepszych sklepach warto poszukać. Świeże można zastąpić mrożonymi, jednak to już nie będzie to samo. Małże i krewetki dokładnie oczyść i opłucz w zimnej wodzie, następnie zalej winem z dodatkiem nasion kolendry i odstaw do lodówki na godzinę.
2. Obrany korzeń pietruszki zalej w małym garnku mlekiem z dodatkiem rozmarynu i gotuj do miękkości (około 30 minut). Następnie odcedź, dodaj masło i zmiksuj do uzyskania jedwabistego puree. Dopraw solą i pieprzem.
3. Zamarynowane krewetki oraz przegrzebki smaż na rozgrzanej patelni około 5 minut na klarowanym maśle z dodatkiem czosnku. Na drugiej patelni podgrzej sok z pomarańczy z dodatkiem szafranu oraz brązowego cukru. W momencie gdy sos zredukuje się o 70%, dodaj łyżkę zimnego masła, ciągle mieszając.
4. Na talerz wyłóż łyżką purée, następnie usmażone owoce morza. Wszystko delikatnie polej sosem z pomarańczy. Udekoruj roszponką, koprem włoskim oraz kiełkami buraków. Podawaj z białym, wytrawnym winem – najlepiej tym samym, którego użyłeś do marynaty.
MH 05/12
