Burger z boczkiem i francuskim sosem Gribiche

Gotuj z mistrzem

Grant Achatz jest szefem kuchni w restauracji Alinea w Chicago. Lista zdobytych przez niego nagród i wyróżnień jest na pewno dłuższa niż menu niejednej restauracji. Tylko tych najbardziej znaczących uzbierałoby się pewnie ze trzydzieści. "Best Chef in the USA", "Best Restaurant in America", "World’s 50 Best Restaurants", "Best Celebrity Chef" czy w końcu trzy gwiazdki Michelina dla restauracji Alinea w Chicago mówią wszystko.

Grant Achatz jest jednym ze światowych liderów kuchni molekularnej, więc jego zmagania z "banalnym" burgerem są tym bardziej interesujące. Okazało się w ojczyźnie burgerów, że typowo francuski sos Gribiche – na bazie jajka, majonezu, musztardy, cebuli i korniszonów – doskonale pasuje, a skarmelizowane plastry jabłka świetnie zastępują keczup. Wszystko jest kwestią smaku i wyobraźni.

Składniki na 4 porcje:

Sos:

• 3 łyżki drobno posiekanych białek z jajek na twardo
• 3 łyżki majonezu
• 1 ½ łyżki musztardy Dijon
• 1 łyżka drobno posiekanych korniszonów
• 1 łyżka drobno posiekanych kaparów
• 1 łyżka drobno posiekanej cebuli
• 1 łyżeczka posiekanej pietruszki
• 1 łyżeczka posiekanego estragonu
• szczypta soli

Burgery:

• olej
• 8 plastrów wędzonego boczku, pokrojonych w drobną kostkę
• ¼ szklanki drobno posiekanej szalotki
• 1 łyżka kminku
• 450 g mielonego, wołowego mięsa
• 2 wytrawne jabłka, np. Granny Smith, pokrojone w cienkie plasterki
• ½ łyżeczki masła
• ½ szklanki startego sera Gruyère
• 1 ½ łyżeczki soli świeżo zmielony czarny pieprz
• 1 łodyga tymianku
• 3 ząbki czosnku, zmiażdżone
• 4 bułki do hamburgerów, przepołowione i zgrillowane

Sposób przygotowania:

1. W misce połącz wszystkie składniki sosu ze sobą i wstaw do lodówki. Na dużej patelni rozgrzej na średnim ogniu ½ łyżeczki oleju. Wrzuć kostki boczku i podsmażaj 3 minuty. Dodaj szalotkę, kminek i smaż kolejne 3 minuty. Przełóż do miski, a do innej włóż mięso. Obie wstaw do zamrażalnika na 10 minut.

2. Rozgrzej 1 łyżeczkę oleju na patelni na wysokim ogniu. Gdy zacznie lekko dymić, wrzuć szybko plastry jabłka i smaż 4 minuty z jednej strony, obróć i smaż jeszcze 2 min. Dodaj masło i kolejne 2 minuty, aż plastry zmiękną. Zdejmij je z patelni.

3. Rozgrzej piekarnik do 190 °C. Wyjmij miski z zamrażalnika i miskę z sosem z lodówki. Dodaj mieszankę z boczkiem do mięsa, wsyp ser Gruyère, sól, pieprz i delikatnie wymieszaj całość widelcem. Uformuj 4 burgery (jeżeli zmoczysz dłonie zimną wodą, mięso nie będzie się do nich kleić).

4. Mocno rozgrzej żaroodporne naczynie – patelnię lub garnek – z łyżeczką oleju. Połóż przygotowane burgery i wrzuć obok zmiażdżony czosnek i gałązkę tymianku. Piecz, aż skarmelizują się i staną chrupiące (mniej więcej 2½ minuty). Za pomocą szpatułki obróć delikatnie burgery na drugą stronę i smaż jeszcze minutę. Włóż teraz naczynie do rozgrzanego piekarnika i zapiekaj 2-3 minuty. Wyciągnij naczynie i przełóż burgery na papierowy ręcznik, który wchłonie nadwyżkę tłuszczu.

5. Włóż mięso w przekrojone na pół bułki, łyżką nałóż hojnie sos Gribiche, połóż kilka plasterków upieczonego jabłka i przykryj połówką bułki.

Kulinarne patenty MH

1. Ułatw sobie pracę

Schłodzone krótko w zamrażalniku mięso łatwiej się miesza z innymi składnikami. Jeszcze łatwiej, gdy z mięsem schłodzisz widelec do mieszania.

2. Test burgera

Żeby sprawdzić, czy Twój burger ma odpowiednią konsystencję do pieczenia, połóż go na brzegu stołu i wysuń kilka centymetrów za brzeg. Jeżeli zacznie się przełamywać i spadać, musisz jeszcze bardziej go ugnieść i wyrobić w dłoniach.

3. Tłuszcz = smak

Do burgerów szkoda używać polędwicy wołowej, lepiej z niej zrobić steki. Poza tym polędwica ma zbyt mało tłuszczu, który dodaje burgerom oczekiwanej soczystości. Wybierz antrykot lub rostbef.

MH 01/2014