Gotuj jak top chef: comber z prosiaka z sosem chutney

Gotuj z mistrzem 

Krystian Szopka jest szefem kuchni w Sheraton Poznań Hotel. Jest odpowiedzialny za całą gastronomię poznańskiego Sheratona. Tworzy menu i zarządza dwiema hotelowymi restauracjami: serwującą dania, będące połączeniem europejskich i orientalnych smaków Fusion, oraz utrzymaną w konwencji eleganckiego amerykańskiego pubu SomePlace Else z menu w stylu tex-mex.

Dziś specjalnie dla Czytelników MH jedno z jego dań popisowych - comber z prosiaka z sosem chutney.

Ile to kosztuje?

• 1 porcja w restauracji: 45 zł

• 1 porcja w domu: 25 zł

Czas przygotwania: 45 min 

Składniki na 4 porcje:

• 600 g combru z prosiaka z kostką

• 500 g świeżej dyni

• 100 g dyni konserwowej

• 1 średnio dojrzałe mango

• 1 łyżka oleju

• 1 średniej wielkości cebula

• posiekana w kostkę

• 1 łyżeczka przyprawy „Pięć Smaków”

• ½ łyżeczki soli

• 50 ml octu winnego

• 2 łyżki brązowego cukru

• szczypta cynamonu

• 50 ml oliwy z oliwek

• 4-5 ząbków czosnku

• świeży rozmaryn 

Sposób przygotownia:

1. Comber podziel na 8 małych kotletów z kostką. Samą kostkę postaraj się dokładnie oczyścić z mięsa. Grilluj z każdej strony przez minutę, po czym natrzyj oliwą, ułóż na blasze, przypraw pieprzem, rozmarynem i kilkoma ząbkami czosnku. Piecz przez 25 minut w temperaturze 70 °C. Po upieczeniu przypraw solą morską.

2. Rozgrzej piekarnik do temperatury 140 °C. Świeżą dynię (ok. 200 g) obierz i pokrój w dużą kostkę. Kostki wysyp na blachę i zapiekaj w piekarniku przez 15-20 minut. To pierwszy krok do zrobienia słynnego, francuskiego sosu coulis.

3. Chutney to gęsty sos wywodzący się z kuchni indyjskiej. Cebulę razem z dynią (300 g) podsmaż na oleju. Po około 3 minutach dodaj przyprawy: cukier, „Pięć Smaków”, sól, cynamon i ocet winny. Całość duś, aż zgęstnieje, i na ostatnią minutę duszenia dodaj drobno pokrojone mango.

4. Upieczoną wcześniej dynię zblenduj na gładko razem z dynią konserwową i, jeśli istnieje taka potrzeba, przetrzyj przez drobne sito. Do uzyskanej masy dodaj resztę oliwy i dopraw solą. Mięso ułóż na chutneyu i udekoruj talerz dyniowym coulis

MH 08/2013