Dieta latem kontra dieta zimą: czas na gorące posiłki?

Czy zimą powinniśmy radykalnie zmieniać swoją dietę? Czy ma znaczenie, od jakiego posiłku - ciepłego czy zimnego - zaczynamy dzień, kiedy za oknem mróz i śnieg? Które produkty rozgrzewają, a które wychładzają organizm? Czy potrzebujemy jeść zimą więcej tłuszczu?

Na wszystkie te pytania odpowiedzi "tak" udzielają zwolennicy makrobiotyki, czyli stylu życia polegającego na przestrzeganiu odpowiedniej diety. Zwolennicy tego podejścia uważają, że jedzenie oddziałuje i wpływa na życie człowieka znacznie silniej niż sądzi większość ludzi. Ich zdaniem, wszystko, co jemy, odbija się na naszym zdrowiu, samopoczuciu i poczuciu szczęśliwości.

Generalną zasadą makrobiotyki jest wybieranie pokarmów poddanych mniejszej obróbce termicznej lub chemicznej, bardziej naturalnych i tych, przy produkcji których zastosowano więcej tradycyjnych metod naturalnych, przygotowanych przez rodzinę, przyjaciół lub samemu, oraz pochodzących z lokalnych upraw. Ponadto przy komponowaniu makrobiotycznych dań należy wciąż pod uwagę:

• porę roku (wiosna, lato, jesień, zima)

• pore dnia (rano, południe, po południu)

• ilości oleju (tłuszczu) i soli w posiłku

• proporcje yin/yang w produktach, z których przygotowano danie

• kolor produktów, z których przygotowano danie (w standardowym daniu powinno zostać użytych 5 kolorów: czerwony, biały, niebieski, żółty i czarny)

• smak (aromatów) produktów użytych do skomponowania dania (słodki, gorzki, ostry, kwaśny, słony)

• temperaturę produktów w podawanym daniu (suma powinna być -,0,+ w zależności od pory roku/dnia, kiedy podajemy posiłek)*

O zalety i wady diety makrobiotycznej spytaliśmy ekspertów - zwolennika takiego podejścia do jedzenia, dr Bożenę Ryszawską-Grzeszczak, makrobiotyka i prezesa stowarzyszenia Ośrodek Edukacji Makrobiotycznej we Wrocławiu, oraz sceptyka, dra Marka Szołtysika, specjalistę dietetyka, adiunkta na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Zimą powinniśmy zmieniać dietę

Makrobiotyk: Taka zmiana ma głębokie uzasadnienie w polskiej tradycji kulinarnej. Z jednej strony nasi przodkowie musieli przystosować się do pór roku i jedli to, co aktualnie można było zdobyć lub dawało się przechować. Z drugiej wykazywali się większą niż my intuicją i starali się dostosowywać menu tak, by reagować na zmiany pogody. Latem jedzono potrawy, które schładzały organizm, a jesienią i zimą, kiedy ze względu na spadek temperatury ciało szybko traciło ciepło, starano się żywnością rozgrzewać.

Dietetyk: Człowiek jest organizmem stałocieplnym, czyli musi utrzymywać stałą temperaturę ciała. Temperatura otoczenia, która nie pociąga za sobą zmian w tempie metabolizmu, to 22-24 stopnie C. Zimą organizm jest więc zmuszony do uruchomienia dodatkowej produkcji ciepła. Te wydatki energetyczne muszą być uzupełniane wraz z pożywieniem, dlatego zmiana diety na zimową ma naukowe uzasadnienie.

Jedzenie może rozgrzewać lub wychładzać organizm

Makrobiotyk: Ta koncepcja wywodzi się z medycyny chińskiej, ale niezależnie pisał o niej również Hipokrates. Zgodnie z nią żywność można podzielić na: produkty gorące, ciepłe, neutralne, chłodne i zimne. Do zimnych należą np. owoce tropikalne, jogurty, niektóre warzywa (takie jak pomidor, ogórek czy sałata), a do ciepłych lub gorących np. mięso, kasze, rośliny strączkowe czy przyprawy (chili, curry, imbir czy pieprz). Zimą dobrze jest unikać potraw wychładzających - np. nie powinniśmy, zwłaszcza na śniadanie, jeść jogurtów owocowych, które łączą dwa zimne składniki. Bakterie, korzystnie wpływające na pracę przewodu pokarmowego, możemy zimą, zamiast z jogurtu, czerpać z kiszonek.

Dietetyk: Organizm nie czerpie energii z wody, tylko z tłuszczów czy węglowodanów, a czasem z białek. Dlatego produkty, które zawierają dużo wody (warzywa i owoce mają jej ponad 90%, a jogurt 80-85%), nie dostarczają energii i mogą być uznane za wychładzające. Z kolei mięso obfituje w białko i tłuszcz, a kasza i rośliny strączkowe w węglowodany, więc są dużo bardziej kaloryczne. Nie polecam jednak rezygnowania z mlecznych produktów fermentowanych, ponieważ zawarte w nich probiotyczne bakterie wspierają odporność. Tego typu bakterii w kiszonkach nie ma.

Co na to MH: Jeżeli rano zwykle jadałeś jogurt, zimą przerzuć się na ciepłe kasze lub owsiankę, a jogurt jedz wieczorem, np. po treningu. Unikaj owoców tropikalnych, ale zastępuj je tymi, które pochodzą z naszej strefy klimatycznej, np. jabłkami. To samo zrób w przypadku warzyw.

