Polityka prywatności - poznaj szczegóły » [ X ]
PODZIEL SIĘ



OCEŃ

Dania z wołowiny: przepisy, dodatki, sosy

Należą się jej ody i sonety, ale kto napisze poemat dla krowy? MH się odważa, ale prozą. W podzięce za niezrównany smak, za troskę o nasze zdrowie i mięśnie, za argininę rozszerzającą nam naczynia krwionośne. Wszystkie. Sezonuj nam, Wasza Krowość, długie lata! 

Wołowina: przepisy, dodatki, sosy Wołowina to królowa stołu. Traktuj ją po królewsku.

Czas na smak

Steki fantastycznie smakują doprawione tylko solą i pieprzem, ale lubią też inne dodatki. Wypróbuj tych.

1. Po odwróceniu mięsa (nigdy nie nakłuwaj go widelcem!) przesuń je na brzeg patelni. Obok wrzuć przekrojone ząbki czosnku, gałązkę rozmarynu lub tymianku.

rys. Sean Calitz 

2. Przechyl patelnię, tak by soki spłynęły na stronę z dodatkami. Dodaj łyżkę masła i pozwól mu roztopić się i wymieszać.

rys. Sean Calitz 

3. Łyżką nabierz sos i polewaj mięso, aż wchłonie wszystkie aromaty i smaki.

rys. Sean Calitz 

Usmaż go, jak lubisz, ale…

Stek można lekko lub mocno wysmażyć. To kwestia smaku, ale ten lekko jest zdrowszy.

Dlaczego well done jest zły?

Badania na Uniwersytecie w San Francisco pokazały, że jedzenie dobrze wysmażonej wołowiny (czyli well done) może zwiększać ryzyko zachorowania na raka prostaty.

Oszacowano je na o 50% wyższe niż wśród tych, którzy jadali steki krwiste (rare) lub średnio wysmażone (medium). Mocne smażenie może tworzyć związki chemiczne, które sąpowiązane z powstawaniem nowotworu.

Temperatura środka mięsa na koniec smażenia w stopniach Celsjusza.

  • Very rare: 46-52
  • Rare: 52-57
  • Medium rare: 57-63
  • Medium: 63-68
  • Medium well: 68-74
  • Well done: 74

Befsztyk w jednym palcu

Chcesz wiedzieć, czy Twój stek jest już dobry?

Krwisty/Rare: Dociśnij stek na patelni palcem wskazującym. Wyciągnij lewą rękę i połącz ze sobą kciuk i wskazujący. Naciśnij poduszkę mięśniową pod lewym kciukiem. Takie samo odczucie? Krwisty stek jest gotowy.

Średni/medium: Połącz lewy kciuk z palcem serdecznym i naciśnij poduszkę mięśniową na dłoni – to miękkość steka średnio krwistego. Połącz kciuk z serdecznym i przyciśnij poduszkę. Jest nieco twardsza? To średnio wysmażony.

Wysmażony/well done: Połączenie kciuka z małym palcem spowoduje twardość poduszki dokładnie taką samą, jak w dobrze wysmażonym steku. Gdy nabierzesz wprawy w smażeniu, będzie Ci wystarczać rzut oka na patelnię.

Przyjaciele wołowiny

W takim towarzystwie Twój stek będzie się czuł doskonale. Domowe frytki, klasyczny, francuski sos i szpinak obok stworzą arcydzieło.

1. Szpinak

Tu nie ma co kombinować z osobnymi garnkami. Zdejmij gotowe steki z patelni i zawiń je w folię aluminiową na kilka minut, żeby odpoczęły i nabrały soków. Na tę samą patelnię wysyp paczkę szpinaku baby i gotuj, mieszając, aż zmięknie. Jeżeli lubisz, możesz dorzucić 2 ząbki zmiażdżonego czosnku i 2 łyżki greckiego jogurtu. Dopraw solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

2. Sos bearnaise

Tego potrzebujesz:

  • 250 ml wody
  • 250 ml białego wina
  • 50 ml octu z białego wina
  • ½ posiekanej cebuli
  • 250 g masła
  • 4 żółtka
  • 10 g świeżego, posiekanego estragonu

Sposób:

W małym garnku wymieszaj wodę, wino, ocet, połowę estragonu i drobno posiekaną cebulę. Gotuj bez przykrycia, aż zredukujesz płyn o 2/3. Odmierz 100 ml zredukowanego wywaru i odstaw na bok. W małym garnku roztop masło i przelej je do kubka, zostawiając w garnku białą pianę.

Zabierz się do kąpieli wodnej: zagotuj niedużo wody w garnku, przykryj garnek odpowiedniej wielkości metalową miską, wbij żółtka i mieszaj trzepaczką. Dolej zredukowany płyn, nie przerywając mieszania. Gdy żółtka się połączą, powoli wlej masło i mieszaj. Gęsty sos dopraw solą, pieprzem i estragonem.

