Dziczyzna - co kupować i jak przyrządzać?

1. Łowy z koszykiem

Nie musimy już czekać na koniec okresu ochronnego, by zajadać się dziczyzną. Lodówki Biedronki, Lidla czy Makro są pełne mięs z dzika, jelenia, sarny, zajęcy i wszystkiego, co lata i gania po lesie. Bez konserwantów i chemicznych ulepszaczy,  ale za to z taką ilością białka i minerałów,  której nigdzie indziej nie znajdziesz.

PRZECZYTAJ TEŻ: 8 dziwnych, lecz zdrowych duetów dietetycznych

Dziczyzna

Smakosze uważają ją za królową mięs, a dietetycy się przyłączają. Ma dużo więcej białka niż mięso z hodowli i o połowę mniej kalorii.

Kuropatwa

Ma intensywny smak drobiu, przy którym standardowe ptactwo z supermarketów – kury i indyki – wysiadają. Uwagę zwraca bardzo duża ilość selenu, który wyostrza nasz mózg jak brzytwę.

Zając

Ma cztery razy więcej żelaza w porcji niż taka sama ilość kurczaka, a jego białko przyswaja się lepiej niż to z innych mięs. Idealne danie po treningu na powrót do formy.

Dziki gołąb

Nie ma nic wspólnego ze stadami latających szczurów  w miastach. Ma za to duży pakiet minerałów – zwłaszcza cynku – które podnoszą odporność organizmu. A rzeczony cynk dba dodatkowo o naszą prostatę.

2. Narzędziownik

Aby naprawdę uwolnić smak i dobroczynne właściwości odżywcze, najlepiej kupować mięsa w całości: z kością. W związku z tym musisz uzbroić się w narzędzia, mogące zrobić coś więcej niż dziurę w folii aluminiowej. W supermarkecie znajdziesz oczywiście sprawione i oczyszczone mięso, ale już to od zaprzyjaźnionego myśliwego lub kupione w sklepie myśliwskim może wymagać dodatkowej pracy. Dobrze mieć gazowy palnik kuchenny (taki jak do crème brûlée) do usuwania wszystkich pozostałości po piórach lub futrze.

ZOBACZ: Czy czerwone mięso powoduje raka?

Odpowiedni nóż do kości pomoże Ci sfiletować mięso bez niszczenia jego struktury białkowej. Jeśli chodzi o większe połacie mięsa, to jesteśmy w stanie wymyślić kilka przyjemniejszych sposobów spędzania czasu niż rozbieranie kawału udźca sarniny. Piłka do metalu z małym rozstawem ząbków szybko się zablokuje mięsem, tymczasem fachowa piła rzeźnicza ma szerzej rozstawione ząbki, by przecinać kości bez trudu. Przyda się, jeżeli zapałasz dozgonną miłością do dziczyzny.

3. Dzikość serca

Polska kuchnia słynęła kiedyś z setek sposobów przyrządzania dziczyzny, ale potem przyszła komuna i szlag trafił. Na szczęście ta sztuka wraca w wielkim stylu i już teraz w sieci można przebierać w przepisach. Obok 4 propozycje MH.

Duszone gołębie z boczkiem

4 porcje

• 4 gołębie
• mąka pszenna
• 50 g masła
• 2 cebule, plasterki
• 3 plastry boczku
• mała kapusta
• 80 ml cydru
• 2 łyżki octu jabłkowego
• 50 ml białego wina
• 150 ml bulionu drobiowego
• 2 łyżeczki miodu
• 1 łyżka oliwy
• 6 ziaren jałowca
• liść laurowy

Sposób

Oprósz ptaki mąką i natrzyj przyprawami z zewnątrz i w środku. Rozpuść połowę masła w dużym naczyniu i podsmaż gołębie, aż się zbrązowią. Odłóż je na bok. W tym samym naczyniu roztop pozostałe masło i podsmaż cebulę, aż zmięknie. Pokrój boczek i kapustę, dodaj do cebuli, przykryj i duś przez 5 minut. Dodaj resztę składników, ułóż ptaki na wierzchu, doprowadź płynny sos do wrzenia i przykryte naczynie włóż do piekarnika. Smaż 60-75 minut w temperaturze 170 ºC.

Zając w paście curry

4 porcje

• 50 g galangalu
• 50 g startego imbiru
• 25 g kurkumy
• 25 g mięty
• 1 łyżka chili w proszku
• 60 g szalotki
• 3 ząbki czosnku
• 2 zielone chili
• 1 trawa cytrynowa
• sok z 2 limonek
• 10 ziaren kardamonu
• 1 zając
• masło klarowane
• kolendra

Sposób

Zblenduj składniki na pastę (wszystkie z listy powyżej zająca) na gładką masę. Rozbierz królika: udka, łopatki i comber (potnij ten ostatni na trzy części), następnie włóż mięso do zamykanej torebki foliowej razem  z pastą i marynuj w lodówce przez 24 godziny. Następnego dnia podgrzej masło klarowane w rondlu, włóż zająca i smaż, aż będzie złoty. Dodaj resztki marynaty, przykryj pokrywką i smaż w piekarniku 170 ºC przez godzinę i 45 minut. Podawaj z ryżem.

Pieczone kuropatwy z wątróbką

4 porcje

• 4 kuropatwy
• wraz z wątróbkami
• 4 wątróbki drobiowe
• 4 kromki chleba
• pszennego bez skórki
• 1/2 główki czosnku
• 80 g masła
• 8 plasterków boczku
• 6 łyżek białego wina
• garść rukwi wodnej

Sposób

Aby podwoić dawkę wzmacniającego kości fosforu, zmiażdż wątróbki, używając widelca. Natrzyj chleb czosnkiem, następnie posmaruj masłem i wątróbką. Przypraw i zroluj – wątróbką do środka – następnie nafaszeruj kromkami kuropatwy. Owiń ptaki w paski bekonu i smaż przez 10-12 min w 220 ºC. Polewaj wytapianym tłuszczem. Przygotuj sos: tłuszcz powstały podczas smażenia dodaj do wina i gotuj, by trochę odparował. Podawaj z rukwią wodną – kolejną dawką fosforu.

Łopatka z jelenia

6 porcji

• 1 kg łopatki z jelenia
• 20 g mąki
• 30 g masła
• 150 ml drobiowego bulionu
• 3 łyżki octu słodowego
• 3 łyżki śmietany
• 2 posiekane cebule
• 3 liście laurowe
• 4 goździki
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 300 ml ciemnego piwa

Sposób

Oczyść mięso z błon i natrzyj mąką. Podgrzej masło w dużym naczyniu, a następnie podsmaż mięso, aż zbrązowieje. Dodaj bulion, ocet, cebulę, liść laurowy, goździki, ziele angielskie i ciemne piwo, doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 60-90 minut. Wyjmij mięso,  a pozostały sos zagotuj i zdejmij  z ognia. Mieszając, dodaj śmietanę, pilnując, by sos się ponownie nie  zagotował ani nie zwarzył.