REKLAMA

Czy kaloria jest równa kalorii?

W sensie fizycznym tak właśnie jest, ale w kontekście wpływu na organizm już niekoniecznie, a odpowiedzialny za to jest termiczny efekt pożywienia.

kcal, kalorie shutterstock.com
Żeby to wyjaśnić, posłużymy się porównaniem ekonomicznym, wykorzystującym pojęcia brutto i netto. Dane w tabelach czy na opakowaniach to są wartości brutto – przed podatkiem. Jednak to, że zjesz w posiłku 100 kcal brutto, nie oznacza, że organizm tyle wyciągnie. Trawienie wymaga bowiem energii odmiennej w przypadku różnych makroskładników. Ostatecznie więc energia, która do niego trafi (netto), będzie niższa. Istotny z praktycznego punktu widzenia efekt generuje tylko białko. Badania pokazują, że jeśli posiłek będzie zawierał 20% protein, na trawienie wydamy 7,1-8,3% zawartych w nim kalorii.

REKLAMA

Termiczny efekt pożywienia to nie jest jedyny czynnik, który miesza w równaniu pokazującym, jaka część energii zawartej w żywności zostanie przyswojona przez organizm.

Pod uwagę należy wziąć także to, czy jedzenie zostało poddane obróbce termicznej – pod wpływem wysokiej temperatury zwiększa się bowiem strawność żywności i organizm jest w stanie przyswoić z niej więcej energii. I ta różnica może być niebagatelna: według profesora Richarda Wranghama z Harvard University, może sięgać nawet kilkudziesięciu procent. „W przypadku żywności zawierającej skrobię ilość przyswojonej energii po ugotowaniu rośnie nawet o 30% w porównaniu do surowej” - mówi prof. Wrangham.

ZOBACZ TEŻ: Kalorie w piwie - które ma najwięcej?

Dodaje, że podobne zjawisko, chociaż w mniejszym stopniu, dotyczy także białka. Jeśli chodzi o tłuszcz, to wysoka temperatura nie wpływa na przyswajalność zawartej w nim energii. Istotne może być także działanie niskiej temperatury. Poddane jej działaniu cząsteczki skrobi zmieniają strukturę i przekształcają się w skrobię oporną na trawienie.

Pod uwagę należy wziąć także to, czy jedzenie zostało poddane obróbce termicznej – pod wpływem wysokiej temperatury zwiększa się bowiem strawność żywności i organizm jest w stanie przyswoić z niej więcej energii. I ta różnica może być niebagatelna: według profesora Richarda Wranghama z Harvard University, może sięgać nawet kilkudziesięciu procent. „W przypadku żywności zawierającej skrobię ilość przyswojonej energii po ugotowaniu rośnie nawet o 30% w porównaniu do surowej” - mówi prof. Wrangham.

Komentarze

 
DODAJ KOMENTARZ
REKLAMA