Gotuj jak top chef: gicz jagnięca z warzywami

Paweł Kulikowski to szef kuchni restauracji Steinhaus w Dzielnicy Czterech Świątyń we Wrocławiu. Stworzył w niej unikatowe menu, łączące – często nieco zapomniane – polskie, żydowskie i lwowskie tradycje kulinarne. Prywatnie pasjonuje się kuchnią śródziemnomorską, zwłaszcza włoską. 

Ile to kosztuje?

1 porcja w restauracji: 59 zł

1 porcja w domu: 19 zł

Składniki na 1 porcję:

• gicz jagnięca (ok. 350 g)

• 100 ml czerwonego, wytrawnego wina

• 3 łyżki oliwy extra vergine 

• 1 łyżka masła 

• 100 g kaszy gryczanej  

• seler, marchew, pietruszka, czosnek, rozmaryn, tymianek, kolendra (do marynaty)

• ćwiartka cytryny

• sól morska

• świeżo zmielony czarny pieprz

• bakłażan, seler naciowy, kilka pieczarek, czerwona papryka, cebula (do grilla)

Sposób przygotowania:

1. O gicz jagnięcą i w ogóle jagnięcinę trzeba trochę powalczyć w sklepach, ale w tych lepszych jest i warto. Obierz włoszczyznę i pokrój na mniejsze kawałki, 3 ząbki czosnku pozostaw w łupinach, ale przekrój je na pół. Posiekaj świeże zioła. Wrzuć to wszystko do miski, dolej trochę oliwy i 50 ml wina. Gicz natrzyj solą, pieprzem i włóż do miski. Przykryj folią i marynuj w lodówce 24 h.

2. Jeżeli będziesz pamiętał, to obróć mięso w misce kilka razy podczas marynowania. Na koniec odcedź mięso, osusz papierowym ręcznikiem i obsmaż z każdej strony na patelni, aż zbrązowieje. Dorzuć warzywa z marynaty, wrzuć ćwiartkę cytryny i smaż jeszcze kilka minut. Przełóż całość do brytfanny, podlej wodą, przykryj i wstaw na 2 h do piekarnika na 160 stopni C.

3. Po 2 godzinach pieczenia mięso będzie z łatwością odchodzić od kości. W czasie pieczenia zabieramy się za warzywa. Pokrój bakłażana w plastry, posól je, by straciły gorycz, i odstaw na kilka minut. Cebulę pokrój w talarki, paprykę w duże paski, łodygę selera w 3-cm kawałki, a pieczarki na pół. Wszystkie warzywa wrzuć na patelnię bez tłuszczu i smaż. Ugotuj kaszę.

4. Wyjmij gicz z piekarnika i zawiń ją w folię aluminiową – niech wystygnie i nabierze soków. Sos z brytfanny przecedź przez sito do ganka, dodaj 50 ml wina i gotuj na dużym ogniu ok. 5 minut. Dodaj kawałek zimnego masła z lodówki, by zagęścić sos, zamieszaj i dopraw. Dodaj kilka listków kolendry. Wyłóż na talerz mięso, podpieczone warzywa i kaszę. Polej sosem i gotowe.

MH 04/14