Gotuj jak top chef: dziczyzna w sosie jeżynowym

Adam Gąsiorowski jest szefem kuchni restauracji w Centrum Konferencyjnym Zamek w Szczecinku. W mistrzowski sposób łączy on tradycyjne potrawy kuchni staropolskiej z ideą kuchni nowoczesnej. Znany z doskonałego poczucia humoru, kocha wędkowanie, Szczecinek i przede wszystkim swoją rodzinę.

Ile to kosztuje?

• 1 porcja w restauracji: 60 zł 

• 1 porcja w domu: 20 zł 

Czas przygotowania: 40 min

Składniki na 1 porcję:

• 150 g polędwiczki z dzika

• 50 g czerwonej cebuli

• 100 g świeżych jeżyn

• 100 ml czerwonego wina

• 1 duży ziemniak

• 100 g borowików, 100 g kurek

• oliwa, łyżka masła

• tymianek, czosnek, rozmaryn

• świeżo mielony czarny pieprz, sól, cukier

Sposób przygotowania:

1. Mięso opłucz w zimnej, bieżącej wodzie i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Polędwiczki natrzyj pieprzem, solą, posiekanymi ziołami i włóż do niedużej miski. Zalej czerwonym, wytrawnym winem, przykryj i odstaw na 24 godziny do lodówki. Raz lub dwa razy obróć mięso, by równomiernie się marynowało.

2. Odsączone z marynaty mięso wrzuć na rozgrzaną patelnię z 20 ml oliwy. Smaż krótko z każdej strony, by mięso zostało różowe w środku. Zdejmij je z patelni i pokrój na ukos. Zawiń w folię aluminiową i trzymaj w ciepłym miejscu, by mięso odpoczęło i nabrało soczystości.

3. Na pozostałej oliwie przesmaż obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę wraz z jeżynami, dodaj cukier, po skarmelizowaniu wlej wino i dodaj gałązkę tymianku. Redukuj płyn, aż powstanie gęsty sos, który przecedź przez sito. Oddzielnie na maśle przesmaż pokrojone grzyby, dopraw solą, pieprzem i odrobiną czosnku.

4. Obranego ziemniaka obgotuj przez 3-4 minuty w osolonej wodzie, przestudź, zetrzyj na tarce o grubych oczkach, a z otrzymanej masy formuj okrągłe placki i smaż je na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Całość wraz z mięsem ułóż na ciepłym talerzu. Udekoruj i polej sosem.

MH 09/2014