Jan Buczek jest szefem kuchni restauracji Czarna Owca w hotelu Piwniczna SPA&Conference. Po zdobyciu mistrzowskiego tytułu prowadził kilka restauracji w Nowosądeckiem i doskonalił umiejętności za granicą. Jako rodowity góral potrafił połączyć unikatowy smak dań łemkowskich ze światowymi standardami.
Ile to kosztuje?
• 1 porcja w restauracji: 59 zł
• 1 porcja w domu: 23 zł
Czas przygotowania: 35 min
Składniki na 4 porcje:
• 800 g combru jagnięcego
• 1 kg korzenia pietruszki
• 4 oscypki
• 150 ml mleka
• 30 g masła
• 30 ml białego wina
• 100 g pora
• 100 g kurek
• 100 g czerwonej papryki
• 200 g cukinii
• 100 g czerwonej cebuli
• 50 g masła
• 1 pęczek natki pietruszki
• 30 ml śmietany 18%
• 1 biała cebula
• 6 pomidorków cherry
• oliwa, tymianek
• 2 ząbki czosnku
• świeżo mielony kolorowy pieprz, sól morska, 1 łyżka cukru
Sposób przygotowania:
1. Mięso podziel na porcje i zamarynuj – najlepiej 24 h – w dużej misce z tymiankiem, kolorowym pieprzem, ząbkami czosnku i czerwonym winem. Osusz je z marynaty i obsmaż z każdej strony na oliwie. Przełóż mięso do piekarnika i piecz 20-25 min w temperaturze 145 st. C. Pod koniec dołóż połówki pomidorów i oscypki.
2. Obrane pietruszki pokrój w plasterki i ugotuj z mlekiem, solą i cukrem, aż zmiękną. Odcedź, dodaj 50 ml mleka i 30 g masła, zmiksuj na kremową masę. Dopraw solą, pieprzem i purée gotowe.
3. Wyjmij mięso z piekarnika (po tym czasie będzie średnio krwiste) i odstaw na kilka minut przykryte folią, by zachowało soki. Czerwoną cebulę, paprykę, pora i cukinię pokrój w cienkie słupki i podsmaż na patelni z rozgrzaną oliwą przez 2-3 minuty. Dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.
4. Oczyszczone kurki sparz na sicie wrzątkiem lub chwilę pogotuj. Posiekaj drobno białą cebulę i podsmaż ją lekko na patelni. Dorzuć kurki i wlej białe wino. Gdy wino prawie całkowicie odparuje, dodaj śmietanę, dopraw solą i pieprzem. Gotowe. Wyłóż wszystko na talerze – najlepiej podgrzej je nieco w piekarniku.
MH 10/14
Komentarze