Gotuj jak top chef: comber jagnięcy z oscypkiem

Jan Buczek jest szefem kuchni restauracji Czarna Owca w hotelu Piwniczna SPA&Conference. Po zdobyciu mistrzowskiego tytułu prowadził kilka restauracji w Nowosądeckiem i doskonalił umiejętności za granicą. Jako rodowity góral potrafił połączyć unikatowy smak dań łemkowskich ze światowymi standardami.

Ile to kosztuje?        

• 1 porcja w restauracji: 59 zł        

• 1 porcja w domu: 23 zł    

Czas przygotowania: 35 min 

Składniki na 4 porcje:  

• 800 g combru jagnięcego

• 1 kg korzenia pietruszki

• 4 oscypki

• 150 ml mleka

• 30 g masła

• 30 ml białego wina

• 100 g pora

• 100 g kurek

• 100 g czerwonej papryki

• 200 g cukinii

• 100 g czerwonej cebuli

• 50 g masła

• 1 pęczek natki pietruszki

• 30 ml śmietany 18%

• 1 biała cebula

• 6 pomidorków cherry

• oliwa, tymianek

• 2 ząbki czosnku

• świeżo mielony kolorowy pieprz, sól morska, 1 łyżka cukru

Sposób przygotowania:

1. Mięso podziel na porcje i zamarynuj – najlepiej 24 h – w dużej misce z tymiankiem, kolorowym pieprzem, ząbkami czosnku i czerwonym winem. Osusz je z marynaty i obsmaż z każdej strony na oliwie. Przełóż mięso do piekarnika i piecz 20-25 min w temperaturze 145 st. C. Pod koniec dołóż połówki pomidorów i oscypki.

2. Obrane pietruszki pokrój w plasterki i ugotuj z mlekiem, solą i cukrem, aż zmiękną. Odcedź, dodaj 50 ml mleka i 30 g masła, zmiksuj na kremową masę. Dopraw solą, pieprzem i purée gotowe.

3. Wyjmij mięso z piekarnika (po tym czasie będzie średnio krwiste) i odstaw na kilka minut przykryte folią, by zachowało soki. Czerwoną cebulę, paprykę, pora i cukinię pokrój w cienkie słupki i podsmaż na patelni z rozgrzaną oliwą przez 2-3 minuty. Dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.

4. Oczyszczone kurki sparz na sicie wrzątkiem lub chwilę pogotuj. Posiekaj drobno białą cebulę i podsmaż ją lekko na patelni. Dorzuć kurki i wlej białe wino. Gdy wino prawie całkowicie odparuje, dodaj śmietanę, dopraw solą i pieprzem. Gotowe. Wyłóż wszystko na talerze – najlepiej podgrzej je nieco w piekarniku.

MH 10/14