3. Frytki

Tego potrzebujesz:

  • 600 g dużych ziemniaków
  • 2 l oleju rzepakowego
  • sól

Sposób:

1. Obierz ziemniaki i pokrój na frytki. Opłucz je w zimnej wodzie i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Rozgrzej olej w dużym garnku do 120 °C. Wrzuć porcjami ziemniaki (jeżeli wrzucisz wszystkie naraz, obniży się temperatura oleju i ze smażenia nici).

2. Smaż 10 minut w zależności od grubości frytek. Wyjmij jedną i spróbuj – nie powinna być jeszcze chrupka i złota (ten proces nazywa się blanszowaniem). Wyjmij wszystkie frytki z garnka i wyłóż na papierowy ręcznik, żeby oddały nadmiar tłuszczu.

3. Gdy już będziesz gotowy podawać, rozgrzej ponownie olej do 180 °C. Wrzuć zblanszowane frytki (małymi porcjami!) i pilnuj, aż zrobią się złotobrązowe. Wyjmij, odsącz z tłuszczu, dopraw solą i podawaj obok steka.  

Upoluj mięso

Gdy wyruszasz na łowy, pamiętaj: najlepszy stek powinien mieć od 2,5 do 5 cm grubości. I nie wal go w domu tłuczkiem jak oszalały, bo mu zniszczysz całą strukturę. Delikatnie, a najlepiej w ogóle.

Łata

Doskonały kawałek do zrobienia rosołowego wywaru, sztuki mięsa, gulaszu i, po zmieleniu, świetnych burgerów. No i oczywiście nadaje się do rzucenia na rozgrzaną patelnię, ale z jednym zastrzeżeniem: steki wychodzą bardzo smaczne, pod warunkiem że smażenie trwa krótko. Trzeba stać przy patelni i pilnować. Usmażone i przekrojone w poprzek włókien w paski mięso będzie też świetnym dodatkiem do sałaty w stylu azjatyckim.

Antrykot

To jeden, oprócz T-bone i rostbefu, kawałek najbardziej doceniany przez koneserów steków. Soczysty, miękki i pełen smaku, zwłaszcza gdy uda się nam go kupić w wersji sezonowanej (a są dostępne i warto poszukać). Słynny amerykański Rib Eye Steak właśnie z niego powstaje.

Trzeba pamiętać, że wersja z kością – niektórzy uważają, że mięso z kością, podobnie jak schabowy, jest dużo lepsze – wymaga nieco dłuższego smażenia niż stek bez kości.

Polędwica

Najbardziej szlachetna część naszych krasul – delikatna, soczysta i doskonale smakująca w każdej postaci: upieczona, usmażona i na surowo. Z niej właśnie powinny powstawać befsztyk tatarski i włoskie carpaccio.

Świetna też będzie jako gulasz i boeufstrogonow, ale, szczerze mówiąc, trochę jej szkoda na takie duszone zalewajki. Prawdziwą klasę polędwica pokazuje jako befsztyk na patelni lub grillu, i za to najbardziej jest ceniona przez smakoszy. 

A możesz masz ochotę na wołowinę w nietypowym wydaniu? Sprawdź nasze przepisy na burgery. 

Tatar

Tego potrzebujesz:

  • 2 łyżki posiekanej cebuli
  • 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
  • 1 łyżka korniszonów
  • 2-3 posiekane anchois
  • ½ łyżki musztardy Dijon
  • 2-3 krople sosu Tabasco
  • 2 łyżeczki sosu Worcestershire lub maggi
  • 6 łyżek oleju rzepakowego (ewentualnie oliwy)
  • 250 g polędwicy wołowej
  • sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 1 żółtko
  • ciepłe grzanki

Sposób:

1. W misce wymieszaj drobno posiekane: cebulę, korniszony, anchois i natkę pietruszki. Odstaw.

2. W misce lub blenderze wymieszaj musztardę, tabasco, worcestershire albo maggi i 2 łyżki oleju. Odstaw.

3. Wstaw mięso na 5 minut do zamrażalnika – będzie je łatwiej posiekać. Zrób to ostrym nożem i tnij na małe kawałeczki. Możesz je oczywiście także zmielić w maszynce.

4. Posiekane mięso wymieszaj z resztą składników, wlej 2 łyżki gazowanej wody mineralnej i wbij żółtko. Dopraw solą, pieprzem i jeszcze raz dobrze zamieszaj.

5. Wstaw do lodówki na 10 minut i podawaj na gorących grzankach z wiejskiego chleba.

Jesteś fanem tatara? Dowiedz się o nim więcej!

Związek silnie partnerski

Kieruj się własnym gustem i zdrowym rozsądkiem, ale w przypadku wołowiny trzeba przestrzegać pewnych zasad. Dlaczego? Bo tak jest lepiej.

Jak dobrać wino do wołowiny

Tym razem bez żadnej dowolności i swobody wyboru – największym, najlepszym i niezastąpionym partnerem wołowiny jest czerwone wino. Koniec, kropka. Do steków z sezonowanej wołowiny lepiej będą pasować dojrzałe, starsze roczniki, ale już do steków z sosem korzystniej postawić na młodsze.

