Kuchenne laboratorium: wzór na smak

Tagi: dieta | gotowanie | chemia | kuchnia molekularna

Kuchnia to fizyka i chemia. Jeśli zrozumiesz ich zasady, zostaniesz kuchennym alchemikiem. (fot. Wiesław Jurewicz)

Marek Girulski

Dobra kuchnia to nie tylko kwestia wyobraźni, ale przede wszystkim reguł. Gdy poznasz prawa nauki rządzące gotowaniem, żaden przepis nie będzie za trudny. Zapraszamy na korepetycje z chemii i fizyki - nauczymy Cię, jak wydobyć z jedzenia więcej smaku.

ZOBACZ TAKŻE

ZDJĘCIA

Nudziłeś się jak mops na lekcjach chemii? Kto się nie nudził... Sądziłeś, że umiejętność odróżniania H₂O od C₂H₅OH będzie jedyną, która naprawdę przyda ci się w dorosłym życiu? Jak większość.

Francuski kucharz z zacięciem naukowca, ojciec topowej obecnie kuchni molekularnej, czyli gotowania z wykorzystaniem zaawansowanej wiedzy naukowej, głównie z dziedziny chemii i fizyki, oraz autor książki "Kuchnia i nauka", Herve This, udowadnia nam wszystkim, że byliśmy w błędzie. Całe nasze jedzenie jest mieszaniną różnych cząsteczek, a własności, które zmieniamy w trakcie gotowania, wynikają z własności chemicznych tych mieszanek - rozszyfrowanie tych ukrytych mechanizmów pozwala nam lepiej gotować i lepiej jeść. Poza tym zawsze dobrze jest rozumieć, dlaczego coś działa tak, a nie inaczej, bo to pomaga lepiej żyć.

Sałata

• Kiedy należy ją przyprawiać i jak zrobić dobry sos vinaigrette?

Kuchnia francuska ma do sałaty stosunek admiracyjny i podaje ją jako osobne danie po obfitym posiłku. U nas jest zaledwie dodatkiem - tam wieńczy dzieło orzeźwiającym smakiem. Ten smak to oczywiście zasługa sosu vinaigrette, bo bez niego nawet najwspanialsza sałata jest tylko paszą dla królików.

Najprostsza jego wersja składa się z octu, soli, pieprzu, musztardy i oliwy, a stosunek ilościowy octu do oliwy wynosi zawsze 1:3. Zawsze też dolewamy oliwę na samym końcu, powoli, po wymieszaniu innych składników. W zwykłych warunkach oliwa nie rozpuszcza się w wodzie - a ocet to wodny roztwór kwasu octowego - ale gdy energicznie wymieszamy składniki, w wodzie utworzą się kropelki oliwy (zresztą tylko chwilowo, gdyż po chwili oliwa, zgodnie z przysłowiem, wypłynie na wierzch).

Musztarda jest tutaj kluczowa, ponieważ zwiększa stabilność sosu, tworząc pomost między wodą a oliwą. Cząsteczki powierzchniowo czynne, ubijane razem z oliwą, zwiążą się z nią końcami hydrofobowymi, a końcami hydrofilowymi - z wodą. W ten sposób otrzymamy odpowiednią konsystencję, pod warunkiem jednak, że zachowamy właściwe proporcje.

Sos dodajemy do sałaty w ostatniej chwili przed podaniem; oliwa i woda wnikają we włoskowatą powierzchnię liści, wypierają powietrze i pozbawiają sałatę największych zalet - świeżości wyglądu i pięknego koloru.

Jajka

• Gdzie tkwi tajemnica słynnych 3 minut?

Podstawowe składniki jajka to najogólniej rzecz biorąc woda i białka. Podczas gotowania jajka na miękko ścinanie się białka absorbuje ciepło i stabilizuje temperaturę na poziomie 60 stopni Celsjusza, uniemożliwiając, przez jakiś czas, ścięcie się żółtka. Ten sam proces dotyczy gotującej się wody, która wrze pod ciśnieniem atmosferycznym; powstaje para, ale dopóki w garnku jest woda, jej temperatura nie przekroczy 100 stopni Celsjusza.

Magiczne 3 minuty, konieczne do ugotowania dobrego jajka na miękko, to po prostu czas, w którym białko będzie chronić żółtko przed ścięciem - w 4. minucie temperatura żółtek podniesie się już o 8 stopni i żegnaj wymarzone jajeczko.

1 2 3 Następna

4.5

głosów: 36

Dodaj komentarz Wyślij znajomemu Dodaj do ulubionych Drukuj