Gotuj jak top chef: filet z pstrąga z warzywnym risotto

Dariusz Polak swoją kuchenną karierę rozpoczynał w pięciogwiazdkowym hotelu Litwor pod okiem znanego szefa Dariusza Siciarza. Potem była grupa Trip i hotel Ossa Congress&Spa w Rawie Mazowieckiej, gdzie obsługiwał prestiżowe imprezy prezydenckie i rządowe oraz organizował szkolenia kulinarne. Obecnie jego doświadczenie służy klientom hotelu Bania w Białce Tatrzańskiej.

Dziś specjalnie dla Czytelników MH jedno z jego dań popisowych – filet z pstrąga z warzywnym risotto. 

Ile to kosztuje?    

• 1 porcja w restauracji: 47 zł    

• 1 porcja w domu: 18  zł

Czas przygotowania: 20 min

Składniki na 2 porcje:

• 2 filety z pstrąga

• 4 ząbki czosnku

• 50 g ryżu do risotto

• 50 g pomidorków koktajlowych

• 30 g bakłażana

• 30 g cukinii

• 30 g czerwonej papryki

• 30 g czerwonej cebuli

• 4 średnie buraki 

• 120 ml białego, wytrawnego wina

• 100 g klarowanego masła

• 50 ml śmietany 30%

• 20 g sera parmezan

• ocet balsamiczny

• sól morska grubo mielona, świeżo mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

1. Bakłażana, cukinię i paprykę umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Pokrój je w niedużą kostkę, oczyszczając wcześniej paprykę z pestek i wewnętrznych błon. Na patelni rozgrzej część klarowanego masła – jest lepsze do smażenia niż zwykłe masło, bo lepiej znosi wysoką temperaturę i nie dymi.

2. Obierz z łupiny i posiekaj drobno czerwoną cebulę (zwykła jest zbyt intensywna w smaku i zdominuje potrawę), wrzuć ją na rozgrzany tłuszcz i zamieszaj szpatułką. Dorzuć specjalny ryż do risotto i podprażaj go kilka chwil, mieszając. Do innego garnka włóż obrane buraki i gotuj aż do miękkości. Odcedź i wystudź. Pokrój je w cienkie plastry, dopraw, polej octem balsamicznym i wyłóż na talerz.

3. Podlej patelnię białym, wytrawnym winem, zamieszaj i gotuj na małym ogniu aż do wchłonięcia. Dodaj śmietanę i usmażone wcześniej bakłażan, cukinię i paprykę. Gotuj na małym ogniu i pod koniec posyp startym parmezanem. Dopraw solą i pieprzem. Wyłącz gaz, ale zostaw danie jeszcze 3-4 minuty na patelni. Połóż je na przygotowanym carpaccio z buraków.

4. Do przyrządzenia dania potrzebny będzie ładny, świeży filet z pstrąga. Oczyść skórę z łusek, używając skrobaczki lub noża. Jeżeli trafią się ości, usuń je pęsetą. Rybę dokładnie opłucz i osusz papierowym ręcznikiem. Rzuć filety – skórą do dołu – na rozgrzane na patelni masło i podsmażaj 5-6 minut z obu stron. Podlej winem, czekaj, aż odparuje, dorzuć pomidorki i dopraw. Gotowe i na talerz.

MH 02/13