Szczepy Shiraz i Cabernet Sauvignon będą doskonałym wyborem. Tatar kojarzy się nam (i bardzo słusznie) z kieliszkiem dobrze zmrożonej, gatunkowej białej wódki na stole, ale gwarantujemy, że lampka czerwonego, wytrawnego Pinot Noir będzie świetnie pasować. Najlepiej pochodzącego z Burgundii.

Tam skądinąd wymyślono taki właśnie sposób podawania wołowiny, czyli befsztyk tatarski, a w tych sprawach akurat Francuzi rzadko się mylą. Dobrze wypieczone żeberka wołowe proszą się o mocne, intensywne w aromacie i smaku wina.

Lekkie, z silną owocową nutą, zostaną przytłoczone ciężkością mięsiwa i radochy z tego mieć nie będziesz. Zresztą nie ma takiego obowiązku, ponieważ, na szczęście, zimne piwo też z żeberkami się koleguje.

Piecz i smaż

Dla większej grupy kumpli lub miłośników azjatyckiej kuchni – oto kolejne dwa sposoby na wołowinę.

Żeberka z czarnym pieprzem

Tego potrzebujesz:

  • 3 kg żeberek wołowych
  • oliwa
  • sól morska i świeżo zmielony
  • czarny pieprz

Sposób:

1. Wyjmij mięso z lodówki na 2 godziny przed rozpoczęciem gotowania i opłucz. Na pół godziny wcześniej wstaw mięso do piekarnika na środkową blachę i włącz wentylator bez temperatury: żeberka stracą nadwyżkę wilgoci i będą się lepiej karmelizować.

2. Rozgrzej piekarnik do 230 °C. Wysmaruj całe mięso cienką warstwą oliwy i osyp solą oraz świeżo mielonym pieprzem z każdej strony.

3. Piecz, aż mięso zbrązowieje (około 20 minut). Zmniejsz temperaturę do 135 °C i piecz jeszcze 2 godziny. Jeżeli masz termometr do mięs, to wbity w środek żeberek powinien pokazywać 60 °C.

4. Wyjmij mięso z piekarnika, przełóż na deskę i zawiń w aluminiową folię. Odstaw na 10 minut.

5. Podawaj z pieczonymi ziemniakami i jakąś zieleniną. Marynowana papryka, grzybki, kiszone ogórki też są mile widziane na stole.

Larb z Tajlandii

Tego potrzebujesz:

  • 2 łyżki surowego ryżu jaśminowego
  • 6 łyżek oleju arachidowego
  • 170 g mielonej wołowiny
  • 1 szczypior, posiekany
  • 2 ząbki czosnku, posiekane
  • 2 świeże papryczki chili, posiekane
  • 1 łyżka cukru trzcinowego
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 4 łyżki soku z limonki
  • sól morska
  • 1 główka sałaty, podzielona na liście
  • ½ szklanki liści kolendry
  • ½ szklanki liści mięty
  • ½ szklanki liści tajskiej bazylii
  • 4 szalotki, posiekane

Sposób:

1. Na małej patelni upraż na sucho ryż, mieszając od czasu do czasu. Odstaw i gdy wystygnie, zmiel go na proszek w młynku do przypraw lub kawy.

2. W woku lub patelni z grubym dnem rozgrzej mocno olej, wrzuć mięso i smaż, aż zbrązowieje, od czasu do czasu mieszając, około 2-3 minut. Dodaj szalotki, chili, czosnek, cukier i sos rybny. Smaż, mieszając.

3. Zdejmij z ognia. Dodaj proszek ryżowy, wlej sok z limonki i wszystko dobrze wymieszaj. Dopraw solą morską. 4. Odstaw do ostygnięcia. Łyżką stołową nałóż porcje na pojedyncze liście sałaty i posyp posiekanymi ziołami i szczypiorem.

Nie bój się mięsa

Badania naukowców z Harvard University nie pokazały bezpośredniego związku między jedzeniem mięsa a chorobami serca.

Uczeni dopuszczają jednak ewentualność, że warunki dla takiej zależności mogłyby się znaleźć. Wiadomo bowiem o związku między chorobami serca a nadmiarem sodu w diecie, a przetworzone mięso zawiera go więcej niż nieprzetworzone.

Bezpieczne wyjście – postawić na tatara. Natomiast bardzo dobra wiadomość jest taka, że jedzenie czerwonego mięsa nie podnosi poziomu złego cholesterolu LDL. Przez 10 lat stale badano 1152 ludzi – ci, którzy jedli 225 g mięsa dziennie, mieli taki sam poziom LDL, jak ci jedzący mniej niż 30 g mięsa dziennie. Źródłem podwyższonego cholesterolu nie są więc tłuszcze zwierzęce. 

Pamiętaj, wołowina to nie tylko wyśmienity smak, który pasuje do każdej okazji. Zajadając się czerwonym mięchem, zbudujesz muskulaturę, zrzucisz zbędny balast oraz wywindujesz swoją łóżkową formę. Sprawdź, dlaczego wołowina jest królową mięsnych dań.

MH 04/2014

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ
ZOBACZ RÓWNIEŻ Zamknij