Dłużej gotowane potrawy oddają więcej ciepła

Makrobiotyk: Zdecydowanie tak. Zupy możemy gotować nawet przez 4-5 godzin, najlepiej na ogniu, a nie na płycie elektrycznej. Tak robiło się kiedyś - nasze babcie nie gotowały np. kaszy w wodzie przez 20 minut, tylko wstawiały garnek na kuchnię i kasza pyrkała sobie na wolnym ogniu przez cały dzień. Niektóre potrawy, np. fasolka, dzięki wielokrotnemu odgrzewaniu stają się coraz smaczniejsze.

Dietetyk: Długie gotowanie wielu potraw sprawia, że łatwiej strawić zawarte w nich składniki. Częściowy rozkład białka czy węglowodanów powoduje, że nasz organizm znacznie lepiej potrafi wykorzystać materiał energetyczny, z którego później wytwarza ciepło. Należy jednak pamiętać, że długotrwałe gotowanie pozbawia potrawę wielu cennych witamin, których organizm potrzebuje również zimą.

Co na to MH: My osobiście nie lubimy rozgotowanych warzyw, ale mięso czy bulion na zupę może sobie popyrkać nieco dłużej.

Zimą należy jeść więcej zup

Makrobiotyk: Tak, zupy są bardzo istotnym elementem zimowego jadłospisu. Powinniśmy jeść je nawet dwa razy dziennie. Zupa z poprzedniego dnia na śniadanie, razem z kromką razowego pieczywa, to patent na rozgrzanie i energię przez dłuższy czas. Świetne są polskie tradycyjne zupy: krupnik, żurek, kapuśniak, ogórkowa, grochowa, fasolowa czy rosół. Trzeba jednak pamiętać, by do ich gotowania nie używać bulionów w kostkach, które zawierają glutaminian sodu.

Dietetyk: Zupy to bardzo dobre rozwiązanie nie tylko w zimowe dni. Są sycące i bardzo dobrze rozgrzewają organizm, a do tego nie zalegają długo w żołądku. Wyższa wartość kaloryczna tradycyjnych polskich zup na pewno zostanie prawidłowo spożytkowana do produkcji dodatkowego ciepła.

Zimą bardzo ważne jest, by jeść ciepłe śniadania

Makrobiotyk: To bardzo istotne, żeby rano zjeść coś rozgrzewającego - to daje nam siłę i energię na rozpoczęcie dnia. Dlatego polecam odgrzewanie dań z obiadu lub kolacji: zup, gołąbków, a nawet potraw mięsnych. Świetną propozycją jest również owsianka czy kasza, którą powinniśmy jeść 2-3 razy w tygodniu. Najlepiej gryczaną, ale jęczmienna czy jaglana też są dobre. Dzięki posypkom z sezamu, pestek słonecznika czy dyni oraz łyżce masła będą smakować naprawdę wybornie.

Dietetyk: Ciepły posiłek na początek dnia to bardzo dobry pomysł. Należy jednak pamiętać, że musi to być potrawa raczej lekkostrawna, niezalegająca długo w żołądku. Idealnym rozwiązaniem jest sycąca owsianka. Zabielane zupy, gołąbki czy dania mięsne mogą być trawione nawet od 8 do 10 godz., a ich zjedzenie zaraz po przebudzeniu może powodować dyskomfort odczuwany przez dłuższą część dnia.

Co na to MH: Koncepcja obiadu na śniadanie wydaje się ciężka do przełknięcia. O ile zupę jeszcze może byśmy czasem zjedli, to pora na drugie danie przychodzi zdecydowanie później. Za to w naszym zimowym menu na pewno pojawi się kasza, owsianka czy po prostu nieśmiertelna jajecznica.

Zimą powinniśmy jeść więcej tłuszczu i nie jest to dobry czas na odchudzanie

Makrobiotyk: Chociaż dzięki rozwojowi cywilizacji jesteśmy dobrze zabezpieczeni przed mrozami, to wciąż zimą potrzebujemy więcej tłuszczu, żeby ochronić się przed chłodem. Dlatego ważnym elementem zimowej diety jest mięso, tłuste, morskie ryby (np. śledzie czy makrele) czy orzechy, migdały lub wszelkie oleiste pestki. Odchudzanie związane jest z przyjmowaniem mniejszej liczby kalorii i wynikającym z tego oziębieniem organizmu, dlatego zdecydowanie lepiej odłożyć je na cieplejszą porę roku.

Dietetyk: Tłuszcz to skoncentrowana dawka energii, której nasz organizm potrzebuje szczególnie zimą. Jeden gram tego składnika dostarcza ok. 9 kcal, podczas gdy tak sama ilość białka i węglowodanów zaledwie 4 kcal. Przygotowując potrawy, należy jednak pamiętać, żeby nie przesadzać, ponieważ większość zimowego czasu spędzamy w dobrze ogrzewanych pomieszczeniach. Warto więc kontrolować swoją wagę, aby wiosną nie okazało się, że zgromadziliśmy zapasy tłuszczu zbliżone do wieloryba.

Wprowadzając do diety tłuszcz, warto wybierać produkty obfitujące w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które pozwolą skutecznie zabezpieczyć organizm przed podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi, chorobą miażdżycową, a nawet zawałem serca.

A co na to fachowcy od gotowania?

"Jestem wielką zwolenniczką sezonowej i lokalnej kuchni, dlatego w moich restauracjach zmieniamy jadłospis w zależności od pory roku, starając się korzystać z produktów, które są aktualnie dostępne - mówi Agnieszka Kręglicka, restauratorka. - Zimą w menu pojawia się więcej zup, na przykład z soczewicy. Na stół trafiają dodatki z dyni, buraków, kapusty, jarmużu i pasternaku. Moja rodzina bardzo lubi ciepłe śniadania - w domu od poniedziałku do piątku jemy różnego rodzaju kasze, przyrządzane na słodko lub słono".

*źródło: pl.wikipedia.org

MH 01-02